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北京餐饮人的5月自救:以前盼天黑,现在怕天黑

王小米 · 2022-06-10 09:48:42 来源:阿尔法工场研究院

疫情期间,北京餐饮人的保命配方,犹如八仙过海。为穿越寒冬,他们开启了花式自救。

本文转载自阿尔法工场研究院(ID:alpworks),作者:王小米。

时至今日,北京大部分区域已经开放堂食。但刚刚过去的5月注定难忘。

5月1日始,北京禁止堂食。突然的通知,让北京所有的餐饮人陷入到普遍的不安之中:没人知道,情况要持续多久。

开店5年的陈华直言:“4月份我们就已经很紧张了,原以为只是五一期间不能堂食,没想到这都1个月了。如果以前是只剩半条命,当下保命要紧。”

曾经车水马龙的餐馆,门口挤满桌子板凳,像一道沉重的封锁线。店里的人很茫然,店外的人逐渐淡忘如何推杯换盏。

为了穿越寒冬,为了生存,北京餐饮人在过去一个多月里采取了各种措施“自救”。

△图片来源:摄图网

01.火锅改地摊

对火锅店来说,保命的选择没那么多。

五一前两天,店里一个订单都没有

首都北京,比兰州人还少。90后配菜员张帆的老家在兰州。从兰州来北京的第一年,他计划着好好干,早日升职经理。

自去年门店开业,菜品质量一直很“稳”,火锅锅底每天现熬,大部分肉料还要经过厨师现场加工。

“来我们店的大都是熟客,去年下半年就感觉不对,店里的收入比往年少,后面赚了的钱也不敢花,都攒起来了。”

“去年底望京店走了三个员工,索性就把那家店给关了,算起来刚回本。如果再晚几个月遇上今年疫情,可就亏大了。现在我们只剩一家店,店里基本都是老员工,白天轮班,晚上关店也比平时提前2小时,把店里的开支减到最小。”

火锅店做外卖基本是个伪命题。但总得做个样子,让大家感到还有希望。

△图片来源:摄图网

“现在就盼着赶紧恢复堂食,能撑过今年。不到万不得已,我是不会关店的。”店老板感叹。

5月份,他的店总共卖了18单。

从开业之初的苍蝇小馆走到现在,每一桌菜都是用心准备的,在老板和张帆看来,顾客的口碑是最好的宣传。对品质的坚持,让门店踉跄熬过了前几次危机。但这一次,前途未卜。

15块钱地摊盒饭撑场

经历过大规模关店的海底捞(06862.HK),这次北京门店反应更快了。

在收到不能堂食的通知后,临时摊位在小区门口就摆了起来,售卖冒菜、快餐盒饭、自然食品等。临近端午,14.9元一提的粽子,成了引流款。

门店服务员小陈说了一句大实话。“都是土办法:顾客在哪,我们就去哪儿。”

“现在摆摊,我们主要卖盒饭,也不贵,15元/份,两菜、一粥加水果。鱼香肉丝+土豆丝组合走量挺快,中午准备的30份都卖完了。不到23元的红烧肉鹌鹑蛋+卤鸡腿+蒜薹炒肉,中午比晚上卖得好。明天中午准备了15份,应该也能卖完。”

△图片来源:阿尔法工场

即便不能堂食,顾客也还是爱吃点儿热的。海底捞在电商渠道推的自热火锅,在地摊上卖得并不好。

晚上8点,偌大的摊位前,只有小陈一人。“还剩一份肥牛套餐,顾客原本说7点来取,到现在还没来。”小陈指的是海底捞为“自救”,新推出的三种单人冒菜套餐之一。

担心客人取餐回家路上,汤会洒出来。她一边说着话,一边麻利地又用保鲜膜把包装盒重新缠绕了几圈。

02.小龙虾:村里唯一的希望

被风吹过的夏天,一定会有小龙虾的味道。

5月的北京,小龙虾彻底“爆了”。原本主打小龙虾的店营收大增80%以上,新推小龙虾店的整体订单量也开始回升,可以说,北京餐饮业仅剩的半壁江山,都给了小龙虾。

主推小龙虾的胡大饭馆,在小龙虾身上刻字,火爆出圈。

△图片来源:胡大饭馆

小龙虾的供应链十分成熟,制作方法不复杂(口味主要集中在蒜蓉和麻辣),在夏天普遍卖得好,也适合外卖,于是大多数商家都盯上了小龙虾。

“疫情爆品”卷起来也很快

朝阳区的一家炒菜馆,决定开卖小龙虾。

这个光景,只要能跑量、能赚钱,餐馆们就想试试。“3斤一份的小龙虾,刚上架第三天就爆单,我们店3个人,忙得不可开交,也都挺兴奋。但是很快同行就卖5斤、6斤一份的。” 店长钱大姐说。

