福状元吴军峰:如何在不影响顾客感受的前提下控制成本?

来源:红餐网    作者:吴军峰     2016-11-17 17:52   

2016年11月15日,2016餐饮财富智慧分享会(郑州站)在中州皇冠假日酒店隆重举行。本次活动由红餐网主办,许战海咨询、刻度信息、鑫苑油脂及信良记协办,红餐商学院承办。

200多位餐饮品牌创始人、餐饮品牌咨询专家共聚一堂,围绕“品牌建设,成本控制,现代化管理”等话题展开激烈探讨。

以下是福状元董事长吴军峰的演讲实录:

福状元吴军峰:如何在不影响顾客感受的前提下控制成本?

品牌餐饮想做好,想做一个长期的品牌,不能盲目性的节约成本,不能去影响顾客的感受。

我们做餐饮的都知道,餐饮都是重复消费,它不可能像别的生意一样,长时间做一次买卖。

特别是像小店,可能它更是重复性消费比较普遍一些,所以我觉得一定不能降低顾客的感受。不然,你降低了顾客的感受,在同行里面也没竞争力了,核心的竞争力没有了,还怎么做事。所以我们要考虑一定的原则,在这些原则下哪些是可以优化和梳理的东西,可以继续梳理。

节约就是两大块,人和物的方面。

原来我对节约人力意识不够,浪费了很多。因为原来的管理没有规划,光想着去发展,但是没有计划性,就导致有时候很多店里面有很多人。人力浪费了很多,损失了不少,因为没有计划。该节约的没有节约,那就是浪费了。

现在有了这个概念以后,我们会把细节进一步优化。我们现在做了一些餐厅的细节,就是结合自己的餐厅把各个环节梳理的根本合理化。

比如说餐前准备工作怎么样更加合理化,这个会影响很多东西。我现在去到店里面是提前买单,提前买单是减少服务员的时间,也是减少他的跑动性,实施了以后,顾客基本上还都能接受。所以我实施了先买单,就是工作简化。

作为简餐来说,很多都是先买单,有些人不习惯,所以我们也是从人员上来说去考虑,就是去尝试。试了以后去调查,调查大家的感受,大家的认知怎么样,刚开始实施的时候,如果是先买单的话就送你一碗粥,让大家有一个接受的范围。

福状元吴军峰:如何在不影响顾客感受的前提下控制成本?

然后像后厨,我们虽然店小,但是岗位比较多。我们把岗位优化一些,比如说粥饼合并,合并之后人员节约。优化了一个岗位,可能会一年节省百十万。现在餐饮不像原来一样利润丰厚,现在利润没有那么高了,不得不把各个环节进一步优化,把各个环节做得更好。包括传菜也是这样的,后厨都会结合。每一个人都会有不同的时间,你可以让它们结合。

菜品的优化也是。我们为了便于制作,原料不是说让厨师自己随意放,而是按照标准配好以后怎么放、放多少,这个也是对人力的降低。

还有,原来采购的时候,体量比较大,每一个阶段都有监督和检查,它会对你有很多的帮助。现在建立了加工厂,把菜品集中到加工厂统一配送。现在做的半成品,比如说我们的扣碗,他们就是拿到店里直接加热就行,还有一些切好的,到店里面不用切了,节省了很多成本。

另外在原材料支撑方面,我们用的是餐饮平台,基本上很多东西都是在那里面采购,价位比较透明,越做越稳定,也给企业节省了人力,也省得监督了,把车辆人员就砍掉很多,也很省事。


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