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餐饮业及现代服务业发展之我见丨宋向前

宋向前 · 2022-02-11 09:12:15 来源:加华资本

疫情绝对是黑天鹅,但我们不可以怨天尤人,餐饮业和服务行业本质上是输给了自己,输在了管理上和运营能力上。我知道讲这个话得罪人,甚至让很多人会很难受,但不疼不通,正视问题才是我们正确的出发。

两年前我讲过一句话,「 2020 年是最难的一年,但是可能是未来十年中最好的一年」。

餐饮和服务行业就应了这句话,行业所面临的一方面是供给端的成本快速上升,另一方面需求萎缩,预期转弱;同时面临着疫情所带来的消费行为和消费习惯的改变冲击。

图片来源:摄图网

供给侧成本快速上升主要体现以下几方面:房租越来越贵,人力成本越来越高。5 年前服务业的工资可能是现在的一半都不到,而五年后的服务业用工可能也比现在贵一倍不止。这是人口结构这种慢变量带来的结构性成本冲击。同时,水电煤气、碳排放资源等生产要素的“达峰”导致的市场化成本上行冲击了所有行业的成本结构。另外,社保入税、金税四期工程的实施和共同富裕中提高劳动者首次分配占比,这些都不利好中国劳动力密集型的餐饮和服务业。

与此同时,人们的消费需求呈现萎缩的趋势,对未来收入改善的预期则是转弱的。人们对于未来的收入水平改善和人均收入增长并不具备很强信心。过去人们敢花钱,现在则形成预防性储蓄的习惯,疫情之下更是如此。近年的预防性储蓄增长非常快,这其实极大地挤压了有效需求。人口结构变化,老年化、少子化和生育水平快速下行的情况,也会导致消费能力减弱,供给侧成本曲线极速变化。

综上所述,在多重因素叠加下,中国经济高增长的时代已经一去不复返了,未来经济发展也不利于劳动力密集型的传统行业。在这种情况下,餐饮和服务业作为一个勤劳致富的行业,生不逢时又恰逢天灾,再加上行业进步很慢,所以产业发展确实是举步维艰。

中国经济要真正转型成功,只有也必须要坚定的依靠消费,特别是内需拉动。必须要靠消费服务业拉动,餐饮业就是其中最重要一环。“民以食为天”,只有餐饮业和现代服务业才能大规模消纳就业人口,靠先进制造业、人工智能和元宇宙是消化不了规模就业的。

没有消费和现代服务业的发展托底,没有他们的稳定器和压舱石的作用,中国经济转型和经济增长将面临空前的压力和挑战,也没有战略定力和足够财税能力支持科技产业发展和产业向价值链上游升级进军。这种情况下盲目单纯提科技进步不仅是不现实的,也是无法实现的。某种意义上科技的话题过热了,对消费需求拉动的基础和民生系统重要作用重视不足,消费的稳定器和压舱石的作用意识不足、强调的不够。

餐饮行业是一个传统行业,官方统计数据是 4.7 万亿经济总量,近6000万人从事餐饮。加上夫妻老婆店和未统计的个体工商户的话,个人认为有 5.5 万亿到 6 万亿经济总量,近8000万人就业。事实上,就产出规模和就业人数而言,它已经是我国第一大产业部门。但是这个行业传统而落后、盛行“厨师思维”,现代管理科学和现代企业制度还没被完整地引入进来,从业人员的素质也没有那么高。系统化公司治理、供应链科学、品牌意识和标准化生产的引入都严重不够,现代企业制度在这个行业中都是刚刚起步,更不要说数字化运营和企业智慧资产及品牌资产形成了。现在很多人去投拉面,以及一些小赛道的小产品,本质上还是缺少对行业的深度理解。这个行业既要投管理,投标准、投系统化运营能力,某种程度上选人投人更重要,投人的心性成长和学习能力。你都不知道未来传统餐饮行业将面临的冲击有多大,这是一个真正性命攸关、面临重大转折关头的行业,它如果不朝向现代化,不朝向标准化,这个行业注定是大浪淘沙,低水平重复建设的。都知道疫情是一个意外因素,是个黑天鹅,但行业本质上还是输给了自己,输在了管理。即使海底捞这样管理相对现代化的公司,到今天他也要关店 300 家来补课,试问一下(非头部品牌),你们是海底捞吗?你是喜茶、茶颜悦色吗?绝对头部的公司况且艰难如此,其他的公司又会如何?

一个行业要数字化,必须有产业互联网思维,通过数字化反向赋能企业发展和效率跃升。第一要了解 C 端用户需求,第二要了解 B 端,第三就是面临着通过提高全产业链效率提升的问题。这靠的就是管理现代化,中间最重要的手段就是数字化运营。

这其中的痛点是,餐饮业的产业链长,田间地头到餐桌,进销存采供销一体化,要把所有的价值链条和价值节点梳理出来,对公司的业务流程进行再造,还要能用数字化的方法识别业务流程——完成业务在线、组织在线,真正实现业务数据化、数据业务化这很难,相当于将公司进行解构和重构,这是一种迭代重生,更是一种凤凰涅盘。但走出废墟的才是英雄,加华资本愿意做为事业合伙人,以利他赋能的心态扎实推进中国产业发展,日拱一卒,功不唐捐。

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