湘菜要走出去,首先得忘掉自己,做到去湘化?

来源:红餐网    作者:林如珍     2017-06-28 10:42   

(红餐网长沙报道)2017年5月18日,由红餐网主办,排队网、面包与纽扣协办的“中国餐饮城市论坛·长沙站”,在长沙小天鹅戴斯酒店落下帷幕。

本次论坛邀请多位长沙本土知名餐饮品牌创始人、湘菜领军品牌总经理,以及品类专家、著名投资人、餐评人,就“长沙餐饮如何走向全国”,与现场300多位餐饮同行以及网络直播间3万多的网友展开讨论。

以下为本次圆桌论坛的主题内容——《长沙餐饮品牌如何走向全国》及完整视频。

湘菜要走出去,首先得忘掉自己,做到去湘化?

参与论坛讨论的6位嘉宾分别是:

虎狼会发起人、红餐网专栏作者 西哥(论坛嘉宾主持人);

绝味网聚资本投资副总裁 陆刚;

靠谱投创始人 卿永;

望湘园总经理&联合创始人 刘慧;

徐记海鲜创始人 徐国华;

坛宗剁椒鱼头&炊烟时代创始人 戴宗;

霸蛮也要上,在活跃的土壤探讨湘菜的发展

西哥:湖南是一个特别娱乐的城市。以前我走出湖南,问起别人对湖南印象最深的是什么时?几乎都是回答:湖南卫视。在这里,不管是餐饮品牌,还是其他品牌,都是在这样一个活跃的土壤中所诞生出来的。

它的娱乐特征,比如蛙来哒,这种特质是土壤里面与生俱来的。而湖南人的特性是:吃得苦、霸得蛮、耐得烦。湖南人总会觉得,这件事情如果看好的话,我们就搞得,搞不得也要搞,霸蛮也要上。就在这样的氛围里,我们涌现出了蛙来哒等这样的优秀企业。包括我自己在内,越往这个行业走,越是见山是山,见水是水。只有深入这个行业不断学习,充分地利用自己的基因并放大,才是出路。

我们今天讨论的话题是长沙餐饮品牌如何征服全国,我个人觉得应该把这个问题放大一点,应该是湘菜的餐饮品牌如何走向全国?

湘菜傲骄又尴尬,为何至今尚未出现全国性品牌?

西哥:湘菜这几年非常的傲骄,一方面每年以日新月异的速度在增长,甚至在珠三角很多地方,湘菜的大数据都超越了川菜。另一方面,我们又不得不面对尴尬的现实:目前为止,在全国餐饮迅猛发展的前提下,除望湘园、蛙来哒、炊烟时代等品牌,在各自的领域有一些影响,还没有出现一个全国性的品牌。

我们请三位行业内的掌门人(望湘园总经理&联合创始人刘慧,徐记海鲜创始人 徐国华,坛宗剁椒鱼头&炊烟时代创始人戴宗)和两位资本方代表(绝味网聚资本投资副总裁陆刚,靠谱投创始人卿永),讨论一下我们的湘菜品牌如何走向全国。

我首先抛出第一个问题,大家对咱们长沙餐饮市场有什么样的评价?有什么样的特色和特质?  

徐国华:从我个人的角度来看,不仅长沙竞争激烈,每个城市都是很激烈的。这几年来,整个餐饮细分了很多行业品类。我认为每一个品牌都能够突出自己的特色。我们徐记海鲜还是一直围绕怎么样让顾客到店体验,创造一个服务环境。今年我们18年了,要考虑的问题依然还是标准化。

戴宗:我个人的看法是同质化比较严重,整个长沙的湘菜同质化比别的地方更严重,因为大城市差异化更加突出一些。像我的想法,还是要大胆地去创造差异化,调整目前的同质化状态。

我们的坛宗剁椒鱼头,还不到一个月,引起了大家的关注,差异化是很大的。第一,我们第一家专业做剁椒鱼头,人家之前做剁椒鱼头没有打在招牌上,我们是第一家打在招牌上。第二,一般的餐厅是3~4斤的普通鱼头,我们的鱼头都是大鱼头,都是6斤以上的鱼头,甚至7斤、8斤、9斤、10斤,都是放养的鱼,价格也比普通鱼头贵很多,这样差异化明显。

西哥:谢谢戴总,长沙30年的湘菜发展过程中,十年一个大变局,到了20世纪初期,像徐记、炊烟时代这些品牌,到现在越来越细分。问几位一个问题,在目前长沙的餐饮品牌,湘菜品牌之中,你个人比较欣赏哪几家?为什么欣赏这几家?

