谭桂元:厨艺精湛，味美形洁——记羊城五星金厨·广东厨委会荣誉理事长谭桂元

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厨艺精湛，味美形洁——记羊城五星金厨·广东厨委会荣誉理事长谭桂元

2008-1-31 信息编辑：广东厨委会秘书处作者：广东厨委会秘书处

      到访谭师傅的办公室时，他正在处理一些日常工作。简单整齐的办公室里，却有两样特别的东西，一是谭师傅和世界御厨杨贯一的合照，杨大师为谭师傅题辞八字：厨艺精湛，味美形洁！还有一个是占去办公室“半壁江山”的冷藏室，连着旁边的水台，感觉自己更像身处在一个实验室。
    看着谭师傅干脆利落安排好工作，颇有雷厉风行的作风。心里一直在思量他是不是一个难接近的大师傅……这个疑惑很快被打消了，在交谈中谭师傅言语谦逊、完全没有大厨的架子。后来才知道，正是因为他性格里有着广府人实在肯干的品质，为他和杨大师赢得了一段惺惺相惜、相见恨晚的情谊，从不轻易帮人题字的杨大师，即席挥毫题字。这是对他的厨艺和人品的肯定，谭师傅一直很珍惜这幅相片，挂在办公室，让它一直激励着自己每天都要进步。
      少年入行，师从名师
      谭桂元师傅15岁在广州惠福路的得心酒楼做学徒工，开始了自己的餐饮人生。做学徒既辛苦，又没有多少工资，但他都凭坚强的毅力坚持了下来。在这里，谭桂元碰到了自己的第一位老师，他是曾为无数中外名人政要主厨，凭借一手绝妙的厨艺和卓越的厨政理念，成为业内风流人物的梁广大师。自己的勤奋加上名厨的指点，使他的厨艺大有长进。
      当时是“提到粤菜想到香港”的日子，为了使自己的手艺能够得到进一步的提高，他毅然决定，赴港学习，深造。在广州他已经做到了厨师长，可那都只是往昔的荣耀，在这个东方之都，一切都要重新开始；他舍弃了曾经的辉煌，重新回到了自己既熟悉又陌生的工作岗位——学徒工。
      又是六年的时间，古人说“十年磨一剑” 而他这柄剑，则已经磨了十一个年头，凭借坚强的毅力，刻苦的学习，天资的聪颖，他已经是香港餐饮界很有声誉的一个名厨了。
      回流广州，力创辉煌
      1984年，受香港李氏饮食集团邀请到广州新光花园酒家担任行政总厨，当时的新光花园酒家是广州市首家中港合资的酒楼，由于经营策略独到，生意非常火爆。谭师傅笑着说：我当时几乎下了全部的心血，每天工作时间不下14小时，同时还要负责培训学徒，有时甚至要回港采购……这种辛苦对他来说是很难忘的，不过谭师傅还是任劳任怨，在此一做就是9年，1992年待元哥离开新光时，他的职务已是集团的行政总监。
      机会只给有准备的人。新光酒家九年的从业经历，锻炼了元哥融合厨艺及管理厨房的能力，1993年，元哥转赴广州香港酒家发展。在那里，元哥找到了发挥自我的空间，针对当时的消费情况，元哥在出品的选取上，转移了以燕、翅、鲍为主的高端路线，主攻小炒，并创新制作出了如南乳吊烧鸡、如意吉祥炒鹿片等一系列在当时颇为流行的菜式。准确的定位为酒家赢得了市场，在生意最旺的时候，大堂“翻台”三、四次都很常见。
      谈起这番经历，谭师傅颇有点自豪，他说，其实一个厨师最开心的就是帮助自己达成梦想的同时也能帮老板实现赢利，因为只有出现双赢的局面，才能使厨师在良好的环境中不断创新、不断成长、不断进步。
      一直以来，国内都有大型的饮食集团邀请他到外省发展，谭师傅说他会一直留在广州，因为广州是粤菜的根据地，只有在这里做粤菜，不断吸收新的资讯，不断改进才会有更大的进步。
      厚积薄发，成就名厨
      2001年，谭师傅来东山食府发展，刚来这里时，谭师傅坦言当时真的有点不习惯这里的管理要求。因为该宾馆属于军区企业，肩负着接待中央及各省市首长的重任，背景的特殊性决定了食府无论是管理还是出品、要求都非常严格。如菜式要多元化、出品要精致、上档次的分位食品也要多等。面对这些困难，谭师傅毫不退缩，经过思考，他决定从原材料入手。为此，他专门在办公室开辟了一个试验区，就是那个对在外搜集到的各食材进行“破坏性”的研究，以探索如何根据原材料的特性，用最佳的烹饪方式烹制出最为原汁原味的菜肴。经过谭师傅的努力，东山食府的菜式出品一直享誉羊城。无论是食材搭配，还是外观摆设，或是其味道口感，流露着和谐的气质。无愧于杨贯一大师对他的赠辞：厨艺精湛、味美形洁！
      访谈中不可避免涉及到对粤菜经营和发展的一些看法，谭师傅毫无保留地说出他的心得。他说厨艺创新，万法不离其宗，原材料就是厨师最好的师傅。只要把粤菜丰富的品种挖掘出来，并根据原材料的特质，保持其风味基础，再运用当今时尚的原料、汁酱和技法，进行创造和变革，定能产生更有生命力、适合消费者需求的新菜式。
      如今的餐饮市场，主要卖点是追求菜式的新鲜感：如菜式的形式新、菜品的造型新、烹饪原料新鲜、营养结构合理等。这对厨师的厨艺创新提出了高要求：要对菜品进行改良、创新，就要在烹饪的各个环节进行必要的改进，放弃某些对健康不利的传统做法，如传统的重油、重糖的菜肴要朝口味清淡的方向靠拢；再者，改变原料质地、烹调方法，引进新的烹饪原料和调料也能给人以新鲜感，产生新的烹调方法和新的菜肴品种；此外，吸收西餐的长处，把西菜的注重营养搭配、分食制以及某些烹调特色，借鉴到粤菜烹饪中来，实行西餐中做，也是对粤菜进行创新改良的一个可行方法。
      谭桂元：1957年出生，香港人，1973年开始做餐饮业。
      1、1984年至1992年任广州新光花园酒家饮食部行政总监。
      2、1992年至1993年任顺德大富豪娱乐城总经理。
      3、1993年至1999年任香港酒家饮食娱乐部、出品部总经理。
      4、1999年至2001年任广州保时威酒家总经理。
    5、2001年至今任广州东山宾馆行政总厨。接待过多位中央以及各省市首长和领导，并获得四年先进个人，2003年荣获中国人民解放军总后勤部三等功，2004年和陈洪波共同编著《新派粤港菜》一书，2005年荣获羊城十大名厨，中国厨艺大师，2006年荣获中国金牌大厨白金勋章，中国饭店业国家级评委，2007年荣获中国饭店业“中华英才”白金勋章，为广东厨委会荣誉理事长。
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