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预制菜:不是风口是风向

李小敬 · 2022-09-27 17:46:29 来源:龙商网超市周刊

预制菜是盘大棋,零售企业迟早要入局。

题图:摄图网

撰稿:李小敬

本文转载自龙商网超市周刊(id:cacszk)

预制菜持续升温,零售企业慢半拍。

随着广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”,再加上浙江、河北等地加入,全国多个省市已布局或在布局预制菜产业,纷纷挖掘自身特色向产业高地发起冲锋。

从C端看,预制菜产业发展将进一步催熟消费市场,提高消费群体对预制菜的认知与认可,有利于零售企业拓展相应客群,从而提升业绩;从B端看,产业的快速推进带来预制菜生产企业数量增加,为零售企业带来合作机会,这对供应形式多样化、提升供应链稳定性具有积极意义。

结合对零售企业的采访,龙商网&超市周刊发现,目前零售企业预制菜供应多以自己生产、加工为主,对外合作的量相对小;大型零售商尤为如此,比如山东家家悦、河北惠友大部分菜品都在自有中央厨房生产,小部分对外合作。

在和预制菜企业合作上,零售企业通常采取市场供应和定制两种形式。前者系合作企业生产好成品或接近成品,送到门店直接售卖或经过简单加工后售卖;对于后者,生产企业根据零售商要求定制生产,更具个性化、特色化,对合作企业的研发能力、生产水平要求更高。

选择预制菜品牌合作时,零售企业首先关注食品安全,对生产企业资质有规范要求,同时更愿选择研发能力强、产品有特色的企业。

产业上游的冲锋号

截至目前,推进较快的有广东、山东、四川等省份,出台支持政策、制定标准规范、建设产业基地、培育骨干企业、打造公共品牌等,纷纷结合区域条件打造特色预制菜产业。

广东方面,以水产为基础,发展粤味预制菜。

比如江门市发布打造“侨都预制菜”品牌,围绕陈皮、鳗鱼、马冈鹅等优势农业产业研发五邑侨乡特色预制菜品。产品上,矾烧味金蚝罐头入选首批侨都预制菜“江门十二菜”,开发鳄鱼汤罐头等预制菜品,椰香鳄鱼汤罐头申报广东省“十大粤味预制菜”;“龙榜”品牌预制鸡翅、牛排在广东大昌等超市畅销。

△图片来源:摄图网

佛山以丰富的水产资源为基础,发展水产品预制菜。比如总投资25亿元的何氏智慧渔业项目,将打造全国最大的水产品加工厂,水产种苗交易平台,水产品集散配送中心,智慧渔业互联交易平台;佛山南海西樵基于万亩桑基鱼塘、全国淡水鱼养殖优势,打造预制菜食品产业示范高地。

以及阳江推出具有阳江特色系列预制菜品,汕头传承弘扬潮汕菜餐饮文化,水产业发达的湛江以畜禽和水产制品为主,打造“吴川烤鱼”“酸菜鱼”“小龙虾”等一批有影响力的品牌,梅州、惠州推动客家菜预制菜产业发展等。

山东以蔬菜产地和食品产业优势,打造预制菜原料基地。

除了山东省级层面出台一系列政策支持和规划指南,潍坊以蔬菜产地优势,欲打造“中华预制菜产业第一城”,以及全国预制菜原料基地、生产基地、交易中心,比如出台《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022-2024年)》,发布《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》,发布首批“预制菜潜力企业白名单”,得利斯、惠发等食品企业进入。

细分看,潍坊潍城区培育益康宝、瑞福油脂、甄模范以及冷链卡航等龙头企业,打造预制菜亮点品牌。瑞福油脂已研发出高质量的火锅蘸料、水焯菜速成酱、热干面酱等系列产品;益康宝酱香猪头肉、熏煮香肠、火腿等产销两旺,梅菜扣肉、小酥肉正在试制和改进,以及投资控股10万吨冷库、益康宝冷库为集散中心,建设冷链物流园,全面完善冷链物流运输体系。

烟台莱阳打造“中国预制菜之乡”,春雪食品、龙大美食、双塔食品等企业参与;食品产业强市诸城在产业园建设、标准化种植养殖基地、人才引育方面支持预制菜发展,有诸城外贸、得利斯、惠发等企业;青岛、威海等地也都有动作。

此外,四川、浙江、河北、河南、山西等多地也纷纷推进预制菜发展进程。

△图片来源:摄图网

四川规划2025年全省预制菜产业规模达到1000亿元,川菜基础、立足川味,在政策机制、基地建设、企业培育等方面推动发展,比如编撰《全省预制菜加工园区和企业名录》,有优食谷、龙大美食、美好食品等企业。

浙江温州打造沿海预制菜产业名城,提出“一城十链百企千亿”;河北保定打造北方预制菜产业第一城,发布八条支持政策,加快推进预制菜产业发展;河南发挥食品和粮都优势,比如举办2022中国(原阳)预制菜行业大会;山西召开预制菜产业发展座谈会,推动产业发展,大同打造北方最大预制菜产业园。

零售企业的切入机会

对零售企业而言,引入符合消费趋势的预制菜有助于门店拓展增量、缓解业绩压力,经过加工后预制菜的商品附加值不同程度提升,毛利也更可观。尤其当下,更具现实意义。

但随着预制菜产业发展、上游企业数量日渐增多,业务线条被拉长,零售企业也面临如何与生产企业合作,平衡自产和外供的关系,以及怎样选择供应商等问题。

家家悦集团股份有限公司副总经理、生鲜事业部总经理李美告诉龙商网&超市周刊,目前公司预制菜主要还是自己生产,对外合作占比较小。

对外合作的主要是一些大品牌,如麦子妈、小南国、味之香等,冷冻品居多、本地品牌较少,跟山东青岛大国味道仅合作了几个单品。在李美看来,本地预制菜品牌较少,尤其知名品牌不多,才放眼全国合作。