徐国华:新长福做得不错,他们能够做到十几年了,肯定不错,市场体验出来的,肯定有说服力。望湘园15年了,在上海一线城市,也不错。

刘慧:对长沙的餐饮市场说不上了解,但是每年都会来,来的目的主要是为产品而来的。对长沙的餐饮市场只能说有直观的印象,有几个关键词,长沙的餐饮市场还是比较活跃、创新的,其中产生了一些有代表意义的品牌走向了全国的市场,这种走向全国的市场代表的品牌就体现了一种创新的精神和新的玩法。其中很多优秀品牌也是我们每年来都会考察的,我们考察也不在乎他的知名度高,有一些角落里面的,我们可能会为口味去搜,“食在不一样”我们当年专门来团队学习过的,徐记就不用说了。

长沙其实有没有更多的走向全国市场,这里面可能作为企业,每个企业有它的想法,老板也好,他有没有非常强烈的意愿,要走出湖南去发展。更多的长沙品牌是自得其乐,我觉得呆在这里挺好的。赚钱经营还是很容易的,干嘛要跑到那么远,可能还面临不确定的、未知的风险困难。

另外一种,可能更多的餐饮同行还没有进入到一个品牌化经营,因为想要跨出自己的根据地,往更远的方向走,企业应该出具品牌化的运作能力。长沙的餐饮从湘菜的角度来讲,这个阶段还是有口味至上的。

西哥:是的,湖南人的口味非常非常的顽固。

刘慧:希望不会得罪在座的各位。

西哥:湘菜品牌能否辐射全国,是处于决策者。

刘慧:一个人的理想和追求不太一样,长沙人很爱玩,娱乐精神那么强,他们自己在这里自嗨挺好的,为什么要跑出去受苦受累。我们从上海走到北京,前面苦了好几年的。同样是一线城市,其实是不一样的,不要以为一线城市就是一样,它各有各的调调是不同的。如果想走出去,你团队的准备、人才的准备、管理的准备,不是一回事,产生问题的概率会多很多,而且你及时发现问题、解决问题的要求也会很高的。很多问题没有及时第一时间解决的话,可能会酿成很大媒体公关的事件,多纬度的考虑餐厅、团队、经营管理与品牌运作的能力。

西哥:我想问一下两位资本方的陆先生和卿先生,你们怎么看待这个问题?你们对湘菜品牌有熟悉的或者觉得它有前景的往全国发展的品牌吗?

陆刚:介绍一下资本是什么?我们是绝味网聚资本的投资基金,覆盖近万家门店的开发管控。

怎么样走出去,我们有我们自己的想法,第一,我们的品牌有没有一个足够去对标做全国市场的定位。未来的趋势里面,最好是让品牌聚焦,我们比较看好把品类聚焦到单一品类。第二,把你的品类和品牌做到足够聚焦,让品牌等于品类。比如说王老吉就是凉茶,蛙来哒就是蛙,徐记就是海鲜。

商业模型方面,我们更倾向辐射轻餐饮,所谓的轻,并不一定是门店小,我们认为轻的关键是:专门的人做专门的事,不需要所有事都做。品牌专注地做好消费体验、品牌营销,其他的由专人来做,这个行业慢慢地已经有很多很专业的专家来做你不熟悉的事情。这样越容易实现高度标准化,你越标准,跨地域的时候你的产品越容易复制,才能越容易脱颖而出。

卿永:对湘菜来说还是有很多期待的,湘菜还是有很多非常受尊敬的品牌。徐总平时不出来演讲的,今天站出来待会儿问得深一点。徐记海鲜是非常值得尊敬的品牌,深耕产品、团队。

戴总最擅长的是内部的细分管理,他们把每个厨房管理,做到每个服务员的工资,每天预估营业额,整个内部都能实现信息化管理,在中国都少有餐饮人能及。

小的轻的餐饮品牌,新长福这家企业是有必要去学习的,他每天晚上给厨师团队开会,开到凌晨一点,甚至有时候凌晨两点,他对产品的重视超乎你的想象。

在湖南来说,这种品牌在全国非常少。为什么说中国餐饮少见到湘菜品牌?东莞的香格里拉饭菜之乡,北京有上百家店的湘菜品牌,上海有望湘园。不是湘菜走不出去,是理想没有达到,过于保守,这也是他们的优点,令到他们能够活几十年。我对望湘园很欣赏,虽然对这家企业没有深入的交流,不过这家企业给了我最大的影响:他一开始便励志高远,希望能够成为中国湘菜的领导品牌,是望湘园的理想赢得了整个行业的领军。

湘菜要走出去,首先得忘掉自己,做到去湘化?

湘菜要走出去,首先得忘掉自己,做到去湘化?

卿永:湘菜品牌本身有它一定的局限。如果湘菜想走到全中国去,能够引领全中国的餐饮,要忘掉“湘”这个字。无论是湘菜、粤菜、川菜,无论是任何的八大菜系还是更多的菜系,以地方特色为导向的发展,自己的企业都很难成为中国的领导品牌。消费者不关心你是什么菜系,消费者关心的是好不好吃,作为一个组织,关心的是是否长得足够快,能够实现标准化、规模化,能否快速发展。湘菜是全中国最多烹饪方式,所以你要做减法。要想走出去,要忘掉自己是湘菜,反而能够把湘菜带出去,真正到地方的时候,以消费者的需求为导向。

西哥:这是资本方的理解。湘菜它是有能力走向全国的,只是如果资本和湘菜相结合的话,要求尽量地做品牌聚焦、标准化。湘菜走向全国,除开创始人的格局、理想,还有一个是要忘掉这个“湘”字。对于这个观点,问一下三位资深的湘菜人,戴总、徐总、刘总你们赞成这个观点吗?去湘化赞成吗?

