巴比馒头刘会平:我们要做中式面点世界第一品牌

来源:红餐网    作者:刘会平     2017-10-28 13:59   

江苏餐饮有近3000亿的市场份额,但是呈现出全国知名连锁品牌甚少、商超餐饮过剩的现象。在这个机遇与挑战并存的餐饮市场中,餐饮创业者会有怎样的创业机会?又如何在这庞大却充满挑战的餐饮市场中分得红利?

10月26日,由红餐网主办,江苏省餐饮行业协会、钱包生活、开始吧、排队网、捷翔冰饮、金裕洗碗机等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛南京站”,在南京圣和府邸豪华精选酒店落下帷幕。现场200多人以及线上数万网友一起进行了互动直播。

以下为巴比馒头创始人刘会平的演讲实录:

大家下午好!

巴比馒头是在2003年在上海创立的,目前大概有2200多家门店,销售额突破22亿左右。

为什么创建巴比馒头?

在开巴比馒头之前,我在上海跟一个亲戚学开店。刚开始开得也不成功,第一家就亏了。

亏了怎么办?为了生存还是要做。98年、99年、2000年我在上海打拼了三年,开店有亏的,也有微赚的。我就想,为什么我打拼那么多年都不赚钱?为什么老是失败?

我开始反思:是我们的产品还做得不到位。无论是产品的口味还是外观都不够到位。想通之后,我吃遍了上海及周边其他有名的点心,吃完就回去摸索总结,怎么才能做得比他们更好。

花了差不多一年的时间,才搞清楚怎么将点心做得更好。于是在2011年,我在上海南京路旁边开了一个刘师父大包。

巴比馒头刘会平:我们要做中式面点世界第一品牌

店的地理位置很好,但是租金不便宜。我记得当时我租那个房子的时候,一位交警问我卖什么?我说卖包子、馒头。他说你跑这儿卖包子馒头喝西北风吧。

但是,我们的店却做起来了,从一开始的几百块钱的营业额到几千,从没人到从早到晚排队。为什么生意会好?那是因为我们的产品做得好,卫生做得好,合老百姓的口味。

当时没钱装修,一个小店,我天天带着员工泼给小店每个角落打扫得一尘不染,干干净净的,老外都经常来买东西。

只要顾客不满意,我们就想着怎么样让顾客满意。因为我们产品质量做得好,服务做得好,卫生做得好,到2012年就开了两家店。

 巴比馒头刘会平:我们要做中式面点世界第一品牌

为此,我总结出一个道理:我们做餐饮、做食品,质量是第一,质量、服务、卫生,一定要做到极致,顾客才会认可。

直到现在,我们在华东这边开了十几年,基本上早晨都是排队的。为什么呢?因为我们这么多年,一直坚持品质。这么多年,店开这么多,卖这么好,核心还是产品品质过硬。

而在赚了一些钱之后,我开始不甘心,中国的包子不比肯德基麦当劳的汉堡差,老外能做的事情,我们一样可以做到。

当时我看到麦当劳肯德基的可乐汉堡卖得特别好,我就想我们的包子馒头也不差了,为什么就不能做起来?我开始研究麦当劳肯德基商业模式,无非就是品牌化经营,连锁化销售,于是就创建了巴比馒头。

为什么叫巴比馒头?

刚开始创立品牌,原来想叫刘师父大包,但是注册不了。取个什么名字呢?当时还没有深刻品牌概念,但是潜意识中,我觉得一个企业取名字非常关键。

当时我取了很多名字,都不满意,突然我就想到叫巴比馒头。我就觉得这个名字好,新奇。

我们消费者大部分都是上班族年轻人,他们有猎奇的心态,你叫的品牌名让人家觉得很好奇,让人家有联想,他就会关注你。还有叫起来朗朗上口。另外可以借力,巴比这个名字有点洋味,跟产品一结合,起到了一个猎奇的作用。

取了名字之后,原来排队的店换成巴比馒头,立马新闻记者都来采访。都很好奇一个馒头怎么叫巴比,然后生意越来越好。巴比馒头不用做任何宣传,就让大家记住了。

名字真的很重要,起对了就能起到了事半功倍的效果。

为什么要建中央工厂?

