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当代饮食文化教父――记广东厨委会顾问关伟雄

hd · 2009-09-14 00:00 来源:朝阳

  

    “对中国饮食文化五万年的演变所产生的浓厚兴趣,引发了我对绿色健康及营养科学的探索和研究。吃出文化、吃出健康以及营养科学等理念,让我在出品规划、服务创新和引导消费上受益匪浅,企业已同时获得了市场与消费持续的增长点”。这是关伟雄与记者见面时,有感而发的一席话。
     面对社会的转型带来的各种缺位,以及现实生活中的物欲横流和名利权贵的诱惑,坚守职业道德的底线和文化沉淀就显得更为重要,这不仅是人实现除自身价值外的道德观、情操观、人生观的重大洗礼,也是对人生信仰的叩拜。关伟雄就是这么一位:视饮食文化为人生追求的目标,以食文化的研发、探索为工作生命的驱动力,在近二十余年的职业生涯中,他为研讨中国饮食文化的历史起源、演变和特性,踏遍了千山万水、寻访了百姓人家并闪身在各地历史博物馆和猿人洞及半坡遗址旁,终于整理并编撰出“50万年中国饮食文化展”,现经权威论证,不失为目前国内外首部全面反映中国饮食文化的历史巨典。
      记者最早听到关伟雄的名字,是在2003年非典正虐行的初期。因他策划及重新装修开业的深圳东海渔港全新亮市,尤其是经他收集整理并首次以400幅图片、3块鱼化石、数十件仿青铜器,还有近十万文字说明的“50万年中国饮食文化展”,唤醒了人们沉睡已久的饮食文化情结并轰动海内外。
      作为一个职业经理人,沉迷于中国饮食文化的探索与研究,并不遗余力地挖掘、抢救文化遗产,耗其所有的精力、财力向世人展示和传播饮食文化,这种执着精神在当今物欲横流、名利、权贵、职业操守与文化底蕴已显得十分苍白的现实社会中,关伟雄近二十余年的从业风范,更多地映射出他职业魅力所散发出的行业楷模影响。
      关伟雄认为:“中国饮食文化博大精深,统统浓缩在一个“吃”字上,只有通过研究和探索中国饮食文化的起源发展,以及各个历史时期的演变与特点,人们才能从中厚古博今、古为今用。并在“吃”的内涵上达到味觉、视觉的双重创新。吃出健康、吃出营养、吃出文化、饮食厨艺创新才有了方向与前景”。
      关伟雄同时指出:“随着中国社会经济的全面发展,餐饮业也步入了飞速扩张的历史阶段,从每年全行业数万亿饮食消费额分析来看,国人花在吃上的时间及精力是盘古开天地的数百倍。欣喜之余,更让人担忧或阵痛的是,引发了人们对饮食文化及科学营养的忽略所带来的后遗症,而更多的从厨人员又欠缺基本的饮食文化素养,在出品规划、引导消费上仍处于盲区。这些严重滞后的瓶颈问题,尤其值得我们去关注。科学营养、科学搭配及绿色健康的饮食观,亟待在业内外加大力度推崇”。关伟雄的上述感慨值得业内借鉴与深思。
      近三十年,随着中国改革开放的深入推进,燕、翅、鲍、参、肚也登上中国经济、政治、外交、金融的大雅之堂,它在与位显权贵交易的同时,其高热量、高蛋白、高脂肪对人体机能带来的高负荷,从生命科学和人类营养学方面的系统评估上分析,对人体带来的亚健康令人堪忧。怎样规避上述“三高”对人体健康的侵蚀,关伟雄在饮食文化的“和”字上找到了突破口,并从人体消化功能的分析和筛选中,创造性地开发出各类极富维生素、纤维素和多种微量元素的黄瓜汁、胡萝卜汁、木瓜汁、蔬菜汁等多系列鲍鱼,这在中国粤菜创新领域堪称首创,并相继获得国家级专利,引起了业内外的强烈反响。
    “他总是勤于思考,站在职业的高度推广饮食文化的新理念,并在管理创新、出品创新、服务创新上快人一步”。这是业界权威对于关伟雄的真实评价。
      还在上世纪八十年代,关伟雄就在香港饮食业内初露倪端,并曾与现任香港新光集团创始人的胡珠先生搭档,当时香港有一条弥敦道最繁华的美食街,关伟雄是这整条街数十家食府里最年轻的营业部经理。那一年,关伟雄才二十出头,但他对营业成本毛利率的分析、以及前后台的协调、楼面的培训得心应手。这种专业敬业、一丝不苟的作风,也为他在上世纪九十年代后,拓展内地的职业生涯奠定了坚实基础。
     在香港回归后的若干年至今,关伟雄一直以一个高级职业经理人的身份,先后辗转于北京、广州、上海、深圳等业内,并出任了多家高级粤菜食府的掌门人,且业绩斐然。
      作为中国燕、翅、鲍、参、肚专家委员会的首席执行委员和中国金牌粤菜专家评委,2008年,关伟雄又受邀出任中国饭店协会在京举办的首届杨贯一鲍鱼大赛的评判委员,业界对关伟雄的职业鉴赏由此可见一斑。在2009年广东名厨峰会上,关伟雄被授予终身厨艺成就奖,可谓是名至实归。
                                                                    (采写:朝阳)

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