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高端餐饮“自降身价”卖盒饭,意欲何为?

· 2022-06-21 09:20:23 来源:财经早餐

今年四月份,海底捞开始卖盒饭的消息引发热议,而后,继开卖15元实惠午餐后,海底捞郑州门店又开始卖早餐,仅6元一份。

头图来源:摄图网

开始做“平价团餐”的高端品牌也不止海底捞一家。

随后的五月份,中高端的烤鸭品牌四季民福在北京的十几家门店上线了每份售价在29至59元不等的盒饭套餐。最简单的套餐包含一荤一素一主食,也有更加丰富、包含两荤一素的套餐以及海鲜、小菜、小食、饮品和水果。

六月,作为五星级大酒店的通程大酒店,将酒店菜品根据营养师的搭配,在长沙推出了38元、48元的团餐菜单。38元两荤一素的盒饭,一周七天菜式不重样,48元套餐则对菜品进行了升级,并附赠酸奶。

越来越多的高端餐饮,在疫情常态化、堂食机会减少的环境之下,开始做起平价的盒饭生意。

1“自降身价”反受“点赞”

以海底捞的“平价盒饭”为例:

价格亲民。例如,在郑州推出的回锅肉焖面、什锦鸡蛋炒饼丝等当地人喜闻乐见的日常菜价格都在11-15元左右,早餐,干湿搭配极其丰富,每份仅6元一份;

以团餐为主。海底捞会在社群接单,由公司物流车统一运送到团购的小区,同时供应部分政府订单;

就近配送。配送范围基本是2公里以内的小区和1公里以内写字楼,大概能解决1000-2000人的吃饭需求。

平价的不只是盒饭。以上海地区为例,在饿了么平台上搜索海底捞外卖,除了火锅,还出售现煮冒菜、小龙虾和酸菜鱼套餐。价格方面依旧比较亲民,例如,海底捞推出的冒菜在20-50元之间,一份小龙虾和酸菜鱼套餐则在40元左右,是同等品类里的普遍价格。

海底捞售卖冒菜、小龙虾、酸菜鱼(来源:饿了么)

高端品牌还趁机销售“零售商品”,如海底捞的部分门店还在外卖平台上销售自家的自热火锅、自热米饭、速食米粉等方便食品。

总体来看,海底捞这样的高端餐饮做平价系列的好评如潮,销量表现也不错。以海底捞中关村门店为例,像西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等品类的盒饭,广受消费者的好评,目前日销量最高达到400余份;海底捞的早餐也被网友称为“最实惠幸福的碳水蛋白质早餐”。

在很多人眼中,海底捞是一个高端的网红火锅品牌,但是,海底捞的“预定式”外卖盒饭在定价上却并不高。用“平价”享受到高端餐饮的品质保障和优质服务,是海底捞等品牌售卖“盒饭”等非主打产品销量好的最主要原因。

“疫情期间,一直听说外卖门店的厨师阳性,导致传染了整个小区的新闻,所以我对外卖的安全一直存在担忧。不过,海底捞出品的我就是比较放心,食品、人员消杀都会做得比较规范,这样的便当既安全健康,性价比又高,没有理由不买。”购买了便当团餐的王先生说。

林女士说:“疫情期间我在线上下单海底捞火锅的过程当中,还顺便买了它家的小龙虾,口味很是让我惊喜,简直可以媲美堂食。不仅如此,海底捞小龙虾食材的品质感觉也比其他家要好”。海底捞的“服务精神”甚至延展至“外卖”。“海底捞的包装就不用说了,十分严实,就是没有想到外卖还会送一些店里的妙脆角小零食,疫情期间还没有涨价,海底捞就算是外卖体验也是yyds!”

与其说“自降身价”,不如说“亲民化”收获了更多消费者的好评。这让笔者不得不联想起去年海底捞疫情“涨价”事件,当时消费者的“极度不满”与此刻的“好口碑”形成强烈反差。

2 卖平价便当意在何为?

关于疫情做“平价便当”团餐的契机,海底捞相关管理人员说道:“疫情期间,在与市民的沟通中,我们发现,门店周围的居民和社区对盒饭外卖的需求很大,本来也要做员工餐,就想着能不能员工餐多做一些,作为简餐提供给周边上班的人,特别是周边我们店的老顾客,对我们食材和加工都放心。”

此次卖平价便当属于熟客生意,能够有效提高客户黏性。相关业内人士称:“疫情背景下,高端餐饮放下身段提升服务水平、加强客户黏性将是未来发展的一个方向,这种模式的调整不失为一个很好的自救策略。”

在外界看来,外卖盒饭或许只是个别门店的一种临时性、灵活的措施,但实际上,这也不是海底捞第一次做“快餐”。

疫情期间,一些海底捞门店同样引入了海底捞快餐品牌“十八汆”产品,比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面。标准化的产品和流程引入海底捞门店,能够让海底捞内部创业的快餐项目对门店进行了赋能,同时,海底捞门店也给了“十八汆”较好的试水机会。

“十八汆”,背靠海底捞光环,食材均来自“蜀海供应链”。本身主打性价比和自助服务。9.9元的炸酱面,15元的回锅肉拌面、京城口蘑打卤面等,以及2元~4元的小吃和10元茶饮,通过极致的后厨标准化和供应链标准化,品牌能够做到较高的性价比。

十八汆也是典型的“一人食”餐厅。而这次海底捞推出的不管是平价便当,还是现煮冒菜,都是针对趋势性的“轻量的一人食”场景。品牌推出的高性价比的一人食套餐,让消费者拥有更多选择。

不过,“一人食+外卖”的组合策略才更能有效扩充消费者食用海底捞的场景,这也是海底捞正努力的方向。便当、冒菜等非火锅、非堂食品类的售卖,不断拓宽了外送、自提、线上社群营销、便民简餐、团餐等销售渠道。当今,不断强化“外卖”等非堂食渠道,是疫情之下的“自救”,长远来看,也是迎合餐饮渠道多元化趋势。

 

本文转载自财经早餐

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