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没有堂食的40天:餐饮店练内功研发新菜品,补齐了外卖短板

时培磊 高广超 · 2022-05-11 09:36:49 来源:齐鲁晚报

熟悉的味道又回来了。

5月10日,济南大部分餐饮店面恢复堂食。齐鲁晚报记者探访了4家餐饮店面,虽然堂食开放首日店里的客流量没恢复到此前水平,但他们都表示出对未来的看好。在离开堂食的40天时间里,他们选择了坚持,用外卖来维持经营,闲着的时候不忘修炼内功,研发新菜品,他们在用自己的方式来盘活店面。以下是他们的自述。

超意兴优品汇店店长张敏:外卖小哥可以有个地方吃饭了

我们店在济南优品汇下面,平时客流量不小,每天来堂食的顾客有上千人。3月底,我们接到禁止堂食的通知,说实话压力特别大。我们员工的收入和店里的生意挂钩,禁止堂食,店里生意受影响,员工收入肯定也受影响。

禁止堂食后,我们就靠外卖和来店自取来维持经营。我们把平台的菜品都更新了,保证线上能点到店里的所有菜品,为了吸引大家点餐,我们还在平台和群里发放优惠券,每天外卖能送出一两百份。

在疫情防控形势严峻的时候,我们所有员工就临时住到店里。白天干活,晚上所有东西都清扫干净后,就找地方休息,有的在凳子上,有的在仓库,大家前后得住了十来天,基本没出过店。

辛苦是辛苦,但大家伙谁也没抱怨。这总比封闭在宿舍里强,很闷又干不了活。当然,我们会给大家在伙食上改善改善,包个水饺啦,蒸个包子啦,有想吃的都会去做着吃。

每天我都会关注济南疫情的最新情况,盼着早日能好转。看到病例减少的时候,我们都感觉济南在抗疫方面真得很厉害,慢慢就清零了。

前两天,还有顾客问什么时候恢复堂食,我们只能跟他们说也在等通知。结果昨天(9日)下午3点半,居委会就来通知了,告诉我们明天(10日)可以开放堂食了。真的有点意外,比预期的要快。我赶紧召集了员工,把通知告诉了他们,大家都特别高兴,下午就准备第二天的堂食了。我们把摞起来的桌子重新摆放好,打扫消毒,包括餐具、洗碗机、消毒柜,全部消杀了一遍。

10号凌晨4点半,员工们就起来了,熬粥,给大家准备早饭。可能是因为大家养成了打包、外卖的习惯,开放堂食的第一天早上,来的人比较少。像旁边公司的人,早餐都是我们送过去,包括午餐,都不出来,等着一会给送过去。大家刚开始还是比较注意的,肯定会逐渐好起来。

疫情虽然对于餐饮业造成了影响,第一天早上情况也不太理想,但对于以后,我们还是信心满满。

开放堂食是餐饮行业复苏的一个信号,极大程度上提升了我们的信心。之前,我看到好多人没地方吃饭,在门口搭个凳子,感觉特别心酸。现在这些问题都解决了,像外卖小哥,就可以坐在屋里安心吃饭,喝上热乎的粥了,给他们解决了一些困难。

滕州羊肉汤店长李先生:在家不闲着,也在练内功更新菜品

我是枣庄滕州的,来济南做餐饮前前后后加起来有10多年了,一直开羊汤馆,主打羊肉汤、辣子鸡。朝山街上的这家店我们已经开了5年多了,也算是个老店了,店里有5个伙计,加上我一共6个人。这个位置的房租不便宜,加上员工开支,一天醒来就有近2000块钱的成本,但是平时生意还是很好的,能够支撑下来。

图片来源:摄图网

4月初,我们店也不开放堂食了,赶上疫情了,那没办法,大家都一样。刚开始,店里送外卖,一半员工轮班,后来外卖实在不行,我们就先暂时关门了。那时候,一个是感觉外卖也有一定风险,肯定会接触外卖小哥,怕交叉感染。另外一个是,赚不出来这个钱。打个比方,我一天卖200块钱,赚100块钱,这100块钱基本发工资了,开的意义在哪呢?

关了店面,不是说我们就躺平了。在家也没闲着,正好趁着这个时候修炼一下内功,研究了一些新的菜品和套餐,下一步怎么搞活动提升客流量。我们也想着怎么换一些原材料进货渠道,重新筛选了一下,保证原材料好了,成本或许还会便宜一些。另外,店里有需要维修的,正好趁着有空把店面收拾一下,有些地方坏了,就给翻新一下。

昨天接到通知,能开堂食了,我们打心底高兴。今天(10日)第一天开堂食,卖得还可以,也有个1000多块钱的收入,跟预期的也差不多。

疫情确实有影响,我们小店还好,大的店面比我们负担大很多,我感觉今年应该是餐饮业最难过的一年了。但是我还是对餐饮业的未来有信心。疫情影响了我们的收入,但是心态不能崩了。我们挨着这么好的商圈(泉城路商圈),肯定会慢慢恢复的,你得吃饭是不是?

