云味馆迟焕涛:站高处、会创新,立于餐饮浪潮之中

来源:红餐网    作者:迟焕涛     2017-04-13 18:16   

(红餐网深圳报道)深圳餐饮市场水有多深?在这座城市立足得有哪些能耐?未来几年的餐饮潮流又如何? 

2017年4月12日,由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”在深圳罗湖香格里拉大酒店隆重举行。

本次论坛,特邀请10余位来自深圳、广州的餐饮大咖、投资界代表,就“深圳餐饮‘潮’前走”热点议题,与现场200多位餐饮同行进行深度探讨。 特邀嘉宾有:弘毅投资董事总经理王小龙、蚝门九式创始人陈汉宗、客语创始人许可鹏、云味馆创始人迟焕涛、好色派沙拉创始人肖国勋、蛙来哒联合创始人罗清、俏凤凰创始人吴天真、四季椰林创始人黄光生、排队网创始人江浩南。 

以下为嘉宾迟焕涛在论坛上的演讲,主题为《从0到1,云味馆在餐饮浪潮中抓住这几个关键节点》。

云味馆迟焕涛:站高处、会创新,立于餐饮浪潮之中

大家下午好,我先简单介绍一下云味馆。一个企业是创业者心相的投射,是创业者内在精神的外化。我们三个核心的合伙人都是来自于消费类电子,所以云味馆有非常深的消费类电子的基因,有非常深的消费类电子的烙印。有五个关健词,大众、规模、阵地战、极致供应链、极致性价比。

我以前是卖电视机的,而几乎电视机有的特质云味馆都有,我们不仅是在CBD中心区,还在镇上,比如说公明、沙井。我们的商业模式比较有普遍性。

每次会上我运用马云的话最多:没有规模性盈利,没有持久性盈利,那不叫模式,那叫商业活动。很多人开了一个店就宣传商业模式,那叫个案;开百八十家店也不叫商业模式。今年赚钱,五年后还赚钱,十年后还赚钱,那才叫商业模式,除此之外叫商业活动。

规模性盈利的核心是组织力,即企业文化、价值观、愿景,组织创新和批量复制店长的能力。持续性盈利的核心是创新力。所有的企业都要明白,不是这个品类没机会,而是这个企业没机会。深圳很多过气的企业,十年长久没变过,工衣都没变过,我们就可以想象出他们持续盈利能力怎么样。这背后的含义,是打造一个学习型组织。

第一模块,创新力。成本重构与价值重构。什么叫价值重构?比如海底捞,本身是服务聚餐吃火锅的客群,现在变成又擦鞋、还做指甲,极致服务——把它的价值进行重构了,价值主张进行重构了。上次我问一个北京记者,对深圳餐饮有什么敢想?他说挺有意思,椰子鸡都有表演。在深圳,没有表演的不叫椰子鸡。四季椰林没有表演,但是它有环境重构。关于价值重构,重庆火锅的频效就是重构,还比如说彼得家牧场,把价值300块钱的牛排搬进了购物中心最旺的地方,用牛排带走的形式进行了重构。纯外卖的项目也是重构,外卖就是40%-45%的毛利,人工占比跟房租占比如果不低于20%,这个模式基本上没法走下去。而现在我们的基本上是30%,如果是30%,这个模式就走不了。如果想立足于做外卖,就要想办法把人力成本跟房租成本控制在20%以内。

迟焕涛

创新的路径上,我特别不愿意干消费电子,因为创新太快、太烦,而且都是颠覆性的创新。卖电视机,从超屏到等离子,到未来的纳米,这些都是颠覆性的,原来的芯片、显象管隔一段时间就没用了。餐饮的创新很容易,牛肉还是牛肉,永远变不成驴肉。牛肉怎么创新?炒胡萝卜、炒蘑菇,旧元素新组合,餐饮的创新还是相对比较容易的。比如说有人做酒吧,然后开了川菜馆,把酒吧又搬到菜馆,旧元素新组合,没那么难。

发现冲突,制造冲突。原来满大街的米线都是夫妻店,云味馆做了一个文艺范的米线馆。前端你要做到极致的差异化,后端你要做到极致的效率,有了你的价值主张,就可以多卖一点钱。后端做极致效率,成本就低,中间份额就大。为什么中间要有一定的利润?好的盈利模式就是为了这个——品牌。

品牌是如何铸就的?三个压倒性:压倒性的研发投入,压倒性的人力资源投入,压倒性的品牌宣传投入。现在比较火的这几个品牌,西贝、海底捞,就是三个压倒。华为,满大街都是华为的广告、平均工资58万、研发投资几百个亿,就是这三个压倒。

“想象力比知识重要”,   爱因斯坦讲了很多颠覆性的语言,这是其中一个。我们卖米线的也是文艺范。我们商场引进米线品牌都是在三楼或者负一楼,这个品类到不了一层。我瞪大眼睛说,我们干的不是米线,我们干的是文创产品,米线只是我们的承载而已。

这是2014年比较老的装修:“其他米线向左,我们朝右”;“有很多米线店,而我们是云味馆”。后来我们搞主题,现在就搞文创极简主义,跟世界流行的极简主义碰上了:品质生活,简单。云味馆VI升级,做了一个极简主义,简易为美。人和自然是兄弟,大家一看到这个就觉得很自然,很原生态。

迟焕涛

认知大于事实,这是做品牌特别要注意的。你认为正宗的、地道的,那不一定正宗地道,而要让消费者认同。差异化的产品,比如我们现在很多产品跟现在的云南米线有40%-50%的差异,很多都是做到后厨不动刀,配送菜。

创意是试错试出来的,创新不是取决于聪明才智,是取决于试错成本。张小龙的小程序,黄金红包也基本上差不多挂了,丝毫不影响腾讯的伟大。创业跳的每个坑,你能爬出来是财富,爬不出来是坟墓。创新不是电光火石的灵感瞬间,是一样艰苦卓绝的工程。在中国看电影,无论是陈凯歌还是张艺谋,基本上看十部八部不值。同样是创意创业,看人家好莱坞,好莱坞已经把它模块化了。开一个片子是征集一句话,觉得这个靠谱,就找这个领域。比如说恐怖片,史诗,战斗片谁做的好就找这方面的专家写剧本,导演、作曲、演员全找这个领域的最高手,最后好莱坞拍的片大部分都能打80%。创新绝对不是你的灵感瞬间,一定是套路,唯有套路得人心。

创新力,形成极致性价比,构筑护城河。彼得圣吉是做组织管理最牛的大师,愿景、使命、价值观,就是刚才讲到的,企业是创始人内在精神的外化。西贝的愿景是开到全世界每一个大街小巷。它要支撑的愿景,光有西贝是不够的,所以要开燕麦工坊,是根据愿景提出的,所有的愿景都是在品牌之下。

云味馆的愿景是持续改善生活质量,愿景一定是要上下同喻。我们一个经理讲,越努力越幸运。我们的使命是帮助持续奋斗者走向幸福生活,跟他们的愿景相符了,调动他们的内驱力。

迟焕涛

组织保证,将成功的成果是持续的分给奋斗者。

爱因斯坦又讲,专家只是训练有素的狗。刻意练习让每个人成为天才。所有的大师,达芬奇、贝多芬、莫札特,所有的精品都是来自于具量著作。

迟焕涛

商业模式的闭环,深度思考,沙盘演练,大胆试错,复盘,改善,商业逻辑,学习。我认为:做一小物,需站高处。站的高才能望的远,才能抓住趋势,接近规律。谢谢大家。



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