餐饮新潮之下,如何理性思考?

来源:红餐网    作者:黄珊珊     2017-06-28 10:38   

(红餐网深圳报道)深圳餐饮市场水有多深?在这座城市立足得有哪些能耐?未来几年的餐饮潮流又如何? 

2017年4月12日,由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”在深圳罗湖香格里拉大酒店隆重举行。

本次论坛,特邀请10余位来自深圳、广州的餐饮大咖、投资界代表,就“深圳餐饮‘潮’前走”热点议题,与现场200多位餐饮同行进行深度探讨。 特邀嘉宾有:弘毅投资董事总经理王小龙、蚝门九式创始人陈汉宗、客语创始人许可鹏、云味馆创始人迟焕涛、好色派沙拉创始人肖国勋、蛙来哒联合创始人罗清、俏凤凰创始人吴天真、四季椰林创始人黄光生、排队网创始人江浩南。 

以下为圆桌论坛探讨实录及完整视频,探讨主题为《餐饮新潮之下,如何理性思考?》

餐饮新潮之下,如何理性思考?

智慧资本,倾向有理想的创始人

弘毅投资董事总经理 王小龙

中国的餐饮行业很大,比很多行业都要大。但是这个行业里面没有大企业,过百亿销售额的估计是没有,听说海底捞是六七十亿,并没有看到报表。在一些比咱们小很多的市场,如英国,从人口和国土相当于咱们一个省。但是它有不小的餐饮企业,Pizza Express在休闲餐饮里面能做到八九亿美金的销售,就英国本国就有五百多个店,这不得不引起我们的反思。

餐饮新潮之下,如何理性思考?

我们觉得是这两个原因导致这个行业还没有出现特别大的公司。第一,餐饮行业产业链的链条特别长。比如先要研究食材,之后是运输、加工、存储,门店选址、装修、培训服务员、做营销,做完营销还得组织建设团队,这确实比很多行业复杂,管理体系也复杂,这是一个没有很好的持续优化的体系,确实会阻碍一个企业做大。当然这也是表面原因。

更重要的原因是创始人的理想和品牌建设问题。我接触过很多餐饮企业,大多是为了谋生而创业。最常见的是夫妻老婆店模式,觉得餐饮门槛低,所以投身这一行。作为资本方,我认为资本首先是跟着人才走,而不是跟着业务走的。就像我们做投资,不是看到一个好店就投,如果没有一个好的创始人,没有一个好的团队,没有使命和愿景是不会投资的。

弘毅在餐饮行业的愿景很清楚:十年内,在我们的投资下一定要出现万店品牌,至少是要有万店趋势的品牌。这个靠什么?靠创始团队的理想和他们所想要塑造的品牌。我们欣赏有理想,又有学习能力的团队。比如我们所投的广州遇见小面,北京西少爷,深圳有两个品牌也快落地,还没有对外宣布。

我们现在投资的餐企分几类,一类是看上去是偏传统的,其实未必传统,快餐是很难做的,但也只有快餐才可能做到万家店。一个店20个厨师,开一千家店要两万厨师,要怎么培训,保证口味的一致?快餐不一样,至少很大程度是可以保证口味的基本一致性。后台咱们看不到,需要不停提升的是前台,做得更潮,这个是可以做的,现在并不少见。第二,前端做的好的,图片一摆就是你的品牌,这是好色沙拉最擅长的。品类上我们还是希望简单,模式复杂了,通天的本事也做不了,因为组织建设太难了。

餐饮需要做好产品,我认同,但这是基础,但光做产品是绝对不够的,模式要优化,这个模式不仅仅是单店的模式,直营、加盟、外卖各种模式要琢磨。很多东西很好吃,生意很好,但是做不大,因为没有品牌。反倒是喜茶,我们可以琢磨一下它是怎么做的。

做好产品,我认为这是“术”,企业做大之后不停地加强组织建设,文化建设,则是“道”。

跟食材谈恋爱 ,并分享你们的恋情

蚝门九式创始人 陈汉宗

今天的主题是“潮”,但是在“潮”之前,我们先得求生存。生存下来,才能继续发展。为什么要有足够的资金?为什么要对这个行业坚持?就是因为我们要生存。之后才有做大的可能性,最后才有愿景。为什么要有愿景呢?让资本方来投资。当然前提是你得先做好自己,做的不好资本方不看中也不会投资。

生存下来之后,我们再来看看要如何“潮”吧。

餐饮新潮之下,如何理性思考?

