滇菜路在何方?红餐创业论坛昆明站圆满落幕!

来源:红餐网    作者:红餐编辑部     2017-09-25 15:05   

云南有26个民族的特色菜式,有鲜花、菌类等丰富食材。但是,大家说起云南菜却只有过桥米线和汽锅鸡,原因是什么?滇菜滇味的未来破局之路又在哪里?

9月21日,由红餐网主办,云南省餐饮与美食行业协会大力支持,开始吧、拾味岛加速营协办,三寸钉、云南自媒体联盟、绝对昆明、最云南等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛昆明站”,在昆明阳光酒店落下帷幕。

滇菜路在何方?红餐创业论坛•昆明站圆满落幕!

大咖云集彩云之南

本次论坛邀请到了昆明及国内多位知名餐饮品牌创始人、著名投资人、法律以及品牌定位营销等专家,就“滇菜的破局之路”为话题,与现场近300位餐饮同行以及网络直播间数万网友展开讨论。

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△活动主持人

出席本次论坛的嘉宾有:云南省政协常委、中国烹饪协会特邀副会长,云南省旅游饭店与餐饮行业协会执行会长、监事长杨艾军,云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣,阿香集团CEO耿轶群,壹菌云南菜创始人李晓林,彩泥云南菜创始人王文渊,绝味网聚资本合伙创始人张卫,昆明茴香集团董事长李鑫蔚,福照楼汽锅鸡传承人余浩然,青和小锅米线创始人唐际程,鑫桂园创始人徐丽,外婆味道创始人何星桥,开始吧餐饮事业部总监薛晓燕,特劳特(餐饮品牌)定位理论研究院发起人栾小峰,面包与纽扣产品总监宫恩培,上海中申律师事务所创始人郭霁,拾味岛联合创始人湛胜。

脑力激荡,"餐"见未来

红餐网创始人陈洪波为本次活动致辞,提出了一些非常值得餐饮人深思的观点。

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△红餐网创始人陈洪波

陈洪波首先表达了对于云南的向往之情,然后用一个真实的故事来阐明餐饮人应该担当的责任:他表示红餐网会坚持继续传递知识和正能量,同时他也呼吁在座的餐饮企业共同努力去营造好一个良好的餐饮行业氛围,让餐饮人可以赢得更多人的尊重。

接着,云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣为本次活动致辞,表达了对云南餐饮未来蓬勃发展的坚定信心。

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△云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣

在云南政府部门的高度重视和大力支持下,云南省餐饮行业十分活跃,呈现出了连锁化、品牌化、品质化、集聚化、多元化、文化化、国际化七个发展方向的良好态势,滇菜的知名度、美誉度和影响力正在不断的扩大。

当今社会是个资源整合的时代,餐饮人应顺势而为。他呼吁云南餐饮行业要抓住时机,提炼并运用好民族餐饮的文化精髓,不断推出特色鲜明的云南绿色餐饮及民族风情餐饮,继续擦亮滇菜文化品牌,奋力走上餐饮产业朝气蓬勃的康庄大道!

云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣致辞之后,则是精彩的独立嘉宾演讲环节。

阿香集团CEO耿轶群,分享阿香集团这些年来的成功之道:

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△阿香集团CEO耿轶群

她道出17年来,阿香米线从一无所有,到如今在全国26个城市拥有500多家直营店,更拥有巨大的商业系统,其中历经的创变之路。

从放弃赚钱的拉面去做米线,瓦罐的多次迭代,产品口味的丰富,后端供应的优化,人才队伍的建设……阿香集团带着梦想和勇气,抓住每一个历史的节点,做时代的先行者。

面包与纽扣产品总监宫恩培,分享了《新形势下的特色餐饮品牌发展与呈现》。

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△面包与纽扣产品总监宫恩培

他认为,目前很多老品牌面临的问题是:族群定位不够精准、创新思维不足、营销意识跟不上等;而新品牌面临的问题是:无法正确定位市场,在地理位置、经营管理、消费群体上、分级上更多元。

所以把老字号品牌重新包装或者创造新品牌的时候都要注意几个关键词:时尚、特色化、品牌极致化、健康化、整合流量、智慧经营。  

壹菌云南菜创始人李晓林,演讲了《云南本土餐企外拓崛起之路》话题,分享了滇菜品牌外拓崛起的方法和思路。

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△壹菌云南菜创始人李晓林

经过8年的市场深耕,李晓林的“味道云南”已经稳稳立足于深圳,成为当地极具代表性的云南菜餐饮品牌。他坚持云南菜要走出去,“正宗”才是硬道理,在死守“滇菜”阵地的基础上他又强调因地制宜,要根据当地的消费习惯有技巧地融入。

在他看来,餐饮这回事很简单,“好吃”就生,“不好吃”就死,他希望更多的云南餐企能够成功地走出去,把滇菜的市场越做越大,但在做大之前,大家得先想办法“活下来”。怎么活?就深圳云南餐企的活法,他也给出了他的经验之谈。

开始吧餐饮事业部总监薛晓燕,带来演讲《餐饮创业者的投融资方法论》,看看餐饮创业者怎样去吸引资本的助力?

