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一家北京餐馆的五月账本

张梦依 · 2022-06-06 16:58:23 来源:豹变

如果有时光倒流机,老颜最希望能回到2019年前,那是属于餐饮行业最好的时候。老颜在北京经营的湘菜馆生意十分稳定,旺季时顾客需要托关系找他预订包间。

2020年疫情来了,一切都变了,餐饮成为受疫情冲击最严重行业之一,停业、亏损成了常态,身边同行在不断撤退,老颜靠着10多年打拼的家底,依然在苦苦坚持着……

本文转载自豹变(id:baobiannews),作者:张梦依。

“虽然还没倒闭,但每天都在煎熬。”

5月底,《豹变》在外馆斜街见到老颜时,北京堂食已经停了快一个月。老颜的湘菜馆门口支着外摆的摊位,卖一些卤菜、熟食、盒饭以及打折的炒菜,路上行人稀少。

没有堂食,没有外卖,餐馆唯一的收入就是门口外摆,每天能入账大约4000元,给18名留守员工分了当工资。即使加上这部分收入,这家400平方米的餐馆,平均每天要亏一万三千元。

“开业还是不开业,成本都摆在那里。”老颜说,这就是餐饮行业无奈的地方。

老颜其实并不老,四十岁出头,湖南人。2007年,他跟着亲戚来北京打拼,从采买、服务员到炒菜,干过餐馆所有的杂活。两年后,老颜成为安贞这家湘悦楼的老板。

△图片来源:摄图网

现在来看,2019年(含)以前都是餐饮业最好的时代。靠着湖南人身上那股“吃得苦、霸得蛮”的劲头,初中毕业的老颜用心经营着这家餐馆,在北京成家立业,结婚生子。两个孩子在石景山念私立学校,一年学费一共二十多万。

2020年,疫情暴发,老颜和老颜的湘菜馆命运就跟疫情绑在了一起。2年多来,反复的疫情让老颜长期处于煎熬中,依靠之前10多年积累的家底,勉强支撑到现在。

老颜现在每天起床第一件事就是看当天疫情通报,盼着疫情形势好转,虽然身边的同行在逐渐撤退,但他希望再坚持坚持,能把这家让他在北京立足,倾注着他10多年心血的湘菜馆继续开下去。

刚投入200万装修,疫情来了

如果有时光倒流机,老颜最希望能回到2019年。

那一年是他接手湘悦楼的整10年,他投入200多万把门店重新装修了一番,意气风发准备大干一场。然而,装修后才营业一个月,2020年初,新冠疫情暴发,门店被迫关停。

随后的三个月里,餐馆没有一分钱进账,员工开始离开,团队解散。

现在来看,这是一个非常失败的决策,但这也就是事后诸葛。至少放到当时的餐饮大环境来看,这并不是一个激进的决定,

△图片来源:摄图网

疫情前,湘悦楼的生意十分稳定。每年3月是这家湘菜馆生意最好的时候,许多来北京开会的老板会请客。

“客户想要订包房,还要提前托关系。”老颜带着《豹变》参观他的餐馆,除了外面的公共区,一共有大大小小的9个包间。虽然一个月没营业,老颜还是会安排值班人员每天打扫卫生,为复工时刻准备着。

即使平常工作日,湘悦楼也从不缺生意,附近写字楼的年轻白领喜欢来这里买午饭,50元一份的盒饭每天能卖出20多份。到了暑假,国庆以及春节前后,湘悦楼又会迎来一波旺季,算下来,每年的营业额有七八百万。

现在看,2019年就是餐饮业的最后的高光时刻,身边不少同行招兵买马、扩张门店,老颜花钱装修门店已经算是克制了。

2020年,因为疫情影响,餐馆断断续续有5个月没正常营业,营业额直接砍半,掉到了400万,这一年亏损100多万。

2021年又是忐忑不安的一年。疫情反复不定,零星病例常有冒出。只要新闻通报新增了病例,餐馆的生意就会受到影响,“好像股票一样上下波动,时不时下跌一波,心情也跟着上上下下”。不过总的来看,这一年比2020年强一些,年营业额比疫情前只少了一百多万。

△外摆主要卖一些卤菜、炒菜。图片来源:豹变

进入2022年,老颜觉得应该会更好一些,但没想到4月份疫情又开始抬头。两年多过去,30多个员工变成了18个员工,当初门店装修的成本至今还没赚回来。

疫情这2年多来,餐馆虽然还没倒闭,但他已经被弄得“身心疲惫”。在跟《豹变》交流2个多小时里,老颜一根接着一根,烟没有断过。他告诉《豹变》,因为这段时间压力太大了,他把戒了多年的烟又拾起来了,酒也没少喝。

停业后,闲暇时间多起来,老颜也开始关注宏观经济数据,希望从中能看到一些转机。前段他看到4月份的居民消费额,发现很多人除了生活必需品,其他消费许多都在降:“对我来说,烟和酒的消费比往年还增长了点。”老颜自嘲说。

5月停摆一个月,亏了44万

4月30日,接到社区通知5月1日至4号停堂食时,老颜还比较淡定。这2年来,断断续续的停业已成为常态,他还把五一备得货给员工分了分过节。但没想到的是,最后整个5月份都停摆了。

湘悦楼的主要客户群体是商务宴请,餐馆楼上有不少写字楼、附近还有不少办公大厦,一些能吃辣的年轻人,上班族也喜欢过来体验湘菜。

正常营业的情况下,老颜的店一天能做到两三万元的流水,无法堂食后,餐馆几乎失去了收入来源。

当下流行的外卖平台,并不适合湘悦楼这样的商务型餐馆。老颜算了一笔账,外卖扣点后,自己的利润很微薄,只能赚个曝光度,所以他停了外卖平台。

堂食停止后,湘悦楼的主要收入来源是外摆,卖一些卤菜、熟食、盒饭以及打折的炒菜。因为顾客没法坐在店里堂食,这些炒菜大多在原价的基础上打了六七折左右,适应外卖场景的定价。

