滇味滇菜的破局之路在何方?这8位大咖给出了这些方向

来源:红餐网    作者:红餐编辑部     2017-09-25 10:52   

9月21日,由红餐网主办的“红餐创业论坛•昆明站”圆满落幕。本次论坛邀请到了昆明及国内多位知名餐饮品牌创始人、著名投资人、法律以及品牌定位营销等专家,就“滇菜的破局之路”为话题,与现场近300位餐饮同行以及网络直播间数万网友展开讨论。

论坛期间,云南餐饮协会领导、省内外云南餐饮企业家就云南餐饮外拓发展的现状、原因、突破方法等问题展开圆桌讨论,为推动云南餐饮企业更好更快走向全国提供了新的思路。  

滇味滇菜的破局之路在何方?这8位大咖给出了这些方向

参与本次圆桌讨论的嘉宾有:云南省政协常委、中国烹饪协会特邀副会长,云南省旅游饭店与餐饮行业协会执行会长、监事长杨艾军,云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣,阿香集团CEO耿轶群,绝味网聚资本合伙创始人张卫,昆明茴香集团董事长李鑫蔚,福照楼汽锅鸡传承人余浩然,青和小锅米线创始人唐际程,鑫桂园创始人徐丽。

以下是本次圆桌讨论的具体内容:

问题:云南餐饮企业什么没能走出去?

杨艾军:存在历史原因

滇菜墙内开花墙外香,这个题目实际上是有指向性的,主要代表性的是云海肴,已经在全国连锁100多家了,居然在云南还没有一家。八年前,2009年,整个北京找下来一共只有57家滇菜店。我昨天查了一家,现在滇菜店在北京有670家。跟湘菜没法比,湘菜是3万多家,川菜是1万多家,我们去年只有600多家。为什么?

第一、主流社会上层建筑的需求决定的。上层建筑的需求偏好对整个市场的撬动是客观存在的。滇菜以往没有在社会主流存在过,近五六十年来,党和国家领导人,各大部委的主要领导人有几个是云南人?

第二、云南人的外出思想保守。统计部门2012年的数据显示,每100人里离开行政区域到外面去的,湖南人是7.6%,四川人是8.6%,云南人是0.71%,一个都没有。而且云南长期以来被定性的是祖国西南边陲、少数民族、经济欠发达地区,交通不便,但现在有飞机、高铁、高速,历史给了我们新的机遇。

今天滇菜遇到了一个好时代,网络、交通、思想、学习、市场都给滇菜走出去拉开了一个绿色通道。而且我们还有一个讨巧的东西,最健康、最生态、最受欢迎的食材,还有我们的文化展现,我们期待看到滇菜的厚积薄发。

滇味滇菜的破局之路在何方?这8位大咖给出了这些方向

云南省政协常委、中国烹饪协会特邀副会长,云南省旅游饭店与餐饮行业协会执行会长、监事长杨艾军

李鑫蔚:与性格和产品选择太多有关

滇菜企业不是不走出去,只是走的比较慢。

第一,和云南人的性格特点有关,云南人过于保守,而且太过于谦虚。很多优秀的云南企业面对省外企业,更多想到的是自己的不足,而不是自己的优点。不足想的多了,自然的动作就会慢下来,做事太过稳重了。

第二、滇菜涵盖的领域太广,企业难以选择。滇菜的概念太广泛,云南本土企业在选择产品的时候,因为选择太多,反而难以选择。其实云南爆款菜太多了,每个地州县都可以找到类似像汽锅鸡、过桥米线这样的爆款。因为太多,所以很多企业还在做选择。

我们属于云南餐饮企业的第二代人,作为我们这一波人现在已经做好准备,我相信在很短的时间内,会有更多的云南餐饮企业在省外的其他城市涌现。

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昆明茴香集团董事长李鑫蔚

思考:云南餐企如何走出去?

