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所在位置：首页 >> 餐饮资讯 >> 餐饮人物 >> 粤港名厨 >> 坚持做有味道的粤菜 ——记大可以饭店总厨邓强
邓强师傅是四川人，但采访时一直用粤语交谈，一方面因为他在广州工作了十几年，早习惯了用粤语与人打交道，另一方面，邓师傅做粤菜做了这么多年，而且做得那么成功，粤式风格早已融入了他的身体，自然也包括粤语。
邓师傅现为大可以饭店的行政总厨，说起大可以，最为人熟悉的一定是那句广告语“知味停车，闻香下马”。问邓师傅这句广告语的来历，邓师傅说道：“是老板想出来的，就是为了突出一个‘味’字。”据邓师傅介绍，大可以以前是做海鲜和野味为主，03年非典过后，大可以转为经营粤式风味小炒，小炒最注重味道，即我们常说的“锅气”，因此味道是大可以出品的根本。“我们依然以粤菜为主，在保持传统粤菜风味的基础上，融入了其他菜系的一些特点加以创新，如川菜的做法，东南亚的口味等等，目的就是让客人有新鲜感。”邓师傅说道。
近年来，“新派粤菜”的口号叫得颇为流行，那么邓师傅是怎样理解粤菜的创新呢？“我们的创新，是在抓住粤菜的要点的基础上进行的，粤菜的特色是不会变的，特别是味道，变了就不是粤菜了。我们变的只是一些材料方面和做法方面，比如我们用西藏的牦牛肉入菜，不用腌制，保持肉
的鲜味，虽然是川菜的做法，但出来的味道依然是粤式风味。另外，我们在原材料的选购上控制得很严格，要精要快，比如鲜菌类，都是从云南直接空运过来的，这样才够新鲜。”邓师傅感叹道：“粤菜是博大精深的，海纳百川，只要抓住要点，就可以任你自由发挥。”
谈完粤菜，访问的重点自然而然转到了邓师傅自己身上，邓师傅在厨师这一行已经工作了十六、七年，想必一定经历过不少风风雨雨，于是问邓师傅，他所遇到过的最大困难是什么。“最大的困难？应该算是人员的流动性吧。不过这其实是整个行业都在面临的最大问题，算是餐饮行业的一个特点。因为厨房人员的流动快，造成不稳定，很容易会影响到菜式的出品，为了避免菜式的味道出现偏差，我通常会订一个标准，让新来的人员按这个标准去做，这样即使换了人，只要标准没有变，就可以继续保持出品的风格。”
最大的困难，也被邓师傅用三言两语交待过去了，我不甘心，又给邓师傅出了个题目，“你觉得工作了这么久，做得最满意和最不满意或者最遗憾的事情分别是什么？”我问道。邓师傅略为沉思了一会，回答道：“最满意的事情，就是我们饭店的菜式具有生命力。自从非典过后，我们转为以风味小炒为主，推出了许多款菜式，一直到现在，仍然有二十多款菜式是点菜率非常高的，几乎每天要出几百次，说明我们的出品受欢迎，让顾客有信心，而且已经产生了固定的影响力，有稳定的消费群，令我们非常振奋。”说这话时，邓师傅的语气略带激动，听得出来，他一定花了不少心血在里面。
“最遗憾的事情？我希望我们的菜式能向酒店方向发展。当然，我们依然会坚持以美味为主，价格也会坚持大众化，但希望菜的卖相方面能媲美酒店，比如做些装饰物点缀。其实现在我们用来装菜的碟子都是白色的，
就是为了突出菜的颜色，以后我们还会用更精美的碟子，做到味觉、视觉双重享受。另外在我个人方面，我希望以后能有几个菜式可以做到全国闻名，而且让大家都知道我是始创者。”看着邓师傅坚定的眼神，相信这所谓的遗憾很快就会变成现实，毕竟，对于一个意志坚定的人来说，还有什么是不可改变的呢？
在工作之余，邓师傅还担任着“广东厨委会”理事的要职，并参与了《实用刀工技法》一书的编写工作，任该书副主编。作为一位在餐饮行业浸淫了十几年的老行尊，邓师傅总结了一些他的看法和对新人们的寄语：“其实广东的餐饮行业虽然竞争
激烈，但还是有很大的发展空间，毕竟基础好、氛围好，不过，现在整个行业有点为了打价格战而放弃质量的不良趋向，这会导致恶性循环，希望这个问题能得到解决，整个行业能健康发展，大家良性竞争。”
“对于想在餐饮行业发展的后辈们，我希望他们要把眼光放远一些，不要计较回报，现在不付出努力，又怎么获得以后的丰收呢？而且，我觉得做厨师是易学难精，一定要钻研厨艺，不断学习，才可以称得上是真正的厨师！”
（特约记者陈怡君 撰稿）
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