吴家明:打好基础方能成就事业——记羊城五星金厨·广东厨委会理事吴家明

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打好基础方能成就事业——记羊城五星金厨·广东厨委会理事吴家明

2008-1-30 信息编辑：广东厨委会秘书处作者：广东厨委会秘书处

      无意之中入行，积累兴趣起航
    20世纪80年代中期，改革开放发展得如火如荼的年代，无数的年轻人为了梦想，来到身处祖国南大门的广州，吴家明也是其中一员。
      吴家明忆起往事，笑谈风声。他坦言，当初他的理想是从事建筑行业，小时候觉得建筑工人很厉害，能将泥砖盖成栋栋的高楼大厦。刚来广州的他也确实为了这个梦想努力过，刚进入建筑行业的一个星期，有个亲戚告诉他，自己准备开一个大排档，想请他帮忙，他没有推托，就这样一脚踏进了餐饮业。
       那时的日子辛苦啊！白天6、7点钟起床，洗菜、择菜，准备开档。接下来要端盘子送菜、洗盘子……初来乍到的他一点都不习惯这样的生活。而在那个时代，社会上又普遍认为餐饮业是“冷门”行业，种种压力之下，他坚持了四个月之后选择走人。后来一段时间里他找不到工作，抱着再多学点知识，以后好在这个社会上“混”的目的，他又重新投入这个行业。差一点，一代厨艺大师就被埋没了。
       那是1986年，其时他在革新路工作，如今那家店已经不在了，可他却依旧会记得那段往事。他在这里工作，主要是学点心的制作技术。当时条件的限制只能手工制作，从和面、对浆等工序，这对于现在进入餐饮行业的人士来说是无法想象的。可现在的他却说，当时练就了扎实的基本功，也是艰苦的环境，磨炼了他的心性，成就他日后的成功。
      当时他的岗位负责帮助师傅完成点心制作，所以常常是凌晨上班，早上10点收工，与他在一起的工友收工之后都会选择回家睡觉，可他偏不。他抱着多学点东西的想法，常会留到下午才走，中午的时候他就在厨房里看那些大厨们忙这忙那，而自己则会在旁边帮忙，虽然很多事情他都不会，但自己都会在旁边做力所能及的事情，比如帮砧板的师傅磨刀，帮厨师拿食材等等。久而久之，他的表现引来的师傅的注意，那些师傅也慢慢的开始教他如何做菜，而他也勇敢的尝试着，当品尝着自己的厨艺时，他意外的发现自己竟是前所未有的兴奋。“在那一刹那，我知道自己已经对这一行有兴趣了！”他留了下来，如饥似渴地学习着，准备为自己打造一个光辉灿烂的未来。
      思想决定厨艺，动力在于创新
      天道酬勤，付出总会有收获的，几年时间里，吴家明终于成了一名厨师。但他不满足，他要做出自己的招牌，在众多同行之间脱颖而出。当时大部分人学厨，都是看着师傅、同行做什么比较好，便在旁边看两三眼功夫然后自己学着做。这样虽然做出来也能“像模像样”，可味道、菜式精华神髓总有差异。他一边学习做菜，一边看书，一边开动脑筋思考，一边就动手练……他明白，作为一个厨师，不应该只是生搬硬套，要融入自身技巧，创立自己独特的一套。思想的成败决定了厨艺的高低，从厨多年，他的“招牌菜”多得无法胜数。他颇为得意的有原只红烧鳄鱼掌、椒盐蛇碌、西江钳鱼等，他自豪告诉笔者，这些广受欢迎的菜式都是他从创意、开发、实验、改良一手一脚做出来的。食客的推崇就是获得最高荣誉的肯定。以市场的需求为导向，他不断开发新菜式，从不停步。
      广州的餐饮市场不再是粤菜“一枝独秀”，在这个公认的美食之都，东北菜、新疆菜、新派川菜、湘菜都在这里立稳了脚跟，而且都大力开拓着自己的地盘。吴家明精于粤菜，旁通其他菜系。他认为，虽然时代一直在变化，中西结合的粤菜也越来越多，而且短期之内仍会比较受欢迎，但传统却是我们不能够脱离的一环，有了这个环，粤菜才能够发展光大。就比如逢年过节尽管会有很多人出来吃年夜饭，只要是吃粤菜上，有几个菜一定会点到的，那就是鱼、鸡、猪手等菜，这不正说明传统的力量吗？当然，在保留传统的同时还需要对外来菜式的吸收，同时也需要创新，只要是好的，都可以拿来用。这是吴家明一向的观点。
      吸收外来精萃，勇于创新创造佳绩
      不但厨艺要创新，经营技巧上，吴家明也在不断尝试新的方法。早在1996年的时候，他有一个朋友去香港旅游，复印了一张香港菜谱给自己，那个时候广州的菜谱是不会把菜的图案印到菜谱上的，而香港的餐饮业已经开始这样做了，而且还相当成功。他灵机一动：原来菜谱还可以这样做，那为什么我们就不能试一试呢？
      说做就做，就在1997年，香港回归祖国的那一年，他所在的餐厅试印了一千多张宣传单，并且把菜的图案也摆到了菜谱里，结果几天后，便是门庭若市，从南到北，来抢吃美食的人络绎不绝，这让老板感到非常的开心。吴家明利用“竞合赢销”给企业带来巨大的利润。这跟他一向善于学习新事物的态度分不开。
       吴家明管理后厨团队很有一手。他说将心比心，刚入行的厨师无非也是想要学东西、有进步的空间。满足他们的要求，善于开导、指引他们。吴家明常对刚进入厨艺行业的年轻人说，除了摸索之外，想要成为一位有成就的厨师，一定要扎实的打好基础。现在很多人都习惯速成，总喜欢问，我想尽早成功，有没有方法？吴家明强调做人做事，切勿盲目求快，真正有经验、做得好的厨师对于上桌的菜式，看一眼试一下便知道它的优点和缺点在哪里，这需要长年累月的积累，绝非想要速成之人可以学到的。好厨师不仅懂得做菜，更要考虑搭配、摆设等影响，用心思考、踏踏实实的磨炼是一定要的。
      生命在于运动，搏击再战长空
      日常生活中的吴家明热爱运动，足球、羽毛球都是他的最爱。只有保持充沛的精力，工作才更有劲头。他不单自己运动，还带领他的团队踢足球，健身之余也在增强团队的凝聚力。谈到这些，他充满自豪的表示，生命在于运动，自己不惑之年但身体却跟二十多岁的年轻人差不多，要在球场上赢他一场，可不是件容易事。
     吴家明开朗豁达、风趣幽默，谈谈笑笑间让人懂得不少道理。看他不对外宣传自己，在自己的专业、生活领域里兢兢业业，不停进取。高深之人必是谦卑之人，笔者今天算是领略这话了。
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