“目前一天能卖20多单,后面(订单)会不会掉不好说。”她其实心里没底,不敢进太多货。

问题主要出在配送费上。钱大姐的店小,不忙的时候自己送,忙的时候找骑手,平均一单给骑手10块钱。但同行普遍的做法是四五环内免费配送,大一点的店全城免费配送。

钱大姐本来想依靠小龙虾这一“疫情爆品”熬过最难的时候,没想到这么快就卷起来了。“外卖单我们本来卖得就便宜,免配送费真的送不起,肯定亏钱。”她说。

更让她烦恼的是,“上游原材料”也不稳定。“顾客最怕小龙虾不新鲜,个头小。我们当初向供货商订的分量在6-7钱一个,拿到后才发现大小不一,几次送来一看都不对。

现在做生意,和自己设想差太远。”胡姐无奈地说。从明天开始,她会亲自去选小龙虾,一定要确保品质和新鲜。

△图片来源:摄图网

03.以前盼着天黑,现在害怕天黑

和小龙虾的不意外走红相比,经典曲目烤串,差点退出今年夏天的舞台。

不能堂食,对烧烤门店影响非常大。现烤现吃,图的就是个呼朋唤友的热闹,在非必要不聚集的倡议下,只能在家吃饭。原本的“聚会气氛组担当”,如今黯然失色。

霄云路上一家以氛围感著称的烧烤小店,老板快要愁死了。往年这个时候他们生意很好,现在马路上都空荡荡的。6月份马上要给房东交房租。说到房租,老板不经意间叹了口气。

细聊起今天的收入,老板说:“毕竟是外卖,很难把握质量。今天周六,有两对情侣,点了600多块钱烤串,打包带去亮马河野餐。这样豪横的客人能多来一些就好了。”

从一把一把烤,到一串一串烤

很久以前羊肉串,创业14年来首次上线外卖业务。之前基本只做堂食,但现在也会焦虑线上业务的缺失,更看重全渠道的重要性。

打开美团APP,下单界面的烤串图都是清一色的白底,图上的烤串也是生的,看得出刚刚上线的匆忙。与之前门店极具创意的海报来说,反差太大,根本不像是一个外卖店该有的图片。

△很久以前羊肉串,来源:美团APP

一家店的外卖能不能做得好,乃至持续做下去,一个月就基本能看出来。

店内烧烤师傅介绍,上线外卖业务后,门店每天的订单量在增加,月外卖单已经达到500单以上。

“以前是一把一把烤,现在是一串一串烤。店里的安排也更灵活了,不仅要关心烤,还要琢磨怎么把接单、烧烤、打包、配送几个环节配合好,确保把外卖及时送到顾客手中。”

“考虑到有些顾客可能会在家里弄烧烤,我们也提供生串外卖。除了主打的羊肉串是6串、12串起点,其他都是1串起点。

现在不让外卖进小区了,只能放货架上,我们也不知道顾客能不能及时去取。

烧烤放凉了不好吃,我们特地用了双层的保温措施,又担心不同串会串味,还在包装上做了隔离,包装成本高了不少。不过能让顾客吃到我们的烤串,心里还是非常开心的。”烧烤张师傅说道。