张宪荣:要解决人才、食材、资金三大难点

我也走出去过,因为我是上海的云南人,云南的上海人,云南对我来说应该是第二故乡。关于走出去的问题,我自己亲身经历的感受有几个方面:

第一、人才。现在的厨师不只要把菜做的好吃,还要会用餐具,要懂化学反应,要学物理,要学美学。这样的技术人才我们云南是很匮乏的,到省外去发展,跟成都、重庆、湖南的比起来,我们有差距。

第二、食材。云南的食材非常丰富,但是物流是个问题。很多食材从云南带到外省,就变质变味,要解决运输保存的问题,成本管控就非常难。

第三、资金。云南的企业规模不是很大,我们的资金、融资能力和水平也是我们存在的问题。因为要快速发展,要把所有的钱赚回来再去开店,这个时间来不及。怎么去融资,怎么做餐饮的连锁发展,资金是非常重要的。

云南企业要走出去前景是光明的,但是要付出很多东西,包括跟外界的合作,跟其他行业相互的合作很重要。

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云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣

余浩然:与外省企业强强联合、优势互补

福照楼这个品牌30年代就有了,只不过没有延续下来。我2001年做到现在,又过去了16年。云南汽锅鸡不是我研发的,具体来说我应该是云南滇味的继承人。目前滇菜没有任何一道菜是我们研发出来的,最多是挖掘出来的。

我曾经也把福照楼带到了新加坡,但是碰到了很多问题,也总结了一些经验。我们对云南的食材、地域风貌、人情味道有非常深层次的了解,欠缺的是企业化的进程,在规模化、专业化上和别人是有差距的。而外省的大企业找不到品种、找不到方向、找不到菜系,所以我们可以和省外更多的专业企业来做合并,联合发展。

云南菜品种非常多,滇中、滇南、滇东是汉族的,还有25个少数民族,每个少数民族都有自己的菜。所以我们生活在其中,好东西太多了,抓不到点。云南还有太多的爆品,汽锅鸡只是其中的一个。云南的土著鸡种是全国有名的,大概有60多个品种,每一个品种都可以拿来做大文章。包括云南省16个地州有20多种不一样的禽类鸡的烹饪方法,任何一个鸡的品种、任何一个烹饪方法都是一个爆款。汽锅鸡只是沧海一粟,我们做了16年就可以达到这样一个品牌的影响。其他还有辣子鸡、天麻鸡、黄焖鸡……我们云南还有太多的产品。

今天来了好多把云南菜在省外做的非常好的企业,让我们知道同样做餐饮的有多大差距。所以要破局要从经营者开始破起,要从经验性的企业家转变为学习型的、顶层设计型的,这样才有可能带队员。

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福照楼汽锅鸡传承人余浩然

李鑫蔚:深挖资源加强合作

第一、深挖。深挖两个部分,一个是食材,第二是产品。

第二、合作。云南企业走出去,不管是资金也好,或者团队也好,对企业环境有这么一个要求,我们可以找好缺产品的好的企业,我们来做产品的提供者,和他们合作。

唐际程:借助互联网思维发展企业,与省外企业多方协作

我们作为一个年轻餐饮企业想要走出去,还需要一定的时间。从北上广深的数来看,在未来一到两年,应该会有十多家愿意走出去的企业出现,比如耿总的万达系、银泰系。在云南的整个商业发展中,万达进入昆明的时间不算太长,我们和这些大的购物中心的合作开始得比较晚。但是通过接触之后,他们对我们自身的技术、餐饮的质量、品质的定位,都很认可。据我了解,仟真和集团跟随万达系打开了全国扩张的道路。就我来说,还在等待时机。现在的营销模式和以前不一样了,借助互联网思维可以帮助云南省的本土企业更快、更好地走出去。对于我们第三代云南餐饮人来说,如果我们要去破局的话,我们已经在做,和更多的省外的合作伙伴达成新式协作,在新式协作里面让别人了解我们,我们也了解他们,把我们好的品牌、经营模式带给他们,这就是在我们这代人做破局的思考比较多的一个点。

滇味滇菜的破局之路在何方?这8位大咖给出了这些方向

青和小锅米线创始人唐际程

徐丽:成立商学院,向外省输送人才

滇菜要走出去,一定要有自己的商学院。在广州凡是做的好的企业,都有自己的商学院,有自己的督导,可以培养复制自己的人才。我们父母那一辈,基本上厨房的厨师都是云南的到了我们这一辈是云南各个地州的,现在云南餐饮市场很多是外省的。有了商学院,培养出人才以后,对我们在外省的企业也好,对未来滇菜发展也好都是非常大的帮助,有钱没有人也是不行的。

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鑫桂园创始人徐丽

张卫:解决食料供应链问题,挖掘品类打出品牌

我们中国人有句话,味在四川、食材在云南。

第一、抓住趋势,迎风掌舵。我们现在看到一个很明显的趋势,就是中餐小吃化,小吃品类化。现在北上广深流行的中餐全是流行的大排挡,现在的人是每样吃一点,但是品种多一点。小吃品类化,鸭脖子其实是没有这个品类的,以前就是一个小吃,最后形成一个品类,有品类就有冠军,有冠军就能做大企业;