对我们来说,心态是一方面,另外我们也希望政府能给予各方面的支持,能够给商户更多的便利。

魔锅坊麻辣香锅老板吴敬辙:堂食第一天,老顾客进店打招呼好久不见

我感觉自己还是挺幸运的。我在佛山街干了3年,在这条街(朝山街)干了4年,积累了不少顾客,有了不少忠实粉丝,我微信上就有一万多名老顾客。4月初,我们收到通知以后,也支持疫情防控政策,赶紧关闭了堂食。生意确实也受到了影响,包括周边的大学生,都没法到店里来。

我们的小店是个夫妻店,算上我们自己一共6个人,堂食关了,压力肯定是有的,但我是一个非常乐天派的人,我们家有外卖,我还有一万多的粉丝支持,但是别的店就挺不容易的,外卖也没有,暂时就没法开。所以我一直抱着一颗感恩的心,做外卖,我们餐盒不收费,米饭不收费,馒头还是不收费,那时候没有免费酸梅汤,就免费送饮料。就是靠外卖,来想方设法把咱的这个地方经营下去。

每天我们能送150单的外卖,能够达到平时的三分之二。员工休班的时候,我们两口子就上阵,给顾客打包,想着把出错率降到零。

有一天外卖真是太多了,菜都不够用。我正着急,听说我弟弟、我哥那边有菜,他们的店没开,都把菜给我用了。从那天之后,我们多多少少会多储备一点菜品,以备不时之需。

9号下午4点多钟,街道办工作人员告诉我,明天能干了,我和我老公就填了材料,大家知道之后都非常激动,就像打了鸡血。打扫卫生、消毒,忙活了一下午。

今天(10日)中午,周边很多上班的老顾客都到店里来吃饭,第一天就恢复跟平时差不多了。他们进来的时候就说好久不见啊。他们没把我当老板,当成了一个姐,说到我店里,像回到家一样。

最近几年,疫情影响了餐饮行业,好多同行都转行了。但是我从来没有想那么多,可能我就是一个简单的人,我就觉得只要他们喜欢吃我家的香锅,我能把这份香锅送到他那里,我心里就很高兴。前段时间,我们根据顾客口味,把销量不好,顾客不经常吃的菜品撤掉,上了一些顾客欢迎的菜品。只要口味好,生意就不会差,我会一直坚持做下去。

C部落烧烤厨师长郑鹏飞:疫情淘汰了一部分餐饮企业,但也是机遇

我们店是一家老店,开了6年了。一直以来,我们主要是做堂食的,每天能有四五百人次来店里吃饭,生意还是不错的。以前外卖也做,但是量很少。

我们店3月底接到通知,我们作为老店,当然要积极响应号召,就把堂食停下来了。我们就把员工两班倒。说起来,平时上班可能会感到很疲惫,疫情来了,觉得更珍惜工作了,大家上班状态都很好。我们把重心转回到外卖上,也算是把以前的短板给补回来了吧。

外卖跟堂食不太一样,我们必须得研究大家喜欢吃什么,还得考虑到大家可接受的价格范围,推出了一些适合家庭的外卖和套餐,这些都很实惠。我们缩减了一部分菜品,但是加大了供应菜品的量,走量以后价格就能便宜些。这段时间下来,我们靠外卖,在员工轮流值班的情况下,店面还能维持个基本收支平衡。

今天(10日)下午开会,我们店长还说,前段时间外卖做得比较好,想接着做下去,这也算是疫情逼得我们多了一条路子。

其实这几年疫情,餐饮行业都很焦虑,突然感觉这个工作并不是特别稳定,这是之前从来没有过的想法。但也没有办法,疫情是客观影响,各行各业都受影响,只是餐饮比较典型。

尽管如此,我们肯定不会轻易转型,还是会非常慎重。我们这个圈子最近趁着这个机会也经常交流,有的人回老家了,有的也想转行,各种想法都有。我们是喜欢这行,做其他的我们也不会。疫情淘汰了一部分餐饮企业,但这也算是一个机遇。

这段时间,我们没有裁掉员工,开放堂食后,我们后续可能还要加人,我们还是相信民以食为天,餐饮业肯定不会往回走的。第一天开放堂食,我们对晚上的情况还是非常期待的,但是也有可能大家还是先观望一下,先等两天,我们也做好了这种心理准备。

 

本文转载自齐鲁晚报,作者:时培磊 高广超

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