杭州餐企环境到底什么样?杭州餐企怎么做品牌?

来源:红餐网    作者:红餐编辑组     2017-08-31 15:49   

(红餐网杭州报道)8月29日,由红餐网主办,开始吧、《行周末》联合主办的“红餐创业论坛.杭州站”,在杭州温德姆至尊豪廷大酒店隆重举行。

本次论坛邀请到了杭州及国内多位知名餐饮品牌创始人、著名投资人、法律以及品牌定位营销等专家,就“创业前沿,梦想启‘杭’”话题,与现场300多位餐饮同行以及网络直播间3万网友展开讨论。

会议在干净么创始人刘鹏的主持下,展开了观点相互碰撞的圆桌论坛,参与讨论的嘉宾有咬不得生煎创始人刘一帆、星悦投资联合创始人徐志荣、大龙燚火锅董事雷星、杭州湘之荷品质湘菜创始人雷荣湘、鲜进家庭&闲今灶创始人王一。

杭州餐企环境到底什么样?杭州餐企怎么做品牌?

以下为圆桌论坛的现场实录:

杭州餐饮都怎么做品牌

主持人刘鹏从把餐饮归类为好吃与不好吃入手,他认为,第一类是好吃又干净,第二类是好吃不干净,第三类是不好吃干净,第四类是不好吃不干净,将如何定位归类、如何做好餐饮企业品牌化的问题,抛给了参与讨论的嘉宾。

咬不得生煎创始人刘一帆坦诚,自己的产品这么十多年做下来,肯定是不难吃的,不然不会活得长久,但要说到很好吃,离他心目中的标准和要求还是有一定距离。“我心目中有一个标准,但我们现在做的还没有达到这个标准。我觉得它得有一个脱胎换骨的革命,虽然说生意也不错,几个亿的产值,利润也不错,但跟一些行业的先进的人相比,还有很大的差距。”

鲜进家庭创始人王一则说,“餐饮需要有时间去沉淀,我们看过同品类的竞争的对手,如果是老头儿油爆虾那样的内容,我们是竞争不过的,但同品类的产品我们可以打。但因为我们品牌的沉淀的东西不够多,才刚刚起步一年半所以到目前为止,我们认为自己做的不够好,没有一款特别的产品能够让别人记住,说我要吃这款产品的时候,必须要吃你们的。”

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同时因为闲今灶主要服务写字楼和创业园区的白领人群,对时间有着比较高的要求,比如周一到周五的中午很忙,晚上则不忙。

所以王一在技术上进行了攻关,保证几百份量的产品,在口感不变的情况下,都能在十分钟左右出餐。

而面对可能的空置时间,王一的解决方法是将这些看似空闲的时段充分利用,比如发现他们很多天然刚性需求:茶、咖啡、饮料、果切等。“当你的品牌让消费者认知后,向其中添加内容,他们都会欣然接受,但第一次怎样让大家认可你、慢慢形成品牌意识就是关键,否则哪怕你一天三餐都有,他也不会来。”

湘之荷品质湘菜创始人雷荣湘作为在杭州做了十多年湘菜的餐饮老兵,则表示自己做湘菜就是坚持自己。

“我为什么做高端的湘菜,在大多数人的心目中会觉得湘菜是上不了台面的,目前杭州找不出一家人均超过80的湘菜餐厅,而在我看来,这是一个刚性需求——喜欢吃辣,且有品质的服务,好像大家对于品质的需求看似没有,其实不是,既然大家都做性价比餐厅,那我就去追求品质。”

在外地做湘菜需不需要做正宗?雷荣湘表示,曾有很多人跟她说,杭州大多数人不吃辣,你就应该改良。但她说那还叫湘菜吗?结果不就是每个店都差不多吗?所以湘之荷的厨师团队都从长沙来,食材从长沙来。

“只有这样做,你的品牌才能非常清晰地让人家知道。我们之前经常在讲,一个品牌的诞生,一个企业的文化,就是老板的文化,对于湘菜,我自己喜欢吃,我就根据自己的喜好定位。市场存在一定就是合理的,就会吸引到这个消费的群体。”

大龙燚火锅董事雷星也对雷荣湘的观点表示了赞同,“好吃”这个事,是没有标准的,江浙、上海等城市可能不怎么能吃辣,大龙燚也曾考虑过,需不需要为这些口味清淡地区的门店做口味调整,后来还是决定这个一定不能改,改了就没有特色了。