蚝本来是普通的烧烤,我把它玩到产业链,自己玩自己开心的。例如我们每年做开蚝比赛,做吃蚝比赛,做蚝宴,开始弄到稻田去吃,后来到酒楼来吃。这是不是潮呢?也是一种生活方式吧,同时也是大家说到的做品牌的推广模式。

为了将品牌做得“潮”,我们出品了蚝罐头、蚝粽子,还做蚝腊肠、蚝月饼。衍生品不多,但是能为品牌加分。我们是在打造一个基地,从产业链到酒楼,到产品,这样一路做下去。没有好的原料食物是没有生命力的,对此,我深有感触。我自己创业做这个品牌时,也经历了三次大改革,从开始做家乡菜稻谷香,最后又聚焦做蚝门九式,现在是三个大店。蚝原材料是新鲜的蚝肉、半干的蚝肉,干的蚝肉,三个品类的处理,我们还把进口蚝融入进来跟酒搭配,为了把蚝搭配酒,是花了钱去学酒的,其实也是一种可以推广的模式,蚝搭配葡萄酒。还有搭威士忌。如果上网搜索可以看到蚝搭配酒的吃法。

要做“潮”,就要不断去学习,到处跑。开始我是花很多钱在香港的蚝吧去看,去吃,后来去外国看蚝吧,去到一个城市,每天会跑四五个蚝吧去试。今年我又在法国待了十天,从北部、西部、西南部到南部走了一圈。怎么“潮”,这些都需要靠钱和时间去积累和理解,

我对餐饮的理解,特别是对蚝,作为一个厨师,作为一个经营者,要跟食材谈恋爱,要理解它,时时刻刻想它,才能做得好,才能把它演义出来。还有,要敢于分享,要拿一些东西出来跟朋友分享,跟媒体分享,跟爱的人分享,这样才能做得好。这是我今天想跟大家分享的心得和对做餐饮的理解。

放弃对传统餐饮的追求 成了唯一的蛙来哒

蛙来哒 联合创始人 罗清

作为一个跨界餐饮的创业者,要把一个短板补齐需要很长的时间。如果我们走传统餐饮这条发展路子,我们觉得我们可能会永远追赶不上传统餐饮,后来决定放弃这个方向,利用短板把它当作长板,完全不从餐饮的角度和思路考虑问题,用跨界经验和对餐饮新的理解去做餐饮。

餐饮新潮之下,如何理性思考?

一开始创业的时候,我们在短时间内做了四个品牌,做了五种不同模式的餐饮模式。是想从里面找到从0到1的“1”,找到作为连锁可以快速复制的餐饮模型,花了四年多的时间,也花了上千万的成本。这种尝试里面有很多失败,特别是我们倚重传统模式的餐饮品牌,特别不成功,明显地看到我们的短板是没法用时间和金钱去弥补的。

 14年我们总结了前面四年创业走过的路,发现所创的这几个品牌和品类里面,蛙这个单品的品类,也是我们跨入这个行业做的第一个品牌,一直特别强劲。后来我们就用单品聚焦的模式对整个品牌进行改造,在15年的时候推出了蛙来哒的标准店,做出来后特别火爆,持续到现在,我们在全国已经开了53家门店。今年我们会到100家门店。