合作模式上,一是直接采购流通品,二是联合研发。李美认为要结合实际情况,视具体产品而定,“不能说哪种模式更好,不同产品有不同的合作方式,一定得看具体产品,同时结合自身能力选择。”

△图片来源:摄图网

比如臭鲑鱼、麻辣小龙虾等品种,有品牌做得好,家家悦就选择外部合作。公司还与原料供应商、特色酒店合作,结合地域饮食文化开发产品,比如张家口中央厨房会结合河北、内蒙古甚至北京消费者的喜好微调口味。

在和预制菜企业合作时,家家悦考虑较多的,一是食品安全,要为市场提供绝对安全的商品,选择知名的大品牌;二是研发能力。家家悦首选有一定研发能力、菜品有特色的企业合作,食品安全过关、工厂正规。

由于自身就有成熟的物流体系,家家悦对预制菜企业的配送能力要求并不高。

河北惠友集团董事长张健介绍,河北惠友所售预制菜自制品较多,同时兼有市场供应和定制两种。共三种渠道:

一是公司加工中心生产,生品、熟品、半成品都有,也是主推的,年销达六七千万元。

二是供应商供应。这部分体量不小、品牌较多,包括熟食、面点、海鲜、冷冻品等,比如半成品的酸菜鱼、预制火锅等,日配的馒头、包子,蒸好的扇贝、小龙虾等半成品海鲜。有些供应商还会提供配套服务,如陈列支持、导购促销等。

三是定制,即合作企业根据惠友提出的需求生产,“定制完全和市场供应的不一样,比如包子,生产商专供我们、不对市场销售。和幸福包子合作,对方供应馅料,我们在门店蒸熟销售。”

目前定制这部分的量较小,但张健看好发展潜力,“一些个性化、有特色的品种,比如泡椒鱼头、鱼头泡饼、柴沟堡熏肉等,真空包装拿到店里,销售很不错。”

目前,惠友合作企业既有像石家庄谷言这样的本地企业,也有外地企业如思念、三全、安井,做扣肉、蒸菜的南方企业以及深圳、广州、湛江做水产的企业。

据张健观察,目前消费者对预制菜还不是太认可,年轻人购买居多,中老年顾客少,同时社区小餐馆等小店方便又实惠,也构成竞争。市场还需进一步开发。

据了解,惠友是河北保定预制菜产业园入驻较早的企业,1万平米生产车间,功能配套齐全。未来将以中央厨房为基础丰富菜品,同时加强外部合作。

作为区域零售龙头企业,餐饮一直是河北邯郸美食林的拳头品类。据美食林餐饮业务负责人张卫东介绍,餐饮板块对外合作的预制菜量少,但销售不错。

△图片来源:摄图网

主要以肉类熟食为主,比如热销的小酥肉、梅菜扣肉、太湖白鱼等,都是包装品,到店后只需基本加工如蒸、炸就能出售。目前有六七个品种,在美食林餐饮店都有卖。合作企业遍布山东、湖南、湖北、上海等地。

张卫东认为,和预制菜企业合作,要注意两点:

一是味道,这是最基本的,只有好吃才有回头客,才能形成消费黏性。

二是严控食品安全。不仅要保证菜品质量,还要兼顾健康,比如在冷链保鲜中添加剂是不是太多了,作为商家要为顾客提供安全健康的食品;同时消费者也越来越理性,对健康愈发重视。

广东佛山好好多超市董事长曾志广告诉龙商网&超市周刊,公司预制菜目前占比较小,对外合作的量小,但增长很快,比如清蒸排骨、牛排等单品成功跑了出来,合作企业既有本地粤菜企业也有外地菜系。

△图片来源:摄图网

曾志广认为,整个行业发展过热,还没有真正收到良好效益、形成成熟的模式,难免忽略产品品质,甚至粗制滥造;过度工业化、标准化也会破坏个性化,原本好的菜品如鲍鱼、海参,如果做成预制菜可能就变味儿了,也容易同质化。

此外,传统超市做预制菜,在卖场空间、冷冻设备、冷链配送等方面也达不到要求。

作为区域零售龙头,山东全福元既有布局完善的终端网点、又是代理商,但由于自己没有生产加工能力,预制菜供应更多寄望于外部合作。

全福元总经理刘志涛告诉龙商网&超市周刊,目前全福元的预制菜全部来自外部供应,年销约5000万元,占总销售额近0.5%。

其中冷冻品卖得较好,如三全、思念的速冻饺子、速冻小龙虾、速冻包子、速冻丸以及泡椒鱼头、小龙虾等品种。

“作为代理商,引入预制菜时,全福元不但要考虑旗下门店能不能消化得完,还重视通过外部渠道销售。”刘志涛认为,预制菜迎合了某些消费趋势,有市场前景,但行业目前还不太明朗,尤其所在县城连基本的净菜初加工如芹菜段、藕片都没做起来。

作为新兴产业预制菜虽然便利性,但问题不容忽视。比如食品安全如何保障,口味能否媲美传统烹饪,如何做到方便又不失营养,以及行业不规范等问题。如何优化改善、推动产业健康发展,需要行业共同思考应对。

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