米其林还是连锁化?江苏餐企南京论道淮扬菜未来之路(二)

来源:红餐网    作者:红餐网编辑部     2017-10-28 14:29   

10月26日,由红餐网主办,江苏省餐饮行业协会、钱包生活、开始吧、排队网、捷翔冰饮、金裕洗碗机等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛南京站”,在南京圣和府邸豪华精选酒店落下帷幕。现场200多人以及线上数万网友一起进行了互动直播。

论坛期间,江苏餐饮协会领导、江苏餐饮企业家就江苏餐饮迈步全国和淮扬菜推广等共性话题以及各家餐企经营多年的特色思路等个性问题展开圆桌分享,为江苏餐饮同行及全国的餐饮创业者提供了良好的借鉴。 

与会的嘉宾在对“江苏餐饮为什么区域性品牌多全国性品牌少?”这个问题进行探讨后,再一次就“淮扬菜作为四大菜系之一,应该如何更好地推广?”献谋献策:

圆桌讨论的嘉宾有:江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩、小厨娘淮扬菜创始人嵇小丽、扬州狮子楼创始人吴松德、九鼎轩副总裁罗青松、江苏餐创营创始人朱玉春、褚记北京烤鸭店董事长韩晓杰、多伦多海鲜自助餐厅总经理许敏。

韩晓杰:未来的方向是融合

南京有两张名片,一个是南京大排挡,一个是南京小厨娘,这两张餐饮名片,他们本质都是做淮扬菜,也都体现出匠心。淮扬菜以后走的方向我觉得应该是融合,也是根据现在的潮流,因为中国现在已经是一个大融合社会,南方到北方,北方到南方,随着人流不断地迁移,口味也在变迁。

淮扬菜追求的是一种刀功、火候、油温,对技术的要求很高,这也是局限淮扬菜走出去的因素。刚刚朱总也讲了,江苏有的餐饮企业是走出去了,但是又都回来了,一方水土养一方人,不是淮扬菜走不出去,而是它的区域特点,决定了淮扬菜在江苏成长起来,也植根于江苏。

米其林还是连锁化?江苏餐企南京论道淮扬菜未来之路(二)

吴松德:小吃单品作传播,中餐做精与健康挂钩

我是厨师出身,最早接触的是淮扬菜,创业的时候也选择了淮扬菜。因为淮扬菜是一个大的菜系,当时四大菜系的时候,整个淮扬流域都是淮扬菜,现在又细分了,四大菜系里面分出来上海本帮菜、杭帮菜,但是细分了之后再看,叫区域淮扬,我们现在桌上吃到的淮扬风味菜,淮河流域现在更多解释是淮安扬州这一带,因为它的物产比较丰富。

淮扬菜没走出去,没有像火锅或者其它的单品数量那么多,因为淮扬菜四季原料变化远多于其他菜系,南方菜系没有这样的区域,不是那么明显,只有淮扬菜春夏秋冬都明显,四季要求比较高。再加上淮扬菜是国宴,适合中国,也适合国际,淮扬菜更加适合在一个场景环境里面消费,在这样的一些标签情况下,如果要出去显然不合适。

现在我们看到的淮扬菜又细分了,很多单品都是一个非常好的产品,比如说扬州炒饭、鸭血粉丝汤,苏州的生煎包、锅贴,都是淮扬菜分化出去的。虽然都是做吃的,但其实餐饮不等于美食,如果把餐饮说精一些,淮扬菜更倾向于淮扬美食。将来淮扬菜的餐桌呈现可能与健康划等号,川菜过瘾湘菜下饭,但是有老人孩子的情况下,淮扬菜的被选择性可能会更大。

 米其林还是连锁化?江苏餐企南京论道淮扬菜未来之路(二)

