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所在位置：首页 >> 餐饮资讯 >> 餐饮人物 >> 餐饮精英 >> 肖振宇 做餐饮要跳出老框框
肖振宇，“仁信”饮食机构董事，出生于顺德美食世家，大学所学为外贸专业，自1995年正式开始加入餐饮行业。他思维活跃，勇于创新、求变，在传承传统饮食文化的基础上，不断将新的经营理念与管理模式引入“仁信”，成为广州餐饮界的一名少将。
新一代的经营者如何看待企业的发展与市场的变化？心系广州餐饮业的未来。以下是本报记者与新生代餐饮经营者的对话。
记：目前，广州餐饮市场竞争越来越激烈，如果让你重新选择，你会不会从事餐饮这一行？
肖：如果再让我选择，我还是会选择餐饮这一行的。一是我本人天生就喜欢“讲饮讲食”，从事这一行可以说是近水楼台满足我的食欲；二是“民以食为天”，餐饮是一个永远不会过时的话题，有着长久的生命力；三是我觉得这个行业很有趣，相对于其它行业，餐饮行业是较快体现市场效应的，食客是否欢迎受落，赚钱或亏本一试就知，非常实际。如果经营得法，就会顾客盈门，自然就资金回笼快，让你越做越有满足感。而且，为跟上这一行的快节奏，促使你要不断吸收新的概念和做法，提升自己并改革完善企业，这个求新实践的过程也是一种乐趣。
但另一方面，从事这一行要承受较大的市场压力和面对多方面的管理问题。不过，乐趣总是更多一点吧。
我希望把经营餐饮作为自己生活的一部份，不仅仅停留在工作赚钱的层面。能为大众提供美食，也实现自己的很多构想———这就是我的理想。
记：最近两年，餐饮行业一度被人诟病的“家族化”又重新回潮，许多经营者在残酷的市场竞争面前，觉得还是自家人用得放心、用得顺手。你如何看待家族化管理与企业发展之间的关系？
肖：“用自己人放心”的传统想法可以理解，但我一向主张管理规范化和专业化。一个餐饮企业采用什么管理形式，是多种因素决定的。随着企业的发展，家族化的管理模式已经不能发挥更大的作用，应该改变，但如何改呢？我认为，放不放心、顺不顺手关键是解决好以下问题：一是理顺运作流程中的各个环节；二是明晰职责和权限；三是要落实考核。这样比盲目迷信使用自家人、依赖于现场监控要科学和有效得多。我们应该勇于吸纳专业技术人才加入企业的共同发展。
今后随着企业的进一步发展，我们将加大企业管理队伍中外来专业人才的比例，这也是餐饮业的方向之一。过去，作为经营者，我们乐于事事亲力亲为，未发挥层级管理的作用。现在，我相信餐饮经营者应该从具体的事务中抽出身来，多做一些整合性的策划工作，从而更好地把握和引领企业发展的方向。
记：餐饮业历来英雄辈出，作为新一代的经营者与管理者，你心目中成功的企业应该是什么样的？
肖：一个成功的餐饮企业要保持朝气和活力。我个人比较欣赏香港的同行，他们在管理上有自己的独特之处，有很多以人为本的做法，例如：功能分区合理、餐位设置科学。而且，由于管理到位，员工的服务给人舒服的感觉，用餐过程就是一种享受。这些经验很值得我们借鉴，应用后效果还是比较明显的。
另外，一个成功的企业，还必须将员工当成企业的核心竞争力量，不要老认为“员工是别家的好”。经营者要挖掘、发挥他们的才能。现在餐饮业人才流失率很大，其实我们换位思考为什么员工要走？除了工资待遇差别外，我们有没有用心营造出一种企业文化，让员工有一种自愿留下服务的凝聚力呢？我们必须使员工在精神上找到一种支持和希望。
“仁信”的生存和发展，坚持要走本土化中创造新潮流的路线，因为传统与时尚的反差会产生很好的效果。
记：现在大家都说餐饮业难做，你觉得最难做的是什么？
肖：现在生意的确难做，不过世上从来就没有易做的生意。但在我看来，最难的还是突破自己的原有经营模式，即企业成功重新定位和模式创新问题。以前“仁信”给人的感觉可能是专做双皮奶等甜水、炖品一类，产品单一、形象传统。虽然我们靠双皮奶将生意做了起来，但如果继续维持简单的产品结构，肯定迟早会被客人吃腻的。所以，我们必须跳出原来的框框，逐步实现转型。去年，我们新开了一家“仁信饭局”，在原有经营模式的基础上进行了新的尝试：产品多元化、形象时尚化、运作规范化。结果赢得了消费者的认可。在这里，仁信双皮奶作为招牌产品与新的产品互为补充，传统和时尚和谐地得到融合，仁信企业的形象和内涵越见丰富。基本客户群从原来的中老年人居多加入了时尚一族成为了我们的拥趸。
市场在不断变化，新的东西太多，如果我们经营的内容不进行针对性地调整，企业在市场中的份额就会越来越小。作为经营者，决不要将自己的手脚捆住了。
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