第二、发挥特长,解决关键问题。人家说味在四川,云南要去做味可能做不出来。人家说营销品牌在北上广,云南人做品牌一定做不过北上广,你的强项是在食材。创新也好、品牌也好,各有各的地位,看你做哪一块。首先云南和成都、重庆一样,有无穷多的小吃资源,云南比重庆更厉害的是,成都重庆调味料多,云南食材多。当天空运过去的东西,不会有问题的。餐饮要做好,空运运输链要起来,云南做食料供应链的企业先要规模化,先要有这个出来,才能支撑滇菜走出去。

云南有很多小吃,但是怎么样做成品牌?这个不光是云南人的困惑,浙江人在困惑,江苏人也在困惑。我去四川,四川那边的人很喜欢创新出新小吃品牌来,但是川味那么好,四川到今天没有一家四川人做出的全国品牌,海底捞是四川的外地人,巴奴的老板也是外地人。 

现在布局,首先存在食材供应链的布局。第二是小品牌的布局,我们要学习福州,福建也是一个小吃资源很丰富的地方,但是当我去福州以后,福州有一波餐饮人做了很多的小吃品牌。品牌做了以后,交给消费者,通过认知,最后这些品牌才能走出去。如果当地只有这一道菜,没有品牌,怎么走出去?如果我们当地有一些人能够出来,做出这样的品牌,更多的人会去吃这种小吃,因为现在这种大趋势,小吃品类的趋势在这里。针对老年人的要吃原汁原味的,空运过来的食料,针对年轻人的要有适合他们口味的。

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绝味网聚资本合伙创始人张卫

杨艾军:多方力量助推云南菜向外发展

云南省餐饮商学院已经正式开始筹备了。当然要把这个力量真正对市场有作用,还是需要时间。滇菜菜系形成今天的格局是好几个菜系师傅引领出来的,而且他们几乎不是云南人。我想表达的意思是,滇菜也必须走向海纳百川之路。

其实无论是从食材基地建设、人才建设、物流的疏通以及模式创新等等,与其说是破局不如说是在布局。在布局中云南省委、省政府非常支持,1978年以来,以省委主要领导出面,省政府发文两次,一个是关于促进云南省餐饮业发展的意见,一个是舌尖上的云南行动计划。这就是省委书记提出来的。另外农垦集团已经和我们协会合作,在北上广深开始设立云品中心,把食材全部展现,一系列行动是在宏观层面在支持滇菜走出去。

中观层面,我们企业家这么有思想、这么有作为、这么有感情在行动。

微观层面更大了,就是市场的需求,市场需求亟待滇菜要去发展、要去突破,这是带着胸怀去发展的。

张宪荣:将米线推向全国的几点思考

做米线我跟阿香比起来,我做的年份比她长,但是我没有她做的大,这是我们云南企业走不出的关键原因。

我一直说米线发源在蒙自,发展在昆明。今天看到了耿总以后,我觉得发展不是在昆明,是在全国,比如山东。走过大江南北,我们一直认为往北走的是吃面,往南走是吃米。米线的概念我们一直以为是南方喜欢的东西,不是北方喜欢的东西,现在看来大家都喜欢。

米线是有历史有背景的,有故事可讲是过桥米线未来发展很重要的因素。其次,我认为过桥米线不要靠单一的模式,米线可以传承、可以提升、可以创新,它未来的市场是非常大的。但是要注意三点:

第一、米线出自云南,首先我们要抓住民族的特性,把民族的特性和过桥米线综合在一起,这是未来米线发展必须要思考的;

第二、本土的食材非常丰富,还是要走食材的本土化,尽量在云南的食材里面去找创新。现在有很多米线和海鲜也在做对接,我在1993年的时候就探索过米线怎么和海鲜对接,但是出来效果并不好;

第三、未来的米线发展一定要可复制化,因为只有可复制,才能从小众走向大众。

耿总已经有300多家店,所以我们不要认为米线就是简单的一碗,实际不是的,它后面的故事、有背景,创新的路还很长很远。当然做好米线的标准,这也是省餐协正在做的工作。

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讨论:追求“正宗”,是困局还是根基?

