彩泥云南菜创始人王文渊:创新才是餐馆持续发展的根基

来源:红餐网    作者:王文渊     2017-09-25 09:11   

(红餐网昆明报道)9月21日,由红餐网主办,云南省餐饮与美食行业协会大力支持,开始吧、拾味岛加速营协办,三寸钉、云南自媒体联盟、绝对昆明、最云南等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛•昆明站”,在昆明阳光酒店落下帷幕。

本次论坛邀请到了昆明及国内多位知名餐饮品牌创始人、著名投资人、法律以及品牌定位营销等专家,就“滇菜的破局之路”为话题,与现场近300位餐饮同行以及网络直播间数万网友展开讨论。

以下为彩泥云南菜创始人王文渊关于《餐饮红海中,云南菜如何异军突起》的演讲内容:

 彩泥云南菜创始人王文渊:创新才是餐馆持续发展的根基

3个壁垒,选择了云南菜

在创业初期对于做什么非常纠结,最后通过大数据的分析,把一些市场做一个垂直的细分,最后选定了云南菜。所以有了彩泥这个品牌。

我的开发是围绕极致体验感,五味一体即眼耳口鼻和触感。因为云南菜是所有餐饮品类中极致体验的一个特殊表现。

云南菜有三个壁垒:

第一、原材料采购的壁垒。因为云南原材料的采购渠道、运输渠道、有效仓储等都是有壁垒的;

第二、厨师壁垒。我们专注于云南人做云南菜,可是在江浙地区,要招一个云南厨师极其困难,大多数是川菜、粤菜那些师傅;

第三、设计和装修壁垒。云南的装修设计投入非常大,除去模块化设计,如果要做个性化、差异化设计装修层面要花很多钱,所以这块资本投入很大,但这也是人为造就的壁垒。

极致的体验感、秘境的向往感以及人才、技术和供应链的壁垒,让我们选择了云南菜。

资本成为加速器

整个餐饮市场从2002年到2016年,整整14年的发展时间,每年的增长速度都超过了10%。2017年,整个餐饮的GDP的份额要超过4万亿,在任何一个品类当中,哪怕是海底捞这样的大型品牌,在这4万亿的份额里面所占有的也微乎其微。在2016年年初,云南菜总共有22719家,到了2016年底,只有12702家,近一半的商家被市场淘汰。

没有打造好极致场景的体验,没有做好服务,没有做好产品的话,毫无疑问会被市场淘汰。因而目前整个餐饮市场还在不断扩充、不断增长。可是真正能够杀出重围、成为一个品类冠军的少之又少,所以餐饮人还有机会能够杀出重围,成为区域的品类标杆。

时至今日,我们做了四个品牌,第一家店是彩泥·云南菜,面向的是大众消费,第一家店平均每个月的收入在150万—160万左右,这个店非常成功。

彩泥云南菜创始人王文渊:创新才是餐馆持续发展的根基

成功以后很多商业地产找到我们,但要求我们开创新的品牌。这个时候,我们还没有品牌高度,还没有品牌影响力,于是我们决定去做。因此有了云彩泥这个面向商务人群的品牌,以白领上班族为主。

接下来我们有苍洱小镇,我们把苍洱小镇做成社区店的模型。而到了滇游记,我们做云南小吃,但在发展到了这里,我们遇到了很大的一个瓶颈:这四个品牌怎么样去做演变?

我们从第一家开店开始,面向的客群就是20岁—35岁的消费人群。为什么?因为这批客群从消费层次、消费欲望来看都是最强的,所以前期餐厅环境打造都迎合了他们的审美,出品的口味也一样。所以我们能够迅速在上海站住脚,然后抢占一定的制高点,让消费者去关注我们的品牌,获得成功。

2017年6月份,我们获得了海底捞和高瓴资本的A轮投资,我们非常看重这次的投入,因为这两年有一个强大的对手在前面给我们压力,但因为海底捞和高瓴资本的投入,我们成为资本界的标杆企业。这个资本让我们能够持续去开店,最重要的是海底捞能够打通上下游的产业链,因为他有加工厂,还有进行源头的采购、运输、仓储、配送,这些我们全部委托第三方来做。这次的投入成为了我们的加速器。

