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咖啡店比奶茶更富想象力

小马宋 · 2022-08-10 09:02:18 来源:小马宋

别激动,这只是个人的一个看法,至于未来会不会实现,我也不知道。

重点看看我看好的理由吧,看有没有道理就行,至于究竟结果如何,还有太多变数。

当然我并不是觉得奶茶店不好,因为奶茶行业也非常大,而是咖啡店可能更好。

图片来源:瑞幸咖啡

1、为什么是咖啡店

留意我的说法,有两个关键词。

一个是咖啡店,一个是未来。

我没说咖啡,咖啡包括咖啡豆,预包装咖啡粉,浓缩咖啡液,自动咖啡机,现制咖啡店以及咖啡饮料。

我说的是咖啡店,这有很大的不同。

线下现制茶饮有几个痛点,而咖啡恰好缓解了这几个。

第一个是制作的标准化,一个典型的奶茶店,制冰、泡茶、净水、小料、摇茶等等都是比较容易解决的。

但切水果、做造型,都很难解决。

有些奶茶品牌的葡萄要手剥,芒果要手切,柠檬要手捣,如果黄皮那样的水果简直就是手剥的灾难。

所以我们看到有些店高峰期排大队,有时候要等一个小时,生意看起来非常好,但是奶茶出杯效率不高,眼瞅着需求,没法提供产品。

低峰期需求又没有了。

蜜雪冰城为什么效率高?因为很少有鲜水果,奶茶、冰激凌都好做,但是提不上价,这是另一个问题。

咖啡店,这个问题就不大。

咖啡师主要是按键操作员,与其他配料做适当的比例混合就可以了,制作复杂度会降低不少。

奶茶店的第二个问题,与制作流程复杂有关,就是员工的出品和忠诚度。

制作复杂,员工干劲不高,出品就有偏差,而且这些小孩子们,辞职率非常高,店主往往要花很大精力来招聘和维护员工士气。

咖啡店,工作环境相对较好,出品标准,这个问题略好。

你看瑞幸的头牌咖啡,生椰拿铁,椰云拿铁,陨石拿铁。

manner咖啡的头牌,是橘皮拿铁、桂花拿铁、澳白咖啡。

都是易于制作的产品。

2、是未来,不是现在

大概十几年前,就有许多咖啡业内人士喊,中国的咖啡市场未来非常大。

这个测算其实也很简单,就是中国人的人均年消费咖啡杯数和美国、日本、韩国的比较。

中国人口是日本的10倍多,人均年消费咖啡杯数,据说目前北上广一线城市人均20杯左右,而而日本是人均年200杯。

这还没算广大的下沉市场。

十多年前,我就知道这个数据,但我认为还是没戏,因为中国人依然没有习惯喝咖啡,这个习惯的培养,需要很多年。

十多年前,中国的咖啡馆主要是卖场地和氛围,被星巴克的“第三空间”误导了,结果客单价低,翻台率又低,你说咋赚钱呢。

但是今天,大家喝咖啡主要是外带和外卖,咖啡馆不需要卖氛围和环境,从在咖啡馆聊事、工作,变成了零售咖啡。

从2020年开始,我们客户隅田川(挂耳咖啡和咖啡液双料冠军)就开始以每年300%的速度增长。这种倍增的速度,三年就是27倍。

国内的咖啡销量当然还在启动阶段,整体体量不够大,但是这是一个快速增长的市场。

咖啡是排在香烟、酒精之后合法的成瘾物质,而且能够快速成瘾,人一旦习惯了喝咖啡,就很难戒掉了。

所以,我们确实可以说,咖啡店在未来是巨大的市场。

而且,这个未来离我们越来越近了。

3、咖啡消费者比奶茶消费者更优质

为什么咖啡消费者比奶茶消费者更优质呢?

首先是咖啡的消费者消费频次更高。一旦咖啡成瘾,顾客可以一天消费两三次,我们办公室的那帮90后00后就是这样的,工作日一天点两次瑞幸,日日如此。

奶茶会有这么高的频次吗,不会,大部分消费者可能一周点一两次。

其次是,咖啡的消费者对产品的花样要求没有奶茶那么高。

咖啡和奶茶的消费者,入门款产品一般都是+奶。咖啡是拿铁,奶茶就是珍珠奶茶,但日后的发展路径却不一样。

喝过拿铁之后,咖啡消费者会逐渐向美式、黑咖啡转向,而这种咖啡产品很单调,对咖啡的研发要求不高。

奶茶消费者则不然,他们不会从奶茶转向纯茶,而是转向更复杂更多样的奶茶形态,奶盖、小料、水果、谷物、植物基、汤圆、豆奶、冰激凌等等,他们要求奶茶更好看、口味更丰富、上新更多。

如果打个比方,咖啡像交响乐,观众每次来听,都可以听贝多芬;但奶茶是脱口秀,观众来听脱口秀,你没办法讲同样的段子,你只能不断有新段子才行。

所以,咖啡店会更“舒服”。

4、未来的咖啡店,未必都是大连锁

奶茶的鄙视链是不明显的,这个鄙视链跟价格没关系,而是喝奶茶没那么“专业”。

咖啡就存在鄙视链,有入门级的,可以喝三合一,也有玩家级的,还有专业级的,各种手冲、各种冷萃、各种豆子品种等等。

当咖啡文化流行,会出现大量“专业”咖啡消费者,所以会给独立咖啡店、精品咖啡店一些机会。

当这一代爱喝咖啡的年轻人老了,有时间休息了,他们愿意在自己熟悉的咖啡店点一杯咖啡,在那里度过一段时光。熟悉的咖啡师,会知道他喜不喜欢加糖,豆子用深烘还是浅洪,咖啡是95度还是85度的热水冲泡。

这种充满人文关怀的咖啡店,是大连锁做不到的,也许在20年后每个社区都会有一家这样的咖啡馆。

当然,可能更多的还是像瑞幸这样的连锁咖啡店。

最后,补充一个数据,从瑞幸的第二季度财报可以看出,瑞幸在上半年已经在门店数(7195家)、出杯量和营业收入上全面超越星巴克了。

而主打下沉市场的幸运咖,门店数已超过1300家,而且过去6个月就开出了500家门店。

国内咖啡的消费状况,与许多人的想象已经不同了。

 

本文转载自小马宋

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