△图片来源:摄图网

打折也有对顾客消费能力的考量。每天来湘悦楼买饭菜的居民,会比对不同商家的价格,看看哪一家便宜、优惠多,差几毛钱也要算一算。这种情况下,性价比成了一个很重要的卖点。

一位店员告诉《豹变》,因为在这附近经营十余年,老顾客多,湘悦楼靠外摆每天能够收入三四千左右,相比较正常营业时,收入减少了大概八成。

这些外摆的收入用来给员工发工资。平摊下来,18个员工每天能分到200元钱。他们每天轮流上岗,看守外摆的菜品,招呼顾客,这些员工工资每月占据餐馆成本的三分之一左右。

裁员是经济下行压力下,包括许多互联网大厂的选择。但老颜说,他没有考虑过走这条路。

经营餐馆10多年,老颜有自己的一套理论。他觉得经营餐馆就像经营一个大家庭,家长理应付钱,让员工一起吃饭,要不然别人都不会来这里,“这个时候裁员,我觉得不公道,好的时候人家跟着我,不好的时候我把别人开了,不符合人性。而且这时裁了他们,他们也没地方去,做生意一定要跟自己员工处得好,不能违背良心。”

现实的问题是,堂食停止一天,餐馆就亏一天。房租、人工成本、食材费,都是压在老颜心头的石头。

△餐馆在疫情前2年和今年5月的账本。图片来源:豹变

这家面积400平方米的餐馆,每月的成本多少?老颜给《豹变》算了一笔账,水电气每个月两万五左右;给员工租房,一个月两万;房租和人工成本各占30%,算下来每个月成本在56万左右。

老颜餐馆的房东是国企,按照相关政策,这个月房租是免的。即使如此,一个月下来亏损44万。按照过去每年100万左右的盈利来算,餐馆如果停摆3个月,就相当于一年白干了。

另外,疫情下有的成本不但没有减少,还会增加。比如因为物流不畅通,市场上货源少,湘菜的主要原料小米椒价格一路上涨,最便宜也要15元一斤,到最贵的时候,价格能涨到40元一斤,比牛肉还贵。

为了节约成本,他改用桶装的剁椒代替小米椒。但很多顾客不理解,向他抱怨,“你家菜全是辣椒,能不能多放点肉?”

有人继续扛,也有餐饮人选择撤退

老颜有一个餐饮同行的微信群,疫情2年多来,群里的同行在慢慢消失,有的老板选择歇业,在家休息几个月,歇着歇着就没了消息。

老颜估算过,因为门店扩张、员工成本高或者本身经营不善,这两年身边离开餐饮业的同行大概在20%。

根据2020年初的数据,北京的餐饮企业共有87000多户,其中大型餐饮企业有137家,中型餐饮企业有2万多家,小微餐饮47000多家。

也就是说,这两年多,有八万多个老颜、老张、老李……这样的餐馆老板,在另一条战线与疫情抗争——拼命好好活着,撑到疫情结束。

△图片来源:摄图网

确实,疫情对于多数上班族来说,可能带来生活、出行的不便,但对于餐饮业来说,每一波疫情,都是一次生死煎熬。

对餐饮这样受疫情冲击严重的行业,各方也在出台政策扶助。5月8日,北京市人力社保局与税务、财政等九部门联合发布通告,对在北京市参保缴费,属于餐饮、零售、旅游、民航、公路铁路运输行业的企业,阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。

5月27日,财政部发布通知提出,地方各级政府性融资担保机构对符合条件的交通运输、餐饮、住宿、旅游等行业的中小微企业和个体工商户提供融资担保支持,及时履行代偿义务,推动金融机构尽快放贷,不抽贷、不压贷、不断贷。

老颜的湘悦楼属于国企的房子,今年还享受到了疫情防控期间房租减免6个月的优惠政策,一个月能省下10万元左右房租。

但如果疫情反复,堂食无法恢复,没有“开源”,这些“节流”的措施无法让餐馆维系下去。

“一直靠着老本撑着餐馆,没想过放弃吗?”

老颜沉思片刻说:“我感觉自己坚持到现在一是对这家餐馆的感情和不舍,通过餐馆我在北京结识了很多朋友;二是跟了我多年的员工,我觉得自己有责任扛下去。”

△图片来源:摄图网

在餐馆停摆期间,老颜也收到了湘悦楼熟客的关心,很多人给他发微信,表示一旦开放堂食就来店里支持,这些很多都是他在北京的湖南老乡。

在北京这个陌生城市奋斗,大家都是为了攒钱和生活,有了这帮老乡,老颜心里更有底气,也更踏实了。

老颜说,他回头看,庆幸自己的步子迈得没那么大,扩张没那么快。他其实要求也不高,餐馆能有一个外摆的摊子,平稳度过危机就好。有时候,他也会安慰自己,“危机的时候,也是充电的最好时候,危机有时候就是机会。”

随着北京疫情防控形势的好转,5月31日,老颜餐馆所在的朝阳区恢复公交、地铁、出租车等公共交通运营服务,由居家办公调整为正常上班。

“楼上恢复办公的单位开始在我这订盒饭了。”老颜说,他感觉自己是全北京最关心疫情的人,每天最重要的事就是看疫情通报,盼着疫情能早一天控制住,堂食能早一点恢复,他能把开了10多年的餐馆继续开下去。

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