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中国好匠|这个老板,一年有七八个月都在不务正业

妮子 · 2016-01-15 10:59 来源:红餐网

成都的冬夜有细雨。这给周末繁华的太古里商圈,平添了一丝静谧温柔的气息。

位于天府广场的丁胖土碗香餐厅,在这样的夜晚更显惬意。丁显林像往常一样,早早就在店里忙活起来了。

丁显林,川菜泰斗史正良大师的徒弟、中国烹饪大师。

生意最旺的时候,他在成都有12家餐饮店。他出身草莽,从部队的伙夫干起。他也有机会顺着父亲铺好的路去做工程,赚大钱,但他还是比较喜欢做菜,喜欢混在自己一手打下的那个小小江湖中。

初次见到丁显林,与想象中的有些不太一样。

这是一个典型的四川男人,中等身材,微胖,光头,烟不离手,一根接着一根。见人始终是乐呵呵的,像老朋友一样温和。

对!丁显林,犹如他的菜,就是这么接地气。


丁显林


丁显林,土碗香。这两个名字,在成都餐饮圈还是小有名气的,但比起丁老板和丁总的称呼,丁显林更喜欢别人叫他丁胖。

丁显林说,其实,熟络的朋友都叫他丁胖。时间久了,突然有人叫他丁显林,他竟然会半天反应不过来。

丁胖土碗香,这是一个有感觉的地儿,环境是几分古典韵味中掺杂着几分农家土味。如同菜单上风趣的介绍:土碗菜,碗碗香,健康营养又时尚!木头桌,木头椅,木头筷子,木头地,木头色香皆欢喜。

能在5年内开了12家分店,厨师出身的丁显林铁定是有两把刷子的。

什么是四川土菜?在从厨多年的丁显林看来,土菜和家常菜区别并不大。尽管川菜在四川各地又有上河帮、下河帮、小河帮、川东、川西菜系的细分,但丁显林并没有刻意去追求菜品的地方特色,在烹饪技法和菜式上还是常规的家常菜做法。

做这个店,丁显林很用心,菜品选择乡间田坝纯民间的菜肴,为了配合整体的氛围,餐具选择土陶制品,别具乡土特色。加上店小二的吆喝,仿佛让人置身那个尘封的淳朴年代。

丁显林是丁胖土碗菜的创始人,也是一名职业厨师。他从民间挖掘创新出了许多滋味浓厚、个性突出的土菜。

比如,把贵州苗家的灰豆腐和四川的回锅肉组合在一起;在伴传统四川凉菜红油鸡丝时,别出心裁地加入了四川人都喜欢的泡菜。


丁胖的原创菜 泡菜鸡片


在丁胖土碗香,除了能品尝到美味,还有可以让食客自己动手的菜肴——手捣茄子。

融入了椒茸蒸制好的茄子,在食客手中进一步加工。自己动手的菜吃起来总是最有感觉的,手捣茄子一经面世,就高居店内菜品排行榜首位。

丁显林说,做厨师是梦想,开店是修行。这一路走来可谓滋味万千。

和当今大多数名厨不同,丁显林不是科班出身,属于半路出家。

1988年,16岁的丁显林应招入伍,在部队被分到了炊事班,鸭子硬上架般的成了一名厨师,那时在部队叫炊事员。

在部队,丁显林学会了做大锅饭,也因此为他日后的事业打下了坚实的基础。六年后,丁显林复原回家,想想自己也没其他特长,那么就当厨师吧。

丁显林进入成都著名餐饮企业陈麻婆豆腐店,学川菜烹饪技艺。1996年后曾在银杏川菜酒楼、飘香酒楼等餐饮名店事厨,以进一步磨砺和提高技艺修为。

之后,他做过厨师长、总厨、行政总厨,再到后来和一帮弟兄承包厨房。日子过得倒也逍遥快乐。

在社会上学习厨艺,见惯了那些水平高高低低的厨师,最让丁显林羡慕的,是他们都有一个德高望重的师傅。

2005年,对于丁显林来说是个有纪念意义的一年。那一年,他在老家绵阳,通过自己的一个朋友,结识了川菜泰斗史正良大师。更幸福的是,他成了自己心目中最崇拜的川菜大师的徒弟。

与师傅和师兄弟在一起的日子里,丁显林的厨师路越走越宽。


川菜泰斗史正良大师


进入新世纪,不少厨师纷纷从90年代承包厨房的热潮中走出来,改为自己开餐饮店当老板。

丁显林说:“那几年,我身边的厨师朋友,但凡开店,那可是开一家火一家。”

厨师开店的火爆,在丁显林心中起了小小涟漪,况且他自认为自己的厨艺也不差。

“不能一辈子当厨师呀,要不,我也开家店试试。”丁显林有了开餐饮店的想法。他想做的店,是面向大多数老百姓的家常菜馆。

在成都,家常菜又称为土菜,“土碗香”是丁显林首当其冲想起的店名。可是“土碗”一词属于器皿,商标法不予注册。

“我也不是文化人,这起个店名就开始让我犯难了。后来,我兄弟说,你在咱们圈内这么有名,干脆就在‘土碗菜’前面加个前缀‘丁胖’,怎样?”