许敏:重匠心、精细,大量往外扩张就不叫淮扬菜了

我们做餐饮29年,跟不同的菜系合作过,淮扬菜、粤菜、湘菜,跟不同厨师团队合作过。我们也进行了菜系之间的比较,来检讨我们自己为什么这么多年没有走出去的原因。中国来分米其林餐厅的话,70%是在淮扬菜,因为淮扬菜更加注重匠心,更加注重菜肴口味,原材料选料,它是注重精细。为什么说走不出去,到了北方,小碟小碗,包括刀功,你做得这么小,价格这么高,谁吃?它比较精细,这个跟饮食文化有很大区别,包括地方饮食习惯。中国太大了,每一个地方口味都不一样,扬州和镇江口味都不一样,差异性比较大。

每一个城市,就是江苏13个地级市里面都有不同的风味小吃,口味都不一样。淮扬菜如果大量往外扩张就不叫淮扬菜了,只能说是代工厂。淮扬菜有它的依据,需要它的环境来体现氛围,包括音乐等来体现,它是一个美食,它不是在商超,吃饭要吃饱、吃好,它不仅是好,它吃的是文化,吃的是意境。

罗青松:淮扬菜适合米其林式发展不适合连锁企业

不从菜系角度谈,从做企业角度谈,我前面讲到了我们有一个融合餐厅,去年到山东济宁并不成功,因为我们把我们在镇江做得很成功的模式,全部搬到山东济宁,当时面对我们的挑战非常大,我们的店产值在镇江四五万一天,到山东济宁的时候,连几千块钱都没到。当时面对这个挑战只有把整套班子搬过去,针对山东济宁所有菜系、吃法、习惯性等等各方面重新研究,在现场重新制定标准,重新整理,名称不变,但是器皿、装盘、烧制方法都做了一些调整,慢慢地那个餐厅就往好的方面走。

所以单纯从做企业的角度来说,不能用淮扬菜的方法做连锁企业,做米其林餐厅可以,但是连锁企业不行。

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朱玉春:朝商务美食、休闲中餐、小吃三个方向发展

培养一个淮扬菜师傅是很困难,对刀功要求,对制汤要求,对于烹饪的火候把握,对人要求太高,那么多淮扬大菜里面,能够全套传承下来可能性几乎是零。这里面有很多名菜,很多餐厅都不卖了。大菜的工艺很复杂,烧一个菜俩小时才能弄出来,弄个狮子头4小时,这样的产品结构,做快速的半小时要吃,你做不出来。还有刀功精细的文思豆腐,豆腐切那么细……

本身淮扬菜是起源于富人吃的菜,对食材、刀功、环境、氛围是有追求的,本身就不是一个很大众的菜系,适合于高规格的宴会,适合做宴会菜,现在的餐饮发展变成了不是以宴会为导向,是以正餐休闲化,变成四个人、六个人、两个人位置,在这种正餐休闲化过程,跟传统工艺结合做,确实比较困难。

很多人把淮扬菜当作整个江苏区域代表,其实在江苏区域里面有四个菜系,淮扬菜是其中一支,随着淮扬菜名气越来越大,代表了江苏菜,我们现在谈淮扬菜,很多时候实际在谈江苏菜的概念,已经超越了淮安,超越了扬州,甚至把苏州的东西、徐州很多东西都包含了。

大淮扬里面分为几个部分,第一个大菜部分,每个城市从苏州到徐州,整个下来,高铁线下来,带着扬州、南通、泰州,每个城市都有他们独特的食材和大菜,都很有名,这些构成了整个江苏菜大菜体系,另外每个城市都有独特小吃,我们传统说的淮扬小吃,非常的丰富,现在在江苏餐饮市场上活跃度最高的。

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淮扬小吃呈现方式,目前有两种,第一种小吃集合方式,把很多种不同小吃结合一块,自售明档的类型,像苏州的茶点,类似这样的小吃融合进来,把文化和地域小吃结合起来,符合年轻人消费的休闲化小吃场景,目前是非常受欢迎。第二个小吃单品店。类似于像南京鸭血粉丝汤,镇江锅盖面、扬州炒饭、苏州生煎、苏式面条、馄饨,还有常州做水饺。

