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日本人原来一直吃的都是“假中餐”?

丁贵梓 付立军 · 2022-11-15 15:46:46 来源:瞭望智库

在日本某餐饮连锁店的后厨,厨师熟练地颠勺、翻炒,一份色泽诱人的“麻婆豆腐”即将完成。

“还剩下最重要的一步。”说着,他往锅里加入了冷冻过的草莓……

不少客人称“草莓麻婆豆腐”“出乎意料地好吃。”

日本新闻网视频截图。

在日本,甜口的麻婆豆腐、用酱油和盐勾芡的米饭等,都是流传百年的“中华料理”,化作几代日本人对中餐的深刻印象,即便这些菜的味道、做法与真正的中餐相差甚远。

然而,近些年,不少百年“中华料理店”倒闭,水煮鱼、麻辣烫、火锅等原汁原味的中餐市场迅速膨胀,“正宗中餐”一词也成为了日本的热门新词。

日本人民终于发现,原来自己一直吃的都是“假中餐”。

本文为瞭望智库原创文章,如需转载请在文前注明来源瞭望智库(zhczyj)及作者信息,否则将严格追究法律责任。

1 欲知中国味,必吃“真中华”

在吃这件事上向来自信十足的日本网友阿卡从未想过,自己有一天也会站在美食店外踌躇不前。

近些年,她发现家附近新开多家“只卖麻辣烫”的中餐厅生意火爆。从没吃过的阿卡鼓足勇气进店一试,却没找到传统餐厅里常见的菜单,眼前只有形形色色的丸子和蔬菜。她只好学着其他顾客的样子,拿起餐盆、夹子,凭感觉乱选一通,云里雾里地结账,坐等开吃。

“本来以为这会是一次失败的‘探店’”,没想到只吃了几口,阿卡就被浓郁的骨汤和浸满汤汁的“不知名丸子”深深折服,“原来还有这种中餐。”

回到家后,阿卡越想越遗憾,“该做好准备再去的,这次不知怎么点菜,一定错过了不少好吃的菜品。”为计划一次完美的麻辣烫美食之旅,她在社交平台搜索攻略才发现,“如何看起来熟练地点一碗麻辣烫”已经被日本网友琢磨透了。

有人总结了“淡定吃麻辣烫”全流程:从自然地与店员打招呼,到熟练地拿钳子选菜,再到哪些菜、哪种口味搭配起来最好吃,无所不包。不少人看后直呼新奇,对照教程标注的菜品名称,认认真真搭配自己的独家麻辣烫。

网友整理的“麻辣烫就餐指南”截图。

随着麻辣烫在日本互联网掀起讨论热潮,越来越多人开始寻找地道中国味儿,他们称之为“真中华”或“正宗中餐”。很快,就有人出版了专门介绍正宗中餐的书籍,麻辣烫、川渝火锅、串串香、水煮鱼……145款菜式刷新了日本人的认知。

那么,什么样的中餐能被称为“真中华”呢?跟随日本媒体和视频博主的“探店”步伐,人们总结出了几个判断标准。

首先是就餐环境。

店面装修要加入中国元素,比如京剧脸谱、纸扇祥云、中国龙、大熊猫,更有甚者直接把东北农家乐“搬”去了日本街头。

餐具要用青花瓷碗、酒盅,墙上要贴满中文网络流行语,背景音乐要选中国流行音乐,最好再请几位中国人现场驻唱。

当然,最重要的一点,还是客人一进门时听到的那句发音纯正的“欢迎光临”。

再来是服务特色。

菜单上全是中文,服务员也不太懂日语。进到这样的店里,日本人总会松一口气,“这家够正宗。”

在美食面前,语言不通算不上什么难题。日本顾客不仅会自觉打开手机翻译软件,还会提前准备好“正宗中餐厅常用对话双语版全解”。

网友整理的“麻辣烫店常用中文”截图。

最后便是吃法和味道。

一个小小美食广场,汇集中国各地特色小吃,就连内部布局都和国内美食城一样。厨师和原材料都来自中国,保证绝对的原汁原味,客人在一层楼就能尝遍各地代表美食。

在回转火锅店内,想吃什么直接拿,算钱直接数签签,仪式感满满。如果哪家店里有布丁状的鸭血,就好比掌握了餐饮界的“流量密码”,再也不必担心没有客人到访。

若能再上一份熊猫形状的辣油,更是锦上添花。

除此之外,正宗中餐还有不少“注入灵魂”的操作。比如:水煮鱼的鱼要从中国进购,肉夹馍店顺便卖卤鸭脖,油条和豆浆才是绝配,等等。

一顿酒足饭饱后,还没缓过神来的日本人又为店内循环播放的短视频所惊奇,“原来还可以这样打广告!”

