米其林还是连锁化?江苏餐企南京论道淮扬菜未来之路(一)

来源:红餐网    作者:红餐网编辑部     2017-10-28 14:10   

10月26日,由红餐网主办,江苏省餐饮行业协会、钱包生活、开始吧、排队网、捷翔冰饮、金裕洗碗机等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛南京站”,在南京圣和府邸豪华精选酒店落下帷幕。现场200多人以及线上数万网友一起进行了互动直播。

本次论坛邀请到了南京及国内多位知名餐饮品牌创始人以及法律营销专家,就“江苏千亿餐饮市场的布局之道”为话题展开讨论。论坛期间,江苏餐饮协会领导、江苏餐饮企业家就江苏餐饮迈步全国和淮扬菜推广等共性话题以及各家餐企经营多年的特色思路等个性问题展开圆桌分享,为江苏餐饮同行及全国的餐饮创业者提供了良好的借鉴。  

首先嘉宾就江苏餐饮为什么区域性品牌多全国性品牌少?这个问题进行探讨:

圆桌讨论的嘉宾有:江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩、小厨娘淮扬菜创始人嵇小丽、扬州狮子楼创始人吴松德、九鼎轩副总裁罗青松、江苏餐创营创始人朱玉春、褚记北京烤鸭店董事长韩晓杰、多伦多海鲜自助餐厅总经理许敏。

韩晓杰:与江苏富裕、小资的区域特点有关

这个也是根据江苏的特点,江苏本身比较富裕、小资,不愿意走出去,就在自己舒服的地方做事。我就是这样想的,我们褚记北京烤鸭也是这么走过来的。我们创办于1996年,到现在也22年了,直到2010年都没怎么发展,一直守着两家店,2011年以后也是情势所逼,不断地与时俱进才有了现在的发展。但中餐要走出去是比较难,首先是要做标准化,我们从去年年初开始建立中央厨房,也在标准化上面下了不少功夫,中餐做标准化确实很难,现在我的战略想法,立足于南京,在南京周边城市发展,把一个城市做好就行,就这个想法。

 米其林还是连锁化?江苏餐企南京论道淮扬菜未来之路(一)

△褚记北京烤鸭店董事长韩晓杰

吴松德:各家企业定位不同,传统餐饮还需要时间

中国餐饮市场太大了,现在很多投资界在关注餐饮市场,说餐饮市场比房地产市场还要大,今天坐在台上的也都是有情怀在,我觉得每家企业定位不同,有的提前到了一些外省布局,有的还在坚守做区域品牌,把当地的核心影响力做出来。现在传统餐饮、新餐饮已经开始细分了,大家关注的是新时代下新餐饮的趋势,而我们之前接触的是老餐饮,传统餐饮,有很多的讲究。我们一定会有机会走出去的,未来我们也会把扬州狮子楼带到全国。

△扬州狮子楼创始人吴松德

徐浩:江苏餐饮比较稳健,不喜欢融资

江苏很多餐饮深耕一个城市,每个城市都有自己的龙头企业,向外部扩张的也不是没有,据我所知,包括全球最大的快餐公司,熊猫快餐,也算是江苏品牌走出去。这个跟江苏人的文化有很大关系,比较稳健,不太愿意做冒险的事情,扩张的话,也是一步一个脚印,江苏餐饮很少通过资本融资,这和其他的一些省份是不一样,他们都是稳健地做。

△江苏省餐饮行业协会常务副秘书长徐浩

罗青松:受精力和管理成本的限制

我们公司真正发展也就两年,2016年、2017年,目前还没有真正面向全国。但是我们去年走到山东济宁、今年走到武汉,对我们来说已经跨得很远了。之前跨不出去一个是精力上投入要非常大,而且跨区域之后投入的管理成本是巨大的。尤其我们2017年在快速发展,比如组织架构变革,这是一个巨大投入,今年年底还要建立一个12000平米的总部大楼,所以核心原因,是精力和管理成本上的巨大障碍。

△九鼎轩副总裁罗青松

朱玉春:围网打鱼适合中餐,遍地开花适合小餐饮

江苏的基础,包括市场结构、消费者,还是比较强劲的。市场竞争没有北上广深市场那么激烈,总体上来说,大部分在这个城市稍微有些知名度的企业,其实过得都还不错,这是江苏的基本面。

