客语许可鹏:还原大山里食材的味道,是客语的使命

来源:红餐网    作者:许可鹏     2017-04-14 18:41   

(红餐网深圳报道)深圳餐饮市场水有多深?在这座城市立足得有哪些能耐?未来几年的餐饮潮流又如何? 

2017年4月12日,由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”在深圳罗湖香格里拉大酒店隆重举行。

本次论坛,特邀请10余位来自深圳、广州的餐饮大咖、投资界代表,就“深圳餐饮‘潮’前走”热点议题,与现场200多位餐饮同行进行深度探讨。 特邀嘉宾有:弘毅投资董事总经理王小龙、蚝门九式创始人陈汉宗、客语创始人许可鹏、云味馆创始人迟焕涛、好色派沙拉创始人肖国勋、蛙来哒联合创始人罗清、俏凤凰创始人吴天真、四季椰林创始人黄光生、排队网创始人江浩南。 

以下为客语创始人许可鹏在论坛上的演讲,主题为《从0到1,客语更倚重食材》。

客语许可鹏:还原大山里食材的味道,是客语的使命

客语是做客家菜的,是不是大部分人来吃的都是客家人呢?结果一百个人当中不超过10%是客家人,其他都来自于全国各地,甚至有国外的。这个数字给了我们一份勇气,在深圳这个城市,未来我们不仅要在深圳这个城市发展,甚至要立足于深圳这个城市,将客语发展到更大的城市。

我是个老餐饮人,我也是客家人,从大山出来,14岁就开始出来做客家菜,有23年了。我们之前是做客家王,三年前转型做小规模的客家菜,做客语这个品牌。目前恒信总店的面积是1200平方,客语的面积基本是在400—600平方之间。

开始一两年,客语这个模式得到市场的认同之后,第一年开10个店,第二年开10个店,在第三年,别人认为我们最成熟的时候,我们仅仅开了3家店。

为什么?

因为我越了解餐饮,就越知道餐饮的不容易,越了解餐饮对整个餐饮的流程每个环节都不敢松懈。最后我们去研究,究竟是什么创造了品牌,是什么让顾客过来,是什么让顾客真正留在这个地方,是什么让顾客回头?

最后我得出一个结论,作为餐饮品牌,如果做得不好吃,背后的一切都是空的。做餐饮品牌,如果所有的心思、焦点大部分不在吃,那这个品牌不一定长远。环境为我们加了很多分,团队为我们加了很多分,但最后一定是因为觉得这里味道好才过来的。

客语许可鹏:还原大山里食材的味道,是客语的使命

回归食材本味

而味道好的背后是什么?第一,一定是好食材,如果不是好食材,怎么做都做不出好味道。例如,现在到市场上买一只完全吃饲料长大的鸡,怎么做都不好吃。相反到大山抓一只放养的鸡,做白切鸡都很好吃。

客语许可鹏:还原大山里食材的味道,是客语的使命

当下的餐饮,所有人强调标准化、互联网的时候,我们把大部分的心思调动到如何把菜品做好,让每一个菜品真正回归到菜本身的味道。比如说你来我们客语喝土猪汤,你喝到的一定是鲜浓的猪肉味,餐饮品牌如果对菜的原味不讲究,我们觉得这个品牌很难做的长远和立足长久。

回归食材的原汁原味,最后回归到企业最终的梦想。

两年前客语一次融资失败后, 我就沉下来细想,我做客语最终的目的是想挣更多的钱,还是想发展客家菜。后来发现我想明白了,我是客家人,从大山里出来,我们有60%的原材料从大山里出来,我们有90%的伙伴从大山里出来,我希望未来因为我们这个品牌的发展,能带领山里人的生活得更好。

从此我们定下一个愿景——让山里人的生活过得更好。那一刻我不追求快速发展,也不追求规模,而是用心发展,用心做好客家菜,让自己回归到企业当初的梦想。

我们整个出品的理念就是,所有的原材料,都要是山野之根、河塘之鲜、田园之美,我们原料,大部分就要从乡下出来。

伟大的产品成就伟大的品牌

任何一个餐饮,当你在想起某个品牌的时候,一定汇想到这个品牌的某个菜,我觉得这样的品牌才会变得更加长远。

我们打造的“星”品土猪汤,专人制作,坚决不过夜、不隔餐,所有的猪肉都来自梅州,每天卖出15000份,但这个汤能做到相对标准,是很有挑战的。

我们曾经研究过,这个土猪汤有200个关键点导致它的不稳定。比如说,猪肉切的大小,胡椒放的够不够,不是时间炖的越长就越好,将近200个关键点控制它的品质是否相对的稳定。

我们全部使用乡下土猪肉,全部水用农夫山泉,在万绿湖建了一个水基地,直接供应到客语的每个门店。

客语许可鹏:还原大山里食材的味道,是客语的使命

我们始终认为,一家餐饮公司的竞争力在于它的产品。你的秘方是否就成为竞争力呢?而是在于不断精进,精益求精,成为竞争的壁垒。我们每年想办法让这些产品不断的精进,只要有一点空间,有一点时间,就要不断的去精进,往极致的方向走。

伟大的产品才会成就伟大的品牌,看看星巴克、乐凯撒。

客语的中央厨房在大山里

现在我的焦点就两个事情,每天在公司里面,除了选址、战略是我把关,我每天就是抓食材、人材。

客语许可鹏:还原大山里食材的味道,是客语的使命

我本身是做厨师出身,我到全国各个地方就去品尝美食,哪个食材适合客语,哪个食材吻合客语的产品结构。

在发展道路上,我们希望一切以食材为根本,做一件事的起心动念很重要,做这件事情的初心,是不是为了自己本身,跟大家有没有关系,客语的发展,如果说以食材为中心,我觉得未来发展客家菜,发展客语,在都是里面可以吃到健康菜,让城里人更健康。

同时,因为我们的发展能帮助到老家的父老乡亲,让他们种的瓜果能卖给我们,让他们富裕起来。通过这个平台,不仅让城市人吃的健康,而农村人富裕,让客语的伙伴自富起来。如果能把这个事情坚持长期做,我觉得一定能干成。

客语许可鹏:还原大山里食材的味道,是客语的使命

很多朋友问我们,客语的中央厨房在哪里?客语到现在依然只做中餐,但为什么不做中央厨房?我告诉他,我们有中央厨房,我们的中央厨房就在大山。


过去我们在研究要不要做中央厨房,做中央厨房可以解决标准化,我们也曾做过大店配送小店的尝试,比如说我们从五千平方米的地方送到五百平方米的地方,确实在某些方面做到了标准化,但它没有了特色,没有了新鲜,最后我们就放弃了做中央厨房。

现在所有的原材料,能从乡下来就从乡下来,能在乡下加工就在乡下加工,尽可能地还原食材本身的味道。这条路虽然走的很辛苦,既然选择了,就是客语的命,哪怕再苦都要坚持把它做下去。

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