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蔡昊:30年风雨,“潮味”鲜甜如昔

冬至 · 2011-06-15 00:00 来源:汕头都市报


 

     作为一个喜爱美食,喜爱研究美食的人,我一直觉得,汕头的美食享誉海内外,绝对可以称得上是汕头旅游业的一张名片。作为汕头人,这让我倍感骄傲。

     回望过往与美食佳肴结缘的这些年,潮菜用其看似简单却考究的烹饪方法,在饮食潮流的变化中,坚守一方纯粹的原味。

  30年前单纯讲究口感

  美食于我而言一直是很具吸引力的。我喜欢,也享受品味美食的过程。然而,在三十年前要享受一餐美味的佳肴可不见得是容易的事情。

  上世纪80年代初,一切还都是凭票供应。粮票、肉票、煤油票……全都每人每月限量供应,想多买点都不行。后来,随着改革开放和社会经济的发展,到1983年底,才取消了凭票购物。但是,这并不意味着人们的口味可以有更多的选择,因为在那时候,物资还是相对稀少,而人们对食材烹饪的追求,也相对简单。

    不过即使这样,仍不乏美食的诱惑。且不说汕头本就有许多有名的老字号餐馆,借助海湾的优势,普通人家家里都能煮上一顿美味的海鲜餐。虽然只是简单的闷煮,却意外地带出了食物最鲜甜的味道。那时候的菜肴,不管是餐馆还是自家烹制,可能在外形摆设上没有现在那么考究,只要简洁卫生即可,口感的优劣才是重点。但是,在烹饪技法上,却秉持了潮汕的特色,追求一种食物原原本本的味道,清淡简单,却也考究烹饪工夫。

    因留学与烹饪结缘

    年轻时期的我,纯粹只是对美食佳肴的味觉追求。而要说真正对饮食,对烹饪感兴趣,则是从留学开始的。1990年,在那个经济蓬勃发展,人人等着自己潜能被无限发挥的时候,我也重新思索人生,并决定辞去汕头工商局公务员的职位,去澳大利亚读书。

    在那里生活的3年里,我开始半工半读。那时跟4个中国留学生合租一个学生公寓。分配家务时,做饭烧菜的工作让许多人犯了难,冲着自己多年对美食的喜爱,我自告奋勇承担了这项工作。大家把每个星期的伙食费集中在我这里,由我负责买菜和做饭。上世纪90年代初,澳洲的物价十分便宜。一大袋几公斤的新鲜鲨鱼翅,只要5块钱澳币,比汕头可便宜多了,鱼翅鲍鱼这样的食材,当时在汕头那可是奢侈品。

  有一次我买回很多鱼翅,用几斤鸡骨架和一些瘦肉熬成汤,便是一顿盛宴。舍友和同学一共10多人吃得津津有味的。这让我很有成就感,也让我喜欢上烹饪。

   经典潮菜以原味为美

   这些年,我虽然游历了国外的许多地方,但骨子里却仍然对家乡的潮菜情有独钟。所以虽然离开汕头在外游走许多年,但家乡仍旧是我牵挂的地方。我还会不时地回来,回来看看亲朋好友,看看这片故土,同时也寻找我心心念念的美食,品尝到正宗原味的潮菜。

    家乡的潮菜好吃是我记忆中的印象。而这些年试便了各地美食,对美食烹饪有所研究之后,才发现潮菜是于简单中体现技术,无味中方显大味。

   目前,烹饪中的“减法法则”是当下最流行的一个趋势。即以前的厨师们在烹饪过程中采用的都是加法,为了让一道菜色香味俱全,都在不停地往食材上添加调料,而到了现今社会大家却又都开始做减法,减到最后就只剩原材料了。而我们的潮菜,一直致力最求的,正是这种原材料鲜味的直接呈现。

    所幸的是,虽然餐饮如服装潮流演变,潮菜却用传统口味演绎复古时尚。这些年,潮菜的外在因素比以前考究了,像是更追求饮食环境的简洁舒适,菜肴摆盘等外形的精美,食材选料的精细等,各个细节都比以前更考究。但是,就烹饪的技法来说,改变不大。滋味清淡,不让外加馅料掩盖食材本色,充分发挥食物的原汁原味,便是其最大的特色与优势。

   人物档案

  蔡昊,旅美汕头人。精细中菜“大有轩”创始人,对单一麦芽威士忌及其配餐有深入研究。

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