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连开6家不同的酒馆,江小白的餐酒搭配还能玩出什么新花样?

白榆 · 2022-02-09 10:30:21 来源:首席品牌官

当下,中国拥有3.5万家小酒馆。江小白酒馆与之相比,有个最显著的特征——餐酒搭配。

所谓饮食一体。长久以来,“餐酒搭配”一词却往往只在高档西餐厅中被提及,中式餐桌上很少人会为了搭配美食而去选择酒,即便有意愿消费,也是价格高昂,普通人难以企及。

而江小白6家酒馆的诞生,却正在推动餐酒搭配“飞入寻常百姓家”,让普通人能够以平价的消费,体验到美食美酒相互交融带来的复合感受。

01 当“餐酒搭配”成为竞争法则

在吃喝的法则里,风味重于一切。

2018年江小白在重庆开出一家酒馆,很多人的第一反应是玩票。因为周围都是重庆偏北地区的写字楼,离闹市远,似乎完全不是一个搞夜生活的好地段。

但正是这家酒馆的持续火爆,验证了江小白酒馆“餐酒搭配”的路径选择。

酒馆里的试酒区,摆放着江小白的各类产品。如果消费者是首次来酒馆,可以到这里随意喝两杯,有侍酒师会介绍每款产品的口味和特点,帮你挑选出自己喜欢的酒,进而配菜。

而且,消费者也可以根据对菜品的喜好挑选出适配的酒。

△江小白酒馆

香烤黄花鱼搭配驴溪老酒,碧玉口蘑搭配江小白黑标,小白黄焖牛肉搭配三五挚友……

什么菜搭什么酒,菜单上写得清清楚楚。

在江小白这家酒馆,菜和酒的风味是融为一体的。

在最初研发的时候,厨师们就是从中国八大菜系里挑出适合佐酒的菜,菜品开发上围绕“下酒菜”这个自己定义的菜系来做。

以浇汁口水鸡和米色搭配为例:

浇汁口水鸡是一道经典川菜,集麻辣鲜香嫩爽于一身;而米色则是一款低度米酒,入口柔绵、落口爽净,口感偏甜,非常适合低温菜肴。

两者搭配,会让用户的味蕾在凶猛侵袭味觉后迅速降落,只在舌尖留下丝丝酥麻。也因为此,开业三年多,这一搭配一直是酒馆消费者的最爱。

而且,酒馆厨师们并没有被困在一张固定的菜单上。这家江小白酒馆会根据季节更新菜单,在不断尝试中寻求转化的灵感。

去年秋天,小酒馆还推出了限定“醉蟹”,把江记壹号、金梅见与螃蟹进行腌制,做成菜品,成为了当季爆款。

“餐酒搭配”在中国的餐饮市场上,开启了新的尝试。也因为此,这家江小白酒馆获得了消费者的认可和信赖,从开业至今接待用户超10万人次。

02 一店一景,每店一型

截止2020年末,中国约有3.5万家酒馆,其中95%以上都是独立酒馆。酒馆头部品牌集市占率低,由大量独立酒馆及少数连锁酒馆网络组成,行业呈现高度分散化的特点。

当整个消费市场开始更新换代,品牌集中度不高的小酒馆也迎来了蓬勃发展阶段。

2018年至今,江小白酒馆在重庆已开出5家门店,其中餐酒国潮类别2家、街边社区店类别3家,各有风格特色。

比如江记民生酒馆。不同于都市风格的江小白酒馆,这家酒馆大大的木质方桌,四根条凳是标配;横梁上挂着绿皮搪瓷灯,台阶下是陶坛酒窖。菜肴则以卤菜为主,专门邀请重庆百年老卤传承人,单独调配每道卤菜的卤水。

在产品设计上,江小白酒馆不仅引入了《水浒传》里梁山好汉必点的“酱牛肉”,更是设计出了散打的酒品。地道的重庆高粱酒、百年古法酿造驴溪青瓷坛,还有利口轻饮果酒等都可以称斤卖。

在这一酒馆中,一菜一卤、一酒一味,都可以感受到老重庆的市井气。

与之相比,江小白熟人酒馆更加注重年轻人的生活方式,也就是为年轻人营造朋友聚会的小场景氛围。

“二十年前的女朋友”“1958年的忘年交”“爱过的冯老师”……这些低度预调酒的背后