在我们放弃对传统餐饮追求的时候,把品类的主要菜式结构尽量做减法,现在去门店看到比较大的菜单,里面的菜式是有好几十个,但是在后厨我们的出品相当简单。可以说在保留了传统中餐出品口味的基础上,我们做了最大的减法和标准化。不管什么时候去我们的门店,不管进到哪一家门店,吃到的口味基本都是标准的。

很多人会把我们蛙来哒定义成一个潮牌,从品牌的形象到店铺装修,还有我们营造的很多营销事件,都觉得我们是一个网红型的品牌。但从内在来讲,我们其实还是以产品为主,并始终围绕产品进行品牌营销规划。品牌外在形象上的新潮,源自创始人自身的个性。这个品牌是我跟我哥一起创立的,我们把自己定义为无0后,我们想用这种无0后的心态面对这个市场,我们对团队的要求是终身学习,不断创新,以变应万变,唯有变才能始终不变。

情怀放在一边,先做好市场调研和差异化

四季椰林 创始人 黄光生

深圳是我特别喜欢的一个城市,很多做餐饮的同行认为上海才是品牌高地,我认为不久的将来,深圳会成为品牌高地,因为深圳的包容性更强。深圳是一个创业的首选地,一个品牌如果能在深圳、上海立得住脚,打全球应该不怕。在前期要做调研,要搞清楚到底想做什么。很多创业者拿着情怀当生意,我很排斥,我觉得生意就是生意,情怀就是情怀,如果能合在一起更好,如果不行的话也别勉强。如果真的有想要创业,可以先把情怀放一边,理性地做一些市场调研。

餐饮新潮之下,如何理性思考?

我是一个跨界创业者,原本从事时尚行业,现在也还在做。2013年8月份,我开了第一个店,这三年里也跳了不少坑。当初我们进入这个行业的时候,椰子鸡在深圳已经是一个比较热门的品类,我们应该是一个跟风者,所以,差异化尤为重要。

椰子鸡是单品火锅,没有太多的加工,产品差异化很难做。我觉得很多的餐饮企业都会遇到类似的问题。我们也尝试在产品系列加一些海鲜,虾、蟹等等我们认为对年轻人有吸引力的食材。短期内对消费者会有尝鲜的效益。

另一方面我们从环境的打造方面做差异化,花了很大的精力打造就餐环境,希望顾客有更舒适的体验。我们品牌叫四季椰林,环境跟品牌的调性也应该更契合一点。在就餐环境上我们做了一些差异化,仅仅是一些食材或环境的差异化远远不够,我们更多的是希望能够从顾客体验的角度上去做一些差异化,这是我们一直在追求的事情。因为我自己不懂餐饮,所以会更多地站在顾客的角度去问题,我经常去外面吃饭,在做这个店之前我连续吃了半个月的椰子鸡,体验了不同的品牌。

此外,在近三年里我们一共做了6个品牌,很多的同行和朋友都觉得有点不可思议:一个餐饮新兵,一个品牌都还没有干好,又创立新品牌,这样合适吗?在这一方面,我们有自己的思考。

餐饮新潮之下,如何理性思考?

我个人认为,放眼全球也没有什么百年品牌,能出一两个百年品牌很不容易,但是会有百年企业,企业有不同品牌的矩阵。在这一块我们一直在做一些尝试,虽然付出了不少的成本。我们去年开了一些新的项目,也有一些失败的案例,这是在不断试错,这个钱我们觉得花的还是比较值的。我们去年开了王子码头,开了三家店,从前期投资到后期的运营亏损,这个品牌我们投了两三百万,后来立即停下来。试错的学费是有点贵,但是对于整个创业团队来说,这个学费还是交得比较及时,而且前期交学费,也好过在之后犯更大的错。

我个人认为,尽管竞争激烈,但很庆幸我们在一个非常好的时机加入到餐饮行业,成为一个餐饮人。

关注红餐网微信公众号(ygcywzz)

|1
|0
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红餐网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。