刘慧:成功的路不止一条,存在总有它的合理性,每个企业未来走向哪里,怎么走,它的影响因素很多的,它的基因、走过的路线,发展的轨迹,一路上遇到的事都决定了它形成自己独有的经验。这些经验会帮助他决定他要走向走。无论是去湘化,还是突出湘,各有它的理由,有它的道理可以讲的。刚才报告里面也有提到,既要保留你做湘菜的个性和特点,同时要与当地的市场、人文、习惯、文化,不能背离。这是一个辩证的问题。今天这个时代看很多问题,无法绝对地得出一个结论,很多是寻求平衡的过程。我们至少现在还不敢这样,你要想走向全国,标准化是必须要经过的一关,只是标准化到什么程度而已。

西哥:湘菜的烹饪手法主要是炒和蒸,如果没有这些锅具的话,就没有湘菜的特质。

刘慧:还是有一些独特性的东西,独特的要留下来,要沉淀。你要区别于别人。

西哥:在标准化和手工化的过程中,还有一个平衡的比例,还是保留湘菜的特色作为一个沉淀和标签。

刘慧:对,是这样。

西哥:戴总怎么看?坛宗剁椒鱼头基本上百分之百的湘菜。

戴宗:我实际做的就是剁椒鱼头,就是湘菜。剁椒鱼头是我最核心的招牌菜,和湘菜的招牌菜是对标。忘掉湘,他想表达的是,忘掉湘以后,把湘进行升华,而不是说简单地老是在某些低层次上来湘。我的理解的,湘菜你还是湘菜,你不能简单的字面上理解,而是很多的地方上面,产品结构上面,都应该去创新。

我的菜品结构,十年前做法是全是辣的,顾客消费者认为我们是辣得下不了地。我现在确实忘掉了湘,产品当中有15个更辣的产品,我认为只有食材选得地道,才会地道的辣。真正的说微辣、不辣的也有20个,像炊烟时代,香芋排骨一点都没有辣,是甜的。

卿永:说出来这种话是得罪人的,但是我不得不说,如果你没有跳出这种思维,其实也很难真正成功,我不是说要你忘本,湘菜的“湘”是泛思维,吃过湘菜的人都知道,脑海里有一副画面感,而不是湖南人,或者没有吃过湘菜的人,他是没有画面感的。牛蛙有画面,辣有画面,海鲜有画面,每一个食材也是有画面的,味道也是有画面的,甜、辣、辛、香也都是有画面的。

而“湘”这个字是没有画面感的,如果你再去发展一个企业,你要跳出湘菜,不要一味地说我爱湘菜怎样的,你做剁椒鱼头是有画面感的,你要真正的给顾客创造画面感,帮助顾客解决他的味蕾。

西哥:刚才刘总也表述了一点,我看了你的菜单,川菜或者杭帮菜的痕迹都有。湘菜走出湖南往全国发展,要不要传承?是要传承的。因为湘菜有它独特的标签,热辣、鲜香等等。另一方面,我个人认为,在现在这个时代没有什么一成不变的。湘菜走出去,要根据当地的情况做一个市场升级,保留湘菜的魂、手法、特质,根据各地的文化背景、需求,该大胆创新的就大胆创新,是这个意思吗?徐总在西安应该有这样的体会。

徐国华:我们前面大家也谈到了,同质化竞争就是价格竞争,价格竞争也是一种灾难,对消费者更加不负责任。讲到每一个品牌对接产品的时候,湖南的湘菜,往大的发展来讲,有湘南湘北。如果大家都是一样的,那就没有差异化了。

西哥:没有最好的东西,只有最适合的东西。

徐国华:对,走出去这个,每一个人的想法、思维不一样,有些人希望快一点走,有些人希望慢一点走。自己要自己做得心安、踏实,就可以了。如果自己做得没有感觉的时候,就有问题了。这个没有一定的对错,包括多品牌也是一样的。

西哥:湘菜里面还是很有很多独有的标签,像戴总做的剁椒鱼头、浏阳蒸菜等,其实是可以结合资本走向全国的。有鲜明的标签,有投资人、创始人。个别的湘菜来说,从全国的口碑来说,对湘菜还是认可的。台上各有各的打法,各有各的路线。

徐记海鲜是中高端、商务,还有粤菜,海鲜特色的中高端湘菜品牌,这是我们徐记海鲜的定位;望湘园改良湘菜,实用主义;戴总这边是剁椒鱼头,品牌效应化;蛙来哒,把单品做到极致……各有各的打法。

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