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但通过多年在全国开店的经历,大龙燚发现,你真不用去改,消费者不是因为口味味型跟你亲近,“做餐饮是一个人口的问题,为什么我们在广州是全国的生意最好的,广州吃得那么淡,但它的人口基数太大了。所以为什么说杭州只开了三家店,在上海有五六家,也是因为人口的原因。在杭州能吃那么辣的人的体量远不如上海。”

所以雷星认为,餐饮也和市场容量有很大关系,跟你有没有把这个产品做好,有没有做精细化的运营有没有关系,并不是看某个地方的人喜欢清淡,还是重口味。

同时,消费体量和消费频次也决定了这个东西能否卖得好,所以大龙燚也推出了高频次的小火锅外送,以及火锅菜外送来弥补消费频次。

星悦投资联合创始人徐志荣则从其投资的品牌入手,阐述了品牌发展的趋势,他认为餐饮品牌发展的趋势会有两个方向,一个是做全国性的大连锁。这也是现在的一种普遍现象,在全国大的综合体里面,大多是连锁品牌。

但你会发现,这些所谓的大品牌同质化很高,而且越往后,这种情况会越明显。为什么会这样呢?徐志荣认为那是因为现在的中式餐饮,已经到了一个转折点,中式餐饮有一个很大的问题就是难以标准化和复制,而现在很多餐企通过单品、对菜品改造来解决,带来的问题就是久了以后,品牌的差距越来越小,不光是餐饮,服装品牌好的位置也都是那么几个占着。

但餐饮一定是多彩多姿的,所以除了大品牌做连锁之外,另一个方向就是在城市层面的非常多的小而美的品牌,这些品牌所讲究的不是做标准化复制的问题,不一定想做多少连锁、向外拓展到多远,更多的讲究的是匠心,我就做自己的特色。

杭州餐企环境到底什么样?杭州餐企怎么做品牌?

杭州的竞争环境

而谈到杭州餐饮的竞争环境,刘鹏对杭州消费者总结了两个特点:一是特别刁,上海牛,但杭州人还看不起上海人,二是杭州人很理性,这让一些品牌到了杭州不好使,杭州人又刁又理性,你怎么好忽悠呢。

王一则认为,杭州的餐饮有时候和一句当地话有关:杭儿风。杭州人喜欢排队,哪儿排队就往哪儿去。

前几年有个运营非常不错的品牌,140多家店用两年发展到260多家,你说杭州难做吗?纵观杭州所有的这种店,不排两个小时是吃不到的,大家会传,现在的年轻人也喜欢拍照发朋友圈,这就是品牌效应。

而杭州给人感觉外来品牌不好进,是因为很多品牌到杭州来的时候,本身就比较晚,然后在这个品牌的品类中,同质化的东西非常多,你要想在这个品牌中脱颖而出,就会越来越难。

“我觉得餐饮是最容易做的,但也是最难做的,它不分所谓的外来餐饮”,王一说。

徐志荣也肯定“杭儿风”的存在,但人越多,就越是相信前面人的判断,这其中就有一个品牌信任的问题在,并不说明消费者不理性,相反他认为对杭州消费者比较理性是认同的。为什么呢?

“从杭帮菜上来看,要精致,就餐环境不错,价格实惠,这几点对餐饮来说,要求还是很高的。”

一方面在杭州顾客理性的前提之下,另一方面是杭州外在的人口消费能力限制之下,造成了在杭州开餐饮,想开大规模做好一个品牌很不容易的现实。

所以,徐志荣认为杭州餐企的主要竞争是内部竞争。“做餐饮首先的问题是选址,一个城市好的位置就那么几个,竞争很激烈;第二,你如果想做一个快速的扩张,资金的压力怎么解决;第三,现在做好一个餐饮品牌,不仅是把菜做好,或者把餐厅装修好那么简单,更多是围绕消费者有很多工作要做,就像做快消品一样,他冲什么来你这里吃?环境和你品牌宣传的东西。这就是塑造品牌阶段,你要花很多精力和资源去做。”

整体竞争在杭州的大环境之下不容易,但对杭州的大企业来说不是个坏事,现在餐企面临的竞争,比以前大了很多,而大企业拥有更多的资金、资源等优势。

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