△很久以前羊肉串,来源:美团APP

04.“京城四少”直播记

为了争夺外卖顾客注意力,商家愿意做更多尝试,其中抖音直播用的最多。

眉州东坡曾在2020年疫情爆发后就尝试过直播,当时老板娘亲自直播带货,大厨直播教网友做菜。这一次,他们每周直播一天,一天3次,共9个小时。

△眉州东坡直播间,来源:阿尔法工场

虽然直播间人数不多,1点半左右只有50多人,但问链接下单的粉丝不少。比起前两年的直播,现在出镜的服务员小姐姐状态更自然,与粉丝互动更圆熟。

直播间搬到厨房

如果不是疫情影响,麻六记创始人汪小菲现在关注的是下一家店开在哪里。疫情打乱了一切,又给所有餐饮老板提出了一个哲学问题:如何在不确定的环境下好好生存。

前不久麻六记陷入破产传闻,汪小菲出来辟谣,亲自在抖音推销起自家外卖。其后麻六记线上爆单,销量是线下的3倍。

对曾经自封“京城四少”,现在自嘲是老汪的汪小菲来说,除了最近焦头烂额的绯闻,这算是能值得小小兴奋一下的成绩。

麻六记尝试把直播间搬到厨房,汪小菲亲自下场。虽然介绍少了,但是客人能看到做菜的整个过程。

其他一些餐饮小老板也开始尝试抖音直播,却发现没那么好做。

据某家小炒店赵老板介绍,“店里的员工对直播没经验,试了2天效果不好。”说这话的时候,赵老板正在核对下午要送的订单,一会儿骑手要来取餐。

但抖音还是带来了大量订单。“没想到订单会这么集中,后面一部分订单没有及时送到。现在我们改成下单后第二天免费配送,情况能好点。”赵老板略感欣慰。

△图片来源:摄图网

打包要经得起1小时颠簸

位于朝阳的一家钵钵鸡店,也是5月份第一次上线外卖,价格、分量和线下一样。

店长介绍,曾有客人找他要图片,帮忙在朋友圈宣传自家美食,结果服务员拍的照片一言难尽,只能他回店里重新拍。

“微信转介绍的人少,最近半个月才不到800的收入,有单子了就接。外卖比想得要好,这个月卖了1万多。

但打包出问题了。顾客拿到外卖时,汤撒的满袋子都是,给了差评,我们只能一个一个沟通。

马上我们要把菜单换成外卖菜单,用和堂食不一样的打包方式。现在我们对打包的要求是,起码要经得起电动车1小时的颠簸。

之前觉得平台抽佣高,现在账不能这么算了,还要好好学怎么做好外卖。”店长已经开始总结教训。

外卖电动车比年初贵200

一家墨西哥餐厅,原来放在大厅的桌椅都移开了,只留下一张桌子。桌面的一大半堆满了外卖盒,收银台旁边的小圆桌上放着一个A4大小的公告牌,上面写了3个字:饿了么。

外卖成了店内主要的收入来源,目前外卖收入仅是原来堂食的十分之一。

“4月下旬,门店附近小区曾有确诊病例,骑手也不愿意接我们这的单,只能员工自己送,经理说以后店里都要做外卖促销活动,还好过年的时候买了辆电动车,现在买车要比年初贵200。”

晚上七点半,服务员李军刚送完外卖回到店里,马上他要去送另外5份外卖。餐厅经理说等堂食以后,给他工资涨500。

△某墨西哥餐厅,来源:阿尔法工场

05.等堂食

2020年2月初,北京开门营业的餐饮单位只有13%左右。那段时间,是餐饮老板生存希望最渺茫的时候。能活下来的人是幸运的,能继续活下去是一种奢侈。

两年后,这种奢侈变得更为稀缺。

原本焦虑的餐饮老板,既要向上游各方表达日子的艰难,希望对方能体谅,可以晚点付款、晚点催款;又要向员工、合作伙伴传递还能活下去,“我还行”的乐观。

原本火热的美食街,门店紧闭,空旷成了主角。

曾经分外关注开店数量的消费赛道投资人表示,未来会更专注门店的韧性,包括线上线下业务的分布、以及创始团队在危机下的节奏感。

李姐现在一家小餐馆当店长,每天下午都忍不住刷手机看北京什么时候恢复堂食,“北京发布”公众号,已经排在她微信常读订阅号的第一位。

前两天和老板聊天,她最终没忍住,问老板后面啥打算。老板说堂食以后,如果生意能恢复到去年的七成,店就继续开,如果只恢复五到六成,就要考虑关店。

关于以后,李姐不敢再多想。她说:“现在最重要的是精神上不能垮掉。之前有个客人发微信给我,是她这一个月攒的店名,说是等恢复堂食了去吃。

名单好长,大概有20多家。我们店排在第三位,当时挺开心的,把聊天截图发员工群里,顺便给大家打打气。我给客人回复的是,堂食恢复后第一时间欢迎你来!”

“不知道客人什么时候能来店里,哎,这是好贵的一个承诺啊。”李姐说道。

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