我认为淮扬菜未来会往几个方面分化:第一个淮扬菜商务型代表美食名片,这个城市是非常稀缺,但是同样售价会比较高,类似于许总说的米其林餐厅概念,是有名师、名店,名菜,有师徒制这样的类型,这种类型占据了整个大菜,商务菜市场。第二个适合于做休闲类型中餐的产品演化出来,就像现在小厨娘聚焦在淮扬菜,这些类型转化新淮扬菜改良部分,适合于现在年轻人消费,能够加工、自售、售价体验都不错。

另外小吃集合店模式和单品店模式,淮扬菜是从不同维度焕发出新的活力,包括靖江的汤包走出国民,这也是将淮扬小吃传遍世界另外一种方式,未来我相信在中国餐饮舞台上,淮扬小吃一定会占据非常大市场份额,每个城市都应该有这个城市美食代表餐厅。

嵇小丽:餐企合力推广,将淮扬菜发扬光大

现在国家在倡导消费升级,改革开放三十年来,第一批拥有财富的人迈向了健康,国家也在倡导匠心精神,淮扬菜这三条都具备,一个是需要对工艺有匠心精神,从烹饪、选材要求来讲,它是当季原材料,比较接地气。每个地方的人吃自己地方的物产,这个是最健康的。还有淮扬菜可能有几种形式呈现,比如说商务宴的时候,更多讲究文化,这种细腻等等。

我们现在的小厨娘淮扬菜是为家宴服务,讲究实惠跟和接地气,另外一个价格也不高,还有一个以小吃形式呈现,我觉得确实是刚才通过大家的分享,还是给我们很大的信心,可以有各种渠道来让我们身处淮扬菜地区的人,能看到我们这个菜系未来。

大家知道西北还是很贫瘠的,包括气侯还是很恶劣,但是西贝非常了不起,我们淮扬菜物产特别丰富,文化底蕴也特别丰富。我觉得我身为行业人,让我们一起来共同为地方菜系,淮扬菜,来共同出把力,让更多的人参与,它就能发扬光大。这个菜系如果有企业能够走向全国,真的是我们江苏人骄傲。

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徐浩:标准化是淮扬菜广泛传播的一个方向

从淮扬菜来讲,我觉得狮子楼吴总是专家,小厨娘的嵇总做得非常好,让大家家喻户晓。关于淮扬菜,我个人认为,淮扬菜起点比较高,当时淮扬菜是作为国宴菜来说,几十年来定位始终是在国宴菜标准上起步,让很多大众消费者,或者餐饮同行,多少会觉得淮扬菜比较神秘,或者在我们烹饪工艺、食材标准上要求比较高,这是一方面。

我个人觉得在全国几大菜系来说,目前能有广泛的传播性,能让南北大众接受喜爱,应该说淮扬菜的确是我们中国几大菜系目前来说最具有代表性的。因为谈到川菜、粤菜,川菜因为牵涉到口味问题,很多人不一定能接受,能够接受的人也不一定天天吃,粤菜食材的要求,或者从它的厨艺厨师这块很多要求是比较高,但脱离了大众消费的基础,所以从南北大家都能接受来讲,淮扬菜我认为在中国是最具代表性的菜系,也是能走出去的菜系。淮扬菜知名企业不是那么多,牵涉到很多问题,最根本的问题是食材要求和烹饪工艺,但是未来无论哪一个菜系想要广泛传播,标准化肯定是一个路线。

从目前成功的小厨娘淮扬菜来说,这两年开了这么多店,实际上小厨娘的根基还是源于淮扬菜的,但是它更多已经做成了标准化淮扬菜了,包括淮安,也成立了淮扬菜集团,也做了很多产品。所以说未来,无论是哪一个菜系,你要想广泛地传播,更大地占有这个市场,标准化肯定是一个方向,那么如何在标准化基础上,既要做到大量复制,又要让消费者能够从色香味形上觉得很好吃,这个是我们很多大师,加上现在的食品工艺、生产流程,需要一个研发过程,但我觉得淮扬菜的未来空间是非常大的。


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