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2022餐饮消费者更“爱自己”

李广宇 宋宣 · 2022-07-29 14:05:16 来源:勺子课堂

大部分人都在问,疫情给行业带来了什么改变

其实,我们不如问问疫情给我们自己带来了什么改变?

或许回归到每个消费者内心的改变,才是我们最需要关注的

从结果上,至少有这样几点:

1、面对不确定性,我们的消费都更谨慎

2、消费升级让我们更在意品质,但危机让我们更关注性价比

3、我们与家人的时间更多了,发现这才是最该珍惜的

4、我们更关注健康本身,珍惜自己的身体和生命

高速的发展让我们曾经可以肆意挥霍自己的时间、梦想、金钱,因为即便失去似乎也可以再次拥有。但危机让我们开始审视我们拥有但却不以为然的

我们也因此更爱自己…

图片来源:摄图网

01

再新的趋势

也是旧的成分、新的组合

消费者从来不关心“趋势”,消费者最关心的是自己所爱以及是否拥有。

所以,趋势大都是少数人说给大部分人听的,如果大部分信以为真,那么这便真的是一个趋势,如果大部分群起攻之,则成为行业的笑柄。

也因此,能够引领趋势的小部分人或个人,是绝对的稀有物种。这些创新者即是自身不断努力进化的产物,更是市场选择的结果,如乔布斯、如马斯克,他们首先被时代推到台前,再被认定为天才企业家、创新者…

所以,我们今天的看到的很多品类变化,可以说相当一部分具有“创新者”带来的偶然性,如果对这类现象强行归因,反而会让我们陷入新的迷茫。

中国拥有千年美食历史,而中国现代的市场化餐饮历史仅区区40年。再大的所谓“趋势”,也大都是旧的成分、新的组合。所以,那些新晋流行的往往都有历史的底色,它的变量是:

场景、呈现、分量、典型、盈利模型、扩张方式、传播技巧…

虽然品类的爆红有一定偶然性的结果,但生命力旺盛的品类,往往也尤其显著的特征。

基本的逻辑是:结构越简单、越是原始的品类,甚至越是“落后”的品类往往越有生命力。

比如刀削面,作为传统的面食它的底色被人们熟悉,但我们可以根据不同地区对卤汤、臊子进行不断的调制升级,而这一类拥有较好基底的品类往往需要一个“伯乐”和一次“时代”的加持,或许就会重演如今的拉面市场的火爆。

图片来源:摄图网

02

疫情“新机”,值得警惕

我们总把如预制菜、餐饮零售化看做疫情下所爆发的新机,但事实上,疫情的“因果论”在如今是被过度放大了的。

正如曾经小的时候我生活在农村,鸡鸣往往伴随着日出,这便让我懵懂认为只有鸡鸣太阳才会升起,直到有一天我来到城市,没有鸡鸣太阳也照常升起。当我回忆起这段记忆,便总会不断告诫自己:

归因错误往往是认知过程的最大障碍。

所以疫情其实并没有带来更多新的机遇,只是让曾经部分消费要素被再次强化了,正如开篇所述,人们因此开始更爱自己,关注那些属于“自己”的消费要素。由此我们看到:

1、小聚市场优于商务宴请

2、健康低脂优于重油高糖

3、社区餐饮优于目的消费

03

“心智”不因疫情而改变

德国哲学家黑格尔曾说:

“历史给人的唯一教训,就是人们从未在历史中吸取过任何教训”

我们并不是要讨论历史,而是因此得出结论,人的本性其实从未发生改变,人的心智其实很难发生翻天覆地的变化。真正变化的只有“信息”和“信息传递的方式”,信息在不同品类之间的增强与减弱,被人为操控的扩大与缩减,形成了一次次新的品类浪潮与机遇。

那些有生命力的生存方式和产品特征也从未发生过根本上的改变。除了上文提到的越是简单、原始的越有产品生命力以外,我们同样看到,从经营层面上

1、持续控制成本的、节制的企业

2、社会化的利益共同体式的企业

3、坚守边界,少有重大决策失误的企业

往往会活得更好,这不仅是在疫情之下,而是任何一个时代,这样的企业都能活得有声有色。

结语

边界正在被不断打破

但竞争正在越发纯粹

曾经我们简单的将菜品的分类归结为菜系,但如今,交通的便利打破了曾经穷山恶水间的山水相隔,南北东西的菜系开始大融合,但这还只是单纯人的流动带来的。如今线上渠道的无孔不入,使得餐饮品类的边界正在不断被击碎,品牌能够让消费者停下来了解自己的机会越来越少、时间越来越短,品类战变成了信息战。

虽然边界的打破让餐饮的竞争在未来会变得更加多维与激烈,但疫情也去除了行业的浮躁,让竞争变得更纯粹。这也将进一步推动行业强者恒强的局面,中国餐饮行业的连锁化率也将进一步上升,品牌化更将不断加码。

 

本文转载自勺子课堂,作者:宋宣、李广宇

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