依托社交媒体短视频宣传美食店,这种中国常见的宣传手段,在日本还算个新鲜事物。有家四川连锁火锅品牌在日本开店后,靠短视频打响招牌,短时间内就吸引了7万人观看。不少人捧着手机专程前往,享受正宗中国风味。

如今,正宗中餐厅里的日本客人越来越多。

无论你身处高楼林立的东京街头,还是东西交融的横滨巷尾,抑或是喧嚣热情的大阪闹市,都能直观感受到:地道的中国美食正慢慢征服日本人的胃。

某餐厅经营者李杨表示,虽然面向在日华人是自己开店的初衷,但现在日本客人已占到客流总量的40%-50%。

当他们好奇地走进中国料理店,关于中餐的印象将被改写:

“这和街边开了100年的中餐厅真的不一样!”

2 一条街,记录中餐在日“魔改史”

“街边开了100年的中餐厅”,又是什么样的呢?

从横滨滨海处的元町·中华街站出发,步行约5分钟就会抵达一条狭长的街道。“百年中华料理店”万珍楼掌门人林兼正站在街头,抬手轻轻一指,“这些街道的名字还是我起的。”

这是亚洲最大的唐人街,横滨中华街。日本人对中餐的认知,就从这里开始。

160多年前,横滨只是个普通小村庄,日美缔结《日美友好通商条约》(1858年)后才被迫开港,成为日本对外开放的重要窗口。大量外国商人、翻译和买办涌入,其中不乏中国人,聚集扎根于此。

1868年,横滨中华街雏形出现。又等了10年,清政府在长崎和横滨等地开设领事馆,当地华侨才真正获得居住权。同时,中华会馆、同乡会也将人们联系起来,中华街规模不断扩大。

甲午战争后,中日双方地位与实力逆转,日本政府开始限制中国人以劳工身份赴日,中华街的商业活动也备受打压,人们只得靠餐饮等服务性行业营生。有名的万珍楼和聘珍楼,正是在这一背景下起家。此后,这里历经半个世纪的战乱与动荡洗礼,才迎来了相对稳定的发展环境。

20世纪50年代的日本,物资匮乏、粮食紧缺。横滨中华街的人们支起简陋摊点,果腹、谋生。随着战后经济恢复,零星摊点变为一间间装潢精致的餐店,即中华料理店。逢年过节,都有华人华侨携全家去吃年夜饭,一解乡愁。

不少日本文豪也是中华料理店的常客:谷崎润一郎在正月的夜晚“整顿好一切”后,就要来这放松心情;中岛敦以14首短歌咏诵聘珍楼料理,明炉烤鸭、糖醋里脊、玉米靓汤等菜式现在仍能点到。

中日建交后,两国密切交流进一步促进中华街繁荣。20世纪80年代,每日来此参观的游客达5万人以上,带动周边服务业兴起,营业收入跃居神奈川县各景点首位。

日本对中华料理的追寻也跃出中华街,向全社会蔓延。各类电视节目向中华料理厨师敞开大门,各式各样的中华料理为漫画家、纪录片导演提供了创作灵感。

即便是在80年代末日本泡沫经济顶峰时,聘珍楼也需提前一周预约,单日营业额可达500多万日元。

随着中华料理店数量增加、竞争加剧,受众群体已不再局限于华人华侨。为吸引更多日本顾客,商家根据其清淡口味和饮食习惯做出本土化改造,减少油和香料用量。可以说,日本中华料理其实与真正的中餐颇有差距。

比如蛋炒饭。这道家常食物在日本被视为中华美食典型代表。中国炒饭追求Q弹口感,放油较多,饭粒水分适中。日本人则喜欢焦脆口感,油和水分都比较少,吃的时候还常配上一碗日式酱汤。或者在搅匀的鸡蛋液中加入蟹肉蟹黄、葱花,炒熟后整块盖在米饭上,再浇个芡汁。

