旺顺阁张雅青:2019年开到100家店,靠我一个人是跑不动的

来源:红餐网    作者:张雅青     2017-10-31 09:03   

江苏餐饮有近3000亿的市场份额,但是呈现出全国知名连锁品牌甚少、商超餐饮过剩的现象。在这个机遇与挑战并存的餐饮市场中,餐饮创业者会有怎样的创业机会?又如何在这庞大却充满挑战的餐饮市场中分得红利?

10月26日,由红餐网主办,江苏省餐饮行业协会、钱包生活、开始吧、排队网、捷翔冰饮、金裕洗碗机等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛南京站”,在南京圣和府邸豪华精选酒店落下帷幕。现场200多人以及线上数万网友一起进行了互动直播。

以下为旺顺阁集团总裁张雅青的现场演讲,其主题为《旺顺阁特色餐饮经营之道》:

旺顺阁张雅青:2019年开到100家店,靠我一个人是跑不动的

今年旺顺阁的发展确实是突飞猛进,过去我们18年开18家,而今年一年就开了15家。

原来要想火车跑得快,全凭车头带,现在属于四轮驱动,有可能将来是磁悬浮,但这不是我一个人干,一个人干不动,因为人做到一定的时候都会想偷懒,尤其像我们这样的女同志,干到一定时就想休息,但是一想到要做分享平台,就想到成就伙伴,于是我们制定了系列合伙人计划。先来说说我们的经营情况。

菜品:“ 10+1”道必点菜,库存规定1.5天

我们的利润现在为什么能够翻一番?这源于我们的11道菜战略。

旺顺阁张雅青:2019年开到100家店,靠我一个人是跑不动的

1道核心菜“鱼头泡饼”,以前一年销售2个多亿,今年达到3亿,占据营业额50%,再加上黄金搭档10道菜,总共占营业额超80%。

很多餐厅卖100~200道菜,我想问问这个餐桌上点再多能超过20道菜吗?十几个人一桌饭也就是15道菜左右,那么多菜意味着有很多卖不动,或者有很多不新鲜。

旺顺阁张雅青:2019年开到100家店,靠我一个人是跑不动的

现在我们的门店变小,厨房也变小了,存量要求不能超过1.5天,虽然有的保质期是一个星期,但是我们都统一要求1.5天。

门店给公司下单的频率是一周一次,明年我们将会改为一个月一次,因为现在有大数据支撑,过去每年卖多少,节假日等特殊情况都有数据,这样做配送中心生产更有谱。

为什么要推行一个月一次订单,是因为临时加单的数据不准确,门店叫闪送、滴滴等,要自掏运输费等行为都会影响数据。

差异化:恶意杀价竞争,牺牲的都是餐饮人自己

我们希望通过这种种差异化、特色化来赢得市场,而不是同行之间的恶意杀价竞争,杀着杀着我们都杀没了,遍地都流血,都是餐饮人流血。你卖1元,我卖0.8元,最终也是伤害消费者,所以有时候,不是顾客逼我们降价,而是我们自己做烂了,是我们自己首先就没有敬畏这个行业。

你说你是特色,你在这个特色菜有没有真正用心,不仅不要竞争,还有一个是你的特色鲜明、明显,你的议价能力就强。今年四月份换菜单的时候,旺顺阁每斤鱼头又涨价10元,我知道卖得比较贵,但是我们保证货真价实,一点不含糊,因为我就是在鱼头上跟自己较劲。

我现在投了3个厂去加工鱼头,可以说全中国我们卖鱼头最多,每年销售量产出量最多。我讲了两次,将来鱼头我想拿出来贡献,大家一块利用这个平台,我们共同把鱼头这件事情做大做强。

股份制度:老板要打开心胸,敢于给团队分钱

今年涨价后,有些客人却越涨越排队,我们还能开出那么多店,还是不错的。今年我们最好也是最小的一个店,10个月320万投资就收回。我们公司有一个杠杆,投资一个店,18个月一定收回,8个月创造的利润50%给公司,50%给团队分。