于是,2010年,“丁胖土碗菜”诞生了,地址在成都的一个社区内。因为真材实料,口味接地气,丁显林的第一个馆子悄无声息的火了。

随后的5年,他曾迅速扩展为12家店,成立了餐饮公司。但因餐饮企业管理出了问题,没多久就因为房租续约等问题关闭了4家店。

后来丁显林发现,他只是个厨师,对于餐饮的经营管理一窍不通。

找到了问题所在,丁显林当机立断,请了专业的餐饮管理人来打理公司,而自己还是做菜去吧。

经历了开店的千辛万苦后,丁显林最终选择回到后厨。他说自己悟出了那个理儿:“最专业的事还是交给最专业的人去做吧。”而自己还是去厨房呆着,会比较自在。

时至今日,丁显林,还是喜欢把自己定义为一个厨师,一个与食材,与厨房打交道的厨师。

丁显林与一般餐饮老板不同的是:他总是不务正业,一年中有七八个月的时间,不是在寻找食材,就是在寻找食材的路上。

在丁显林看来,就像川菜离不开菜籽油,不管如何创新,传统的深厚底蕴所散发的魅力永远都不会改变。

寻找和发掘各地的传统食材,再把这些食材与传统川菜工艺完美结合,创造出令食客喜爱的美味,才是自己最大的乐趣和成就。

在丁胖土碗香店中,有道在别处吃不到的菜——灰豆腐回锅肉。其实这灰豆腐可是主角。当年,丁显林意外在一个视频上发现了这苗家的灰豆腐,便瞬间来了兴趣。

灰豆腐是贵州苗寨传承了数百年的一道食材,这道食材源于苗家人寻找保存豆腐的方法。后来有人在无意中发现,掉落在草木灰中的豆腐不仅不会坏,还有了一种特殊的风味和营养,之后逐渐摸索出混合草木灰炒制的方法。

尽管当今高度的工业化已经摧毁了我们的许多坚守,但当地的灰豆腐却保留了祖祖辈辈传下来的制作工艺。

丁显林通过贵州的徒弟,把灰豆腐带回了成都,并最终创造出了这道苗寨灰豆腐与川菜的完美结合品。灰豆腐劲道柔韧,回锅肉麻辣干香。许多食客吃过无一不对此点赞。

除了寻找特殊的原材料外,丁显林对食材原汁原味的把控也是精益求精。他店中的招牌菜“萝卜牦牛杂”就是个典型。

丁显林说:“我们选择的牛杂,都是出自雅安地区雪域高原上生长的九龙牦牛。这种牦牛饮山泉水,吃人参果、马先蒿等药草长大,肉质紧实、味道浓香,制熟后极有嚼头。现在有不少食客就是冲着这个牛杂来店里吃饭的。”

为了追求原汁原味,丁显林在雅安找了一位饲养牦牛的农户,委托他将附近的牦牛收购并代为加工。

当年为了寻找这个牦牛杂,丁显林曾在雅安遇上2013年的那场大地震。丁显林说,所幸他没事,当时,所有联系方式都中断,他与外界整整失联了2天。

后来,每次聊起此事,丁显林都还是心有余悸。但是这些小插曲并没有终止他走在寻找食材,创造美食的道路上。

说起丁显林,就总也绕不开他是史正良爱徒的这个话题。

去年八月,史正良大师遭遇车祸,不幸离世。这对丁显林来说,一直都是埋藏在心里的痛。

采访中,聊起师傅,丁显林几次陷入沉思,回过神来,眼圈也跟着红了。

丁显林说:“事情过去一年多了,我始终无法接受这个事实,师傅对于我来说,不仅仅是教会我做菜,更重要的是教会了我做人。”

在丁显林心目中,师傅的为人处世要好过厨艺。

前几年,丁显林的一位师兄在沈阳一家餐饮企业做行政总厨,一次,师兄和该餐饮企业的董事长一起来拜访史正良大师。

沈阳随行的一位工作人员,因为第一次见到传说中的大师,竟有些拘谨。史大师看出了这个细节,主动邀请这位工作人员合影。

这件事让在场的丁显林印象很深,他回忆说:“师傅总是那样和善的对待每个人。每次我带自己的徒弟和师傅一起吃饭,他总是很关心他们,而忽视了我。”

此外,师傅在厨艺上的一丝不苟更让丁显林佩服。

丁显林说,当年师傅在教徒弟做演示的时候,每一道工序都是亲力亲为,就是最简单的一道鱼香肉丝,其配料的泡椒茸都是师傅亲手用刀剁出来的。

“如果换做现在大多数厨师,基本都会用机器打泡椒茸。师傅就是这样一个人,就算选一根葱都是那么全心全意。”

“先做人,再做菜。人做好了,菜自然就好了。”

师傅教导他的这句话,到现在他都当做座右铭。


作者:孙岩岩

来源:好食记


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