比如饺子和烧卖,在日本不是主食,而是荤菜。猪肉馅生饺直接下锅煎到金黄焦脆,倒扣装盘,配上米饭、酱汤或者拉面一起吃。

有观点认为,以上高热量的吃法在战后贫瘠年代为人们提供了充足能量,并流传至今。

再比如麻婆豆腐。中国麻婆豆腐要求麻、辣、烫、酥、嫩、整,日本麻婆豆腐则用辣椒代替花椒、用八丁味噌代替豆瓣酱,以减轻麻辣口感;有的甚至加入甜面酱和日本黄豆酱,得到一盘咸甜口的麻婆豆腐。“麻婆”二字也成了研判地道与否的标志,于是就出现了麻婆茄子、麻婆春雨、草莓麻婆豆腐等神奇菜式。

直到改革开放后,又一批华侨群体在中华街开起了中国料理店,有别于传统中华料理店,一般由有正式厨师资格的在日华人、华侨或经专业培训的人经营,口味与正宗中餐更为相近。

不过,日本人长期以来形成的思维定势已难打破,一说到中餐,人们首先想到的就是各式各样的包子、勾芡的米饭、不辣的麻婆豆腐,等等。

横滨中华街街道指南截图。图源:横滨中华街官网

进入21世纪,随着日本旅游业的持续发展,中华街延续繁荣。如今,从JR石川町站下车,中华料理的气息便扑面而来。百米长街坐落百余餐店,每年约有2000万游客漫步于此,寻觅中华美味。

3 百年老字号的凋敝

一切在2020年的春冬之交戛然而止。

新冠肺炎疫情暴发后,日本餐饮、旅游行业备受打击,车水马龙的横滨中华街也变得空空荡荡,3月游客仅为往年同期1成左右。

当地商家表示,眼前的萧条还是第一次遇到,不得不盘算着房租、水电等费用。部分店铺为了自救,还推出顾客不用下车就能打包带走预订餐食的“得来速”方式。

但还是有不少店铺没能撑住。

2022年3月,聘珍楼横滨总店宣布即将闭店,带着老一辈日本人记忆中的中华料理原型,彻底消失在这条百年老街上。而后,其运营公司“聘珍楼”(横滨市中区)因经营不善被迫破产。

聘珍楼横滨总店闭店通知。

不少当地居民来到建筑前拍照留念,并在社交平台上留言:

“自从我还是个19岁的小女孩时,第一次去,它是我一直喜欢的餐厅。非常感谢,我喜欢总店的味道和氛围。”

“聘珍楼关门了,曾经吸引了很多顾客,我个人也有很多回忆。”

除了疫情带来的直接冲击,发展路径与现实的脱节也为聘珍楼的衰落埋下了伏笔。

据横滨中华街发展会协同组合理事长高桥伸昌介绍,到访中华街的人员内核已发生显著变化。

过去,中华街的客人以同学会、企业等团体订餐为主。有在中华街附近居住近15年的网友表示,除了公司聚餐和喜酒宴席,他基本没有在这里的中华料理店吃过饭。

如今,从消费结构来看,中低收入阶层已占日本总人口的八成。中华街上20岁左右的散客越来越多,他们并不过分追求食物丰盛华丽,反而更乐意用相对较少的钱,每样都能吃到一点,再拍照发在网上。

而聘珍楼长期主打家庭聚会、商务洽谈类的团体订餐,顾客年龄层偏高,价格偏贵,人均约合人民币500-1000元。在这里,除了人们早已熟知的麻婆豆腐和青椒肉丝,已没有多少菜品能吸引年轻人消费。

口味单一的日式中餐不符合新兴消费者需求,品牌营销也跟不上时代步伐,此外还有“老子传儿子”、内部等级分明等弊病,为聘珍楼的发展套上层层枷锁。早在2017年,由于租金负担大增、收益情况恶化,其就已决定启动特别清算。

百年老字号的凋敝,也印证了传统日式中餐的发展困境。

视频博主“高桥TK”曾介绍过自己逛横滨中华街的真实感受。

首先是人多,就像不少热门旅游景点一样,走不动道是常态。

其次,虽说粤、沪、苏、川各式俱全,但菜式与地区常常错位。

中华街的招牌旁边就是一家北京饭店,店外卖的是肉包子,店内京酱肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝,一样都没有。北京饭店斜对面的王府井饭店,卖的也是包子。再往前走,一家以麻婆豆腐为主打的四川料理店,取名叫景德镇,门口也会卖小笼包。

横滨中华街街道指南截图,图标“四”意为“四川料理店”。图源:横滨中华街官网

最后,主街店铺价格偏高。

重庆茶楼,一道菜1000日元左右,菜量大概是国内家常菜馆的一半;北京烤鸭250日元一卷……在横滨中华街,人均一顿饭需人民币300-400元左右,这个价位已与东京高级酒店里的中餐相当。