创新才是企业真正的核心

创新是真正核心的主题。

投资者为什么会选择我们?因为我们的具有创新能力。不断的推陈出新能够让我们有机会成为区域品类的冠军。

在创新当中,有三个纬度:一是产品创新;二是场景创新;三是模式创新。创新是彩泥企业发展的原动力,一切创新都是为了顾客的极致体验感。创新不是凭空想象。

我们现在都在做新零售,新零售是什么概念?我认为新零售围绕的是四个字——顾客体验。所有的产品、餐厅环境、模式都是围绕“顾客的极致体验”来进行创造和变革的。我们愿意投入更多的成本来保持极致的口味。

关于产品创新

我们现在把云南菜划分成五个菜系,分别有家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食这五个系列。到目前为止,我们是全上海唯一一家餐饮企业做全这些菜系的。同时,我们会根据四季的变化,推出四季菜。春季吃花,夏季吃菌子,秋季吃水果,冬季吃野菜。这在上海特别受欢迎,因为这和原生态文化是相匹配的。

目前大家都在大菜单基础上增加小品类,而我们是在大菜单基础上做一个小菜谱,整个产品丰富度、产品体验感就提升了。

我们从云南当地招聘员工,厨师都是具备了10年到15年的工作经验的。我们要求各个门店厨师和厨房长进行比赛,比菜品创新。新菜品获得成功,我们予以奖励,激发他们的创新热情。我们通过菌子和野菜衍生出40个菜品,菜单的丰富程度得以提升,这也是我们的创新。

关于场景创新

我们目前做到了一店一景,所以我们对于设计师的要求特别高。有别于一些餐馆,我们要求设计师每一个店的场景都要有不一样的主题,而且是独一无二。这无疑又是一个成功的创新,后来许多餐馆也跟风做一店一景。而这时候,我们觉得一店一景的格局还不能充分诠释云南菜的民族特性。

彩泥云南菜创始人王文渊:创新才是餐馆持续发展的根基

于是我们就把三大宴席菜引进了,有佤王宴、长街宴、孔雀宴,在上海我们是唯一做到这三大宴席菜的,我们不对外销售,只会给固定的客户。我们在每开一家新店的时候,都会邀请一些VIP的顾客还有媒体的朋友、商业地产圈的朋友去我们餐厅里面体验场景,他们体验过后一定会通过社交媒体诉说自己的感受,而这样就能把我们的信息传播出去。

我们在每家店里面还设两到三位的专职歌舞表演人员,每天会有迎客舞和送客舞,在高峰期的时候有巡演,顾客过生日的时候我们唱生日歌,用不同的语言,有佤语、汉语、傣语、英语,这就大大提升了用户粘性。

关于模式创新

我要换一次菜单的时候,要换四个品牌,我们的整个产品线拉的太长,供应链跟不上。所以我们最近在做品牌整合,主要划分成两类,一类是正餐类品牌,一类是快餐类品牌。正餐以彩泥·云南菜为代表去推,还有一个是彩泥express。

在租金、人工、食材等成本都提高了的时候,我们怎么样提升利润点呢?于是我们研发出express,这个品牌的店只有30—50平米左右,产品也不重新研发,而是在现有的菜单里面找出几款极致爆款,极受顾客欢迎的产品罗列出来,结合阿里巴巴和盒马鲜生在上海的超市,以外卖档口的形式推出。

我们签订了战略协议,他们开到哪里,我们去到哪里,没有租金,只收扣点,线上是25%,线下是15%。为什么跟他合作呢?每天线下流量达到2万个,每天线上流量控制是在4—5万,整个流量特别大,所以我们跟他捆绑在一起,依靠他的流量把我们的收入做大。

这是我们全新的一个利润点,没有房租,少投入,经过线上流量转化为价值的平台。从今年1月份开始,整个外卖平台彻底爆发,于是我们在去年成立了互联网事业部,专门做网上电商,目前这个部门创造的营收已经可以维持在每月150万左右。随着发展,以后可能会达到200万—300万。这是一个风口,也是将来我们重要的利润来源。接下来,三年以后,也会切入餐饮金融,利用P2P孵化新品牌,把整个生态圈全部打通。

结语

从产品、场景、模式三方面步步深入,品牌创建到多元化尝试,再到重构整合,说到底模式创新才是持续创新力的根基。要多模式发展,用本身的资源去做裂变,依靠一个模式打天下的时期早已一去不复返了。做出自己的风格,让自己的差异化、个性化一直保持下去。


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