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△开始吧餐饮事业部总监薛晓燕

她认为过去十年,因为餐饮业没有很好的退出机制,资本化路径不明确,同时财务无法做到非常透明,资本市场对餐饮业不太关注。

但最新数据显示,在整个互联网产业的推动下,整个餐饮业移动支付的比例已占到约70%,未来现金支付比重将越来越小。餐饮行业退出机制难、财务不透明,随着线上支付的比重不断增加,在未来将不再是个问题。

绝味网聚资本合伙创始人张卫,分享的主题为《和品类冠军种子选手学习特色食品和轻奢餐饮连锁如何打造优化商业模型》。

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△绝味网聚资本合伙创始人张卫

他认为,特色食品、轻餐饮连锁将迎来较好的市场机会。跟中餐不一样,轻餐饮店要做减法,聚焦在一个单品上,系统化运营。而创业,在初始阶段,需要的是包括品牌、商业模型等在内的知识性的东西。而当发展到一定的连锁规模以后,利用好资本做运营对于经营者而言则相对简单一些。

彩泥云南菜创始人王文渊,以《餐饮红海中,云南菜如何异军突起-暨彩泥云南菜品牌成长之路》为演讲主题。

△彩泥云南菜创始人王文渊

他表示,虽然云南菜存在食材供应、人才技术、设计装修三大壁垒,但彩泥云南菜仍能2年开出15家店,估值过亿,是因为彩泥企业在产品、场景、模式三个方面不断创新。

产品方面,85%的食材选择从云南配送、把云南菜划分为5个菜系、推出四季菜,并坚持用云南人做云南菜;场景方面,打造一店一云南,用歌舞宴席营造特色民族文化氛围的同时打造场景差异化;模式方面,则从多品牌试探到两品牌围打再到百城千店,彩泥云南菜将从多品牌路线,转变为堂食+外卖的“彩泥+彩泥express”两品牌突围的模式。

拾味岛联合创始人湛胜,和大家分享了《如何打造餐饮共享服务》,带来了餐饮服务共享的新概念。

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△拾味岛联合创始人湛胜

他认为,当下流行的共享概念实际上已经渗透到餐饮行业,例如O2O外卖平台、SaaS云服务等,而餐饮共享+服务可划分为经验共享、人力共享、空间共享、用户共享、厨房共享、数据共享6个方面。如何把闲置的资源再次利用,为餐饮创造更多的价值,则是餐饮共享的本质。

上海中申律师事务所创始人郭霁,分享的《如何运用法律为餐饮品牌创造价值》更是直击餐饮人内心,尤其是在商标注册问题上。

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△上海中申律师事务所创始人郭霁

她分析了餐饮特许经营模式背后隐藏的复杂法律问题。成为合规特许经营人分为注册商标、开设直营店、经营手册、法律文件、备案五个步骤,她从各步骤中最常见的问题进行解析,并着重给餐饮品牌塑造的重灾区——商标被注问题提供了封、控、打三个法律解决途径。

栾小峰定位咨询机构创始人栾小峰的演讲主题为:《餐饮消费时代升级大时代,餐饮深度定位方法》。

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△栾小峰定位咨询机构创始人栾小峰

在他看来,品牌定位不是一成不变而是动态的,并强调要从外部竞争的变化,来规划企业的战略竞争格局,而优势资源决定了一个企业的定位在哪里。他从逼迫品牌不断调整定位策略的同质化竞争、新型消费者选择转变、商业环境的改变和公共资源的私有化四个方面,分析了品牌定位的重要性。

圆桌论坛-大咖对对碰  

9位嘉宾演讲之后,活动进入精彩的圆桌论坛环节。

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云南省政协常委、中国烹饪协会特邀副会长、云南省旅游饭店与餐饮行业协会执行会长、监事长杨艾军,云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣,昆明茴香集团董事长李鑫蔚,福照楼汽锅鸡传承人余浩然,青和小锅米线创始人唐际程,鑫桂园创始人徐丽6位知名餐饮人,在红餐网创始人陈洪波的主持下,就“滇菜破局之路”话题,各自发表意见,提出新思路。

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△圆桌主持红餐网创始人陈洪波

红餐网创始人陈洪波作为嘉宾主持,一开场便向各位嘉宾提出了一个问题:云南当地餐饮做的都不错,为什么没有走出去?