在各大社交媒体上,还有不少人控诉中华街部分店铺的就餐问题,突出表现为:服务态度差、价格不合理或未提前告知、味道不正宗或食材不新鲜,有的甚至是加热即食的预制菜品。

可见,商业化气息悄悄掩盖了人们对口味、创新与正宗的追求,不少店铺渐渐失去顾客信任,口碑下滑。突如其来的疫情则加速了角色洗牌,百年老街迎来一波更新换代。

4 中华街迎来新主人

在日本筑波大学名誉教授山下清海看来,聘珍楼横滨总店关店具有象征意义,担负横滨中华街重任的人出现了新老交替。

2022年,横滨中华街店铺数量分布情况。横滨中华街官网截图

受疫情影响,日本出现大规模“倒闭潮”。据《日本经济新闻》调查,截至2021年10月,日本全国超45000家餐饮店闭店,相当于日本餐饮店的10%以上。横滨中华街上的中华料理店也从此前的200余家减少到166家。

空余店铺增加,店铺租金下调,不少中国经营者从中看到商机,带着酸菜鱼、麻辣烫、麻辣香锅、冒菜等入驻餐饮市场,成为横滨中华街的“新主人”。这些中餐不再按照日本人的习惯改造,而是专门从国内进口调味材料、引入厨师,完全传承中国口味。

与此同时,日本的年轻消费者通过网络了解并期待体验真正的中国美食。有消费者边吃边称赞:“活了30年,还是第一次发现世上竟有这等美味!”

疫情期间旅游受限,这些餐厅让日本人不出国内即可享受正宗的中国美味。加之其不同于“坐大桌”式的日式中华料理,价格低廉、出品快、性价比高,更易满足日本工薪阶层的工作餐需求。虽然没有了坐在高级餐厅里的仪式感,但在日本经济整体低迷情况下,人们已不再愿为这种附加价值买单。

此外,据日本HOT PEPPER网站“外卖总研”调查,过去3年里,一向口味清淡的日本人嗜辣水平大幅提升,每5人里就有1人表示非常喜欢辛辣食物。吃辣时身体会分泌大量内啡肽,让人产生愉悦和欣快感,从而缓解压力。分析认为,疫情影响经济发展,推升日本民众生活压力,是其嗜辣水平大幅提升的原因。

这一切都促使正宗中餐厅在日本大受欢迎,因此我们才会观察到文章开头提到的“日本人研究如何吃麻辣烫”的场景。

这并不是横滨中华街的独有现象。在东京,甚至还形成了“正宗中餐三大圣地”:新宿区、池袋区、小岩·新小岩区,大量中国店铺一字排开,各色菜系应有尽有。

味道之于美食十分重要。“天津饭”“中华饭”这些在日本极负盛名的中华料理虽符合当地人饮食习惯,但味道较为单一,与真正的中餐相差甚远。不少商家一味追求商业效益,对于中国各地美食背后的历史、文化渊源亦不甚了解,导致做出来的中华料理只得色形,而无意韵。

如今,正宗中餐不再一味迎合,而是展现自身特色;不但靠口味刷新了日本人的认知,还将与食物相关的地域风情巧妙融合,打造真正原汁原味的中国味道。一些传统中华料理店也开始将正宗中餐加入菜谱,寻找新的发展契机。

一代又一代人的努力,让日本距离全面认识真正的中国美食,又近了一步。

参考资料:

1.(美)王保华,(美)陈志明编,张倍瑜译,《唐人街》,华东师范大学出版社2019年版;

2.《新日本风土记 横滨中华街》,NHK纪录片,2018年3月16日;

3.一枝,《日本推出草莓麻婆豆腐,这桌子掀不掀?》,《博物》2020年1月刊;

4.《日本最老中餐厅关店,横滨中华街变了》,日经中文网 ,2022年7月30日;

5.司平,《日本最古老中华料理“聘珍楼横滨总店”宣告破产》,日本东方新报,2022年6月7日;

6.《日媒关注:日本“最古老”中餐厅倒闭》,参考消息,2022年7月31日;

7.张昕冉,《从横滨中华街看在日华人社会的变迁》,微信公众号“中国国家历史”,2022年5月23日。

 

本文转载自瞭望智库,作者:丁贵梓 付立军(实习生)

 

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