耿轶群:跳出“正宗”局限,根据市场需求调整口味

我很喜欢云南的环境,到餐厅里面去我也是很喜欢那种环境,这种文化氛围很吸引我。大家讨论了很长时间,困在一个要很正宗的云南菜的困惑里。我做了一个云南的品类,但是我没有用正宗的方法去做,老百姓接受的是云南过桥米线的品类的壳,味道装的是适应当地顾客喜欢的口味。

如果让我回来去吃云南的米线,因为我们不是云南人,不一定认可云南的口味,中国这么大,每个地方都有自己喜欢的口味。包括我自己想说,我喜欢吃面条作为我的早餐,可是我女儿不喜欢,她已经开始喜欢吃牛奶面包了,社会已经在变了。

你们在云南做云南菜,你们的消费者是云南人,所以要地道,要正宗。可是出去做云南菜,顾客变了,我不知道正宗的云南菜怎么样,我只知道它符不符合我的口味。所以在做云南菜的时候,很好奇、也愿意吃,如果这个不是特别契合我想要的味道的时候,可能就没有办法更长远的走出。

所以我们要去发展到云南以外的地方,还是要接受市场的调剂,还是要变化。我们的米线做了麻辣、番茄的,甚至到了国外,我要放芝士口味等国际化的口味。你到了外地云南人太少了,他光顾的频次养不了这个餐厅,外地人又很难适应这个口味,所以还是成为它很难活下来的原因。所以用滇菜的产品做一些改变,才能发扬光大。

我们搞了一种形式,可能内容是多变的,滇菜有一个形式,保留一部分非常传统、核心的口味,但是要增加很多适应广大市场的元素。

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阿香集团CEO耿轶群

徐丽:坚持“地道的”不做改良菜

耿总说的我认同也不认同,前10年我们活的非常好,其实我们就是专注于频繁地回来找食材。后来为了适合当地的口味,去学习了很多,包括装修、营运模式、菜品,但是反而不如从前了。

首先要看你做什么店,如果我们要开100多家云南菜,你就不可能走专注、深挖,就要有一个标准化的模式来走,我做不来那样的企业。我们每个人在纠结当中,就看你自己选择的定位。我不会再开很多店,我现在80%的原料从昆明过去,甚至酱油、辣椒、新平酸菜、弥渡酸菜,我们的品类很难达到快速的复制,所以我的目标是明年一定要开一间,真正标志性的云南菜,让来的人过目不忘,但是不会快速复制。广州湘菜都1万多家,在广州的川菜、湘菜都是地道的,不是改良的。

耿轶群:追求量,就必须考虑大众的口味

咱俩说的并不矛盾,这个又回到特劳特这里,你的定位已经决定了你的客群。如果今天我们把这个作为来云南破局的东西的话,为什么想破,一定是追求量。当想追求量的时候,这种定位已经不符合今天的定位。因为想更多的走出去,像爱马仕很精细,但是客群就那么少。优衣库不精致,但是客群就那么多。

如果我们追求的是市场的量,我们就要考虑大多数人的需求,我们要筛选一部分东西作为我们追求的东西。云南的滇菜到底是想要正宗、传承,非常神秘,还是想做更大的市场拓展,这两个不矛盾。

滇味滇菜的破局之路在何方?这8位大咖给出了这些方向

李鑫蔚:深度挖掘,找到适合国际口味的正宗滇菜

我们企业一直也在云南,一直想走出去。我们就在思考到底想走的商业一点,走流量,还是想走的长久一点。  

耿总说到的这个问题,当你没有选择的时候,你会在单一选择里做变化,因为你只有过桥米线,所以你必须要用过桥米线来附和市场上大多数人的口味。但是在滇菜里,我们可以找到适合国际口味的正宗的滇菜,而且这种滇菜一定非常好。一道菜做了一两百年、一千年没有变过,一定是有道理的。 

我是2003年开始做餐饮的,当时做了荷风轩,我对厨师有一个要求,必须每周推新菜。我带着他们去广州、上海、北京,带着他们去吃最好的餐厅,展示最好的菜品,和广东菜融合、淮扬菜融合、四川菜融合。2004年下半年生意非常好,我们那个店占地2000平米,8个月都没到就把投资全部收回来了。但是后来出现问题,因为这些东西做出来没有根,今天吃的东西很好吃,吃了三天以后根本不能入口,因为把精华的东西减掉了,就像浮萍一样,随时会被吹走,所以后来我们不做创新。

其实中国的饮食文化博大精深,只要挖掘、只要做整理,足够用了,在我有生之年根本用不完。其实我们根本没有局可以困,在全国做的那么好,哪里有局?只是说我们很多云南的企业老是想稳一点,再稳一点,其实是太过于稳重了,我们应该更开放,不要怕失败。我们在座的所有人都失败过,只要抱着可以失败的决心,我认为一定会成功的,这是我对破局的理解。

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