青和小锅米线创始人唐际程,率先表达了自己的看法。

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△青和小锅米线创始人唐际程

作为云南第三代餐饮人,唐际程认为云南餐饮品牌走出去是在等待一个时间窗口,时间窗口打开,在未来一到两年就会涌现一批愿意走出去的企业。而互联网思维下,营销模式已经改变,云南的餐饮企业也应该更加注重这方面。

云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣认为滇菜要走出去需解决三个关键问题。

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△云南省餐饮与美食行业协会理事会会长、昆明新世界饮食娱乐策划管理有限公司总经理张宪荣

张宪荣做米线品牌已经20多年,对于云南米线的发展深有感触。他认为云南米线要走出去首先要抓住民族的特性,把民族文化和民族特性结合;其次要用本土食材,云南食材丰富,米线的发展还是要实现食材的本土化;最后就是未来米线的发展一定要有一个可复制化的模式。

而滇菜要走出去,也有三个问题要解决:首先是人才技术问题;其次是食材方面,物流困难造成成本管控困难;还有云南企业在资金、融资上是短板,怎么去融资,怎么做餐饮的连锁发展,资金是非常重要的。

云南省政协常委、中国烹饪协会特邀副会长、云南省旅游饭店与餐饮行业协会执行会长、监事长杨艾军,剖析了滇菜未能走出去的宏观原因,也表达了对滇菜未来发展的坚定信心。

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△云南省政协常委、中国烹饪协会特邀副会长、云南省旅游饭店与餐饮行业协会执行会长、监事长杨艾军

他认为云南菜破局是云南餐饮企业一直以来的痛,而出现“墙内开花墙外香”的现象则是历史成因:第一,滇菜以往并没有在主流社会中存在过;第二,以前云南经济欠发达,交通不便,思想和人走出去都困难。

但现在已经到了好时代,思想、交通、网络、市场给滇菜走出去拉开了一个绿色通道,所以,滇菜菜系需要走向海纳百川之路,现在应该不是说要破局,而应该说是布局,随着云南与外界沟通更便捷,以及云南政府对滇菜的扶植,滇菜会有更好的发展。

昆明茴香集团董事长李鑫蔚,认为滇菜不是不走出去,而是走出去慢一点。

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△昆明茴香集团董事长李鑫蔚

这与云南过于保守、谦虚有关,云南餐企面对外面首要想到的是自己的不足,而不是优点;还有就是滇菜本身涵盖很广,很多省外的消费者对滇菜的实际定义还没有概念,而云南企业在选择产品的时候,也因为选择太多,反而难以选择。

而滇菜要破局主要是两个词,第一个深挖,深挖食材和产品;第二个词是合作,我们做产品的提供者,让他们和我们一起来合作。

福照楼汽锅鸡传承者余浩然,从另外一个角度回应了滇菜的破局之道。

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△福照楼汽锅鸡传承人余浩然

他认为餐饮人不一定都有要走出去的目标,餐饮人最根本的是提供味道。另外,云南餐饮企业走出去少欠缺的不是味道,而是系统梳理,是企业化的进程,和李鑫蔚的想法相似,他认为云南企业应该更多地和省外企业做合作,走出去不难,但要夯实自己的基础,将企业做专业化。

余浩然说,“云南餐饮的破局就是引进来,才可以不用去破他,重新去包容,让我们知道和同样做餐饮企业的有多大差距。”因此破局要从经营者开始,要从经验性的企业家转变为学习型的、顶层设计型的领导者。

鑫桂园创始人徐丽,则认为云南优秀的餐饮企业应该建立自己的商学院以便更好地外拓。

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△鑫桂园创始人徐丽

她说鑫桂园一开始做云南菜之所以能火,是因为云南菜少,以及歌舞表演在当时是很新式的体验。鑫桂园在经历挫折之后,现在主要的不是经营赚钱,而是要学习,学习最地道的云南风味,打造滇菜品牌。

从一个在“外地”做滇菜品牌人的角度,她认为云南优秀的餐饮企业应该建立自己的商学院,培育、扶植自己的人才,为滇菜突破、走出去提供一个人才港,这对于外省滇菜品牌,或者说本地的餐企未来的发展都好处。

自此,红餐创业论坛昆明站圆满落幕。

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△现场座无虚席

红餐创业论坛携手餐饮界上下游领军人物,深入主流或潜力城市,与全国餐饮创始人、管理者,共同探讨餐饮经营发展思路,打造国内“最落地”的餐饮共享平台。自2016年启动至今,已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州等十余座城市,以线下、线上互动方式,影响近百万餐饮人。

下一站,我们南京见! 

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