品牌取好之后,我们就建立自己的中央工厂,为的是使我们产品标准化生产。

中国很多餐饮企业发展速度不够快,核心原因是因为产品标准化难度非常大。但是我们做点心,跟汉堡差不多,产品容易标准化。但是,要做成标准化,到门店口感好,难度很大。

但是我们要做的标准化难度很高,产品要建立中央工厂,包括建立自己的门店标准。去年,我们在上海又投了一个4个亿的中心工厂,广州也建了一个中央工厂,我们的中央工厂是全透明,消费者可以上网实时看到我们产品生产过程,原材料怎么来的,怎么生产加工,怎么物流到门店的。

 巴比馒头刘会平:我们要做中式面点世界第一品牌

为什么要做加盟?

2003年开始做巴比馒头的时候,我们并没有发展加盟,还是直营店。当开了几十家以后,我们建立了很好的管理体系以后,才发展加盟。

为什么采用加盟模式?我们从05、06年开始开放加盟。当时,很多行业探讨加盟不好、直营好什么的。但是,我认为所有的事情有利,有弊。

对于我们来讲,目前我们的产品可以做到工业化生产,做到很高的标准化,我们工厂能够提供标准化产品,我们在源头产品上基本上能够控制,所以我们能够做好加盟。

为什么要对品牌升级?

最近我们在做第三次品牌升级,第二次升级是在09年的时候。品牌升级原因是在经营当中发生了一些困惑,包括品牌一些困惑。原来我们是做叫巴比馒头,定位卖好产品。上海的馒头也叫包子,也叫馒头,这个在上海是没有问题的。

但是上海以外其他地方,馒头就是馒头,包子就是包子,比如到广东,他们认为馒头就是馒头,包子就是包子。我们走出去之后就碰到困惑,馒头顾客以为你只卖馒头。

我们发展到现在阶段,开始重新思考业务发展方向,比如说开始定位做馒头。2010年的时候,第二次定位。

2010年之前卖包子馒头做到第一,2010年以后,我们觉得要做早餐第一品牌。早餐这块业务除了麦当劳、肯德基连锁以外,我们在中国早餐营业额估计能够数一数二。

如果是早餐品牌,我们开的连锁门店会碰到什么问题呢?可能就是消费者只是早上到你店里买吃的,中午到下午就不去,或去得比较少。所以我们要重新定位,不能说自己是早餐第一品牌,包括面点第一品牌,因为后面我们还有包括还有礼品等其他业务。

这次升级,我们还从门店终端的设备升级。我们原来做包子都用蒸笼,但是弊端也是不少了:员工随意性比较强,只能靠师父的经验把控温度,蒸多久也要靠师父经验……

靠人经验想给产品做成标准化是不大可能,必须从设备上改进。于是,我们自己花了三年时间,从标准化醒发、蒸柜做了一系列的研发升级。

现在即使一个傻瓜到我们店都会操作:蒸多长时间,按一下就行了。这样使我们的产品非常标准化,也让门店的形象有极大的提升。

同时,产品也丰富了,从原来只卖包子、豆浆、饮料,到现在卖馅饼、现煎的东西……

此外,我们还建立了芭比商城,所有的消费者可以线上订餐,订好以后到门店报单号拿了就走。未来我们计划开展送餐,团购,电子代金券等业务,打造一个出色完善的电子商务平台。

为什么要改变卡通形象?

还有一个变化,就是我们的卡通形象也变了,变成一个小象的形象。原来巴比的卡通形象也不错,很有故事,但这次升级为什么变成了一个小象?

因为我们在对之前的卡通形象做市场调研的时候,问顾客巴比LOGO是什么?很多人叫不出来,有人说是馒头,有人说是一个面团……

于是我们就在思考,一个不能让顾客有辨识度的卡通形象,不可能投入巨大的宣传费用去宣传的。而参考苹果、京东,天猫这些大企业的logo,我们发现这些大企业的卡通形象的logo都是很具体的,都是大家经常能看到的标志性物体演变而来的。

LOGO图片化的是一种世界性语言,不管是老外、中国人、老人还是孩子,识不识字,但看到图片就能认知是什么。图片认知没有语言隔阂,如果想走国际化道路,基本上品牌都要有一个独特的LOGO来传达自己的品牌。图片化的东西让人容易联想,形象很快能够在脑海里面出现,所以我们在这块设计的时候,很注意LOGO设计。

最终,经过研究,我们选择用一个卡通小象的形象。

巴比馒头刘会平:我们要做中式面点世界第一品牌

麦当劳、肯德基卖汉堡,在中国开了不少连锁,但中国的中式点心,中国人吃了几十年,却没有响当当的一流品牌。所以我们立志要成为中式面点世界第一品牌。

坚持不懈,坚持自己的初心,我相信企业都会能够有所成就!


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