江苏企业不是不想走出去,在最近十年左右时间,有大量的江苏本土企业,有苏州、无锡、常州、南京,还有其他地级城市的企业试图进军上海、北京,分别在上海和北京开设过正餐类的门店,但是截至目前为止,绝大部分店都已经撤回来了,因为没挣到钱。原因有很多方面的:

第一,跟品类有关,不同的区域对待正餐口味差异度其实蛮大。

第二,正餐品牌的沉淀、发展,需要围绕很大的市场去围网打鱼,不能遍地撒网,需要积累相当多客户。正餐复购频次和快餐相比周期是比较长的,正常会达到40多天周期,才能再完成一次消费。一个品牌单独一家店,开到一个陌生市场,要面对正餐品类的竞争,又要面临品牌运营管理,是比较难的。从全国的中餐市场来看,绝大部分中餐都是在围网打鱼,围绕这个城市做深,做精,做透,做深品牌,提高议价,然后获得在这个城市的美食名片,这样相对比较安全。

走全国扩张路线必然面临着产品标准化,连锁模型标准化,还要通过不同市场对你出品的认可,今天看来还没有哪一家连锁的中餐品牌,在中国的主要城市都获得一致成功。把华南、华东、西南、华北市场都打通了,做到一年营收50亿以上,所有的地方都好的,目前还没有。

江苏发展机会在于小吃和特色餐饮。江苏这几年来,涌现了非常丰富的小吃和特色餐饮,跨城市、跨省、跨区域发展有很多。省内最早做于小龙虾好几个品牌,早就已经走出了江苏,在全国遍地开花了,也有更小的餐饮品牌,从南京、苏州等不同城市走出来的,还有像寿司品类,在全中国开了1700家店,接近两千家店,从无锡走出来的。包括南京的小吃品类鸭血粉丝汤,我们在今年2017年1月份的时候,启动发布这个项目,截止到10月份,最新的一个店数已经突破300家,这300家不仅仅是说在江苏,绝大部分是在江苏以外地方开出来,像河南、厦门以及更远一些地方,我认为还是要解决一个小吃特色问题。

真正发展的机遇,围网打鱼适合于深根的中餐,遍地开花适合于小餐饮,这是我大致判断的几个方面。

△江苏餐创营创始人朱玉春

嵇小丽:对年轻消费主力研究不够,团队培养还缺乏力度

我们小厨娘已经是一个20周年品牌,但是因为可能刚才几位都讲了,江苏是鱼米之乡,是一个富饶的地方,物产非常丰富,加上南京是省会城市,是比较温和的城市,竞争意识不是很强。

说到我自己的企业,首先是盈利模式造成我们不能快速走。现在年轻人的消费习惯有很大变化,对我们传统餐饮模式有很强的冲击力,这也是我们正餐,特别像我们这种餐饮老兵面对的瓶颈。目前的消费主力军基本上是80、90后,他们消费频次非常多,他们消费金额可能占比70%以上,但是80、90后的消费习惯可能是我们这种餐饮老兵所研究不够的,所以造成我们出现瓶颈,或者发展速度比别人慢。

第二个,与淮扬菜自身的特点有关。我们江苏是处于长江中下游地区,是淮扬菜系,大家都比较清楚淮扬菜,很雅致、清淡,其实非常适合国际化,但是现在从业人员不再像以前那么能静得下心来,因为淮扬。刀功精细,狮子头如果没有四个小时是不好吃的,火候,再加上味道,不像湘菜加了一点辣就可以,我们要靠原材料的本味,让顾客感受清淡雅致。

△小厨娘淮扬菜创始人嵇小丽


淮扬菜系的优点是非常健康、鲜活、精细、耐得下心、老少皆宜、中外皆喜的菜系,但是就看我们自己有没有沉淀出这样的团队,耐下性子去做。

第一个原因是模式问题,第二个我们对企业未来战略定位不足。我们对团队培养,包括厨政厨德,对这个匠心,这个手艺的恭敬等等,这都是我们之前正视不够的,现在你想发力,团队不给力,你的队伍不够强大。

我们都是老企业,在平稳的阶段,如果我们舍得投入,做员工训练、教育、厨德、匠心等等,不断地引导,我觉得我们未来还是非常灿烂的。

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