所以小家伙们努力地玩命干,那比股份还厉害,超额部分全是大家伙的,我设计的股份不仅有合伙人股份,还有绩效,还有混合制。一旦你成为股东,经理人的工资照给,还让你参与股东分红,享受股东带来的收益。

这两个概念不要混淆,不能说你让他当了股东你就不给他挣钱,不行,职业经理人就是职业经理人,投资人就是投资人,人家不管有多少股份,人家也是投资人身份,职业经理人要给人家的股和绩效。

现在有资格成为合伙人的从原来23人到现在31人。这个资格是通过非常严格的审评、考核的,有A+店长机制,A+厨长机制,就是你经营这个店铺,有能力开新店又培养出新店长的,你才能够考上我们的A+店长,A+店长才有资格出资。现在所有旺顺阁的人,都以得到旺顺阁股份为荣,这一点特别特别难得。我们每季度通过考核之后,都会出来新名单,谁有资格成为旺顺阁股东一清二楚。

我们还有“小股东先分红”的制度,不管你投资5%,还是20%,我认为都是小股东,只有公司才是大公司。我们每个门店控制在股份改革不超过30%,剩下70%归公司所有。小股东先分红,每季度分一次,分走之后给公司的投资会全部收回,第二个季度再分红就是他们先看到钱,有钱了再投资,再开店。

让他们先投资,也是我们作为老板的胸怀,一定要拿出来真心待他们。开始时,我真的是偷偷摸摸借钱给个别员工鼓励他开店,只要开成了就OK。现在他们再开店,也不用找我借钱了,他们自己看到3个月就能拿回这个钱就不用担心了。

未来旺顺阁有一个计划,到2018、2019年要分别开到65家、100家店。所以股份制度我们会继续做好。

我想分享我的感受,老员工确实是宝,但是一旦懈怠,不再努力,就是企业的负担和累赘,宁愿请他离开也不能留下来胡混。我现在招聘了20多个大学生,大概一年就能任他当店长,千万别认为离开老人运转不了,你可以试一下,年轻人25岁当店长,年薪20万,比老员工好多了,他会把店当成自己的命,因为他要在北京立足,要买房买车,未来他还要当股东当运营总监,还要开到10个店等等,他有的是劲。

培训制度:五个馒头就要开除一个人

这张图我们叫环环相扣。在快速发展情况下,我们还能开一个店,一个店盈利,开一个店,一个店正常运营。我们最大的副手,现在当了我的合伙人开店了,我让他开店的时候,他就带着一个店长,带了一个厨师长,其他一个人没有,所有的人都是他组织、招聘,所以在这你不用考虑这么多,只要这事搁在他头上,他比你想得还要好,一定是在一线打仗,听得到炮声的人干这件事情。我们坐在办公室想的,你就给机制、平台就行了,我们一定要心胸越来越开放,舍得给别人。

旺顺阁张雅青:2019年开到100家店,靠我一个人是跑不动的

现在今年我们所有围绕这三句话:匠心出品,利他服务,达到客流提升。

我们客单价130元左右,只要进来一个人就130元。我们服务员不用推销,只要进来一个客人,属于这个区域服务的就提升3元,我们给他按这个绩效来,但是如果出现大众点评网,出现其他投诉,哪怕只是一起投诉,这一个月奖金就没有,所以不仅要注重客流,还要维护好客流。

还有一个,公司五项禁令,不管你拿什么,五个馒头就要开除一个人,禁止的东西,一定不能碰,不管是谁,今天一点馒头,明天就敢拿五斤肉,杀一儆百。

我们的重点客户,我们所要维护的人,你只要说清楚可以一桌免单,可以无条件退菜,服务员也有这个权利,我们让店里有权给客人解决问题,但是我要控制他的成本率,成本率如果超标,就会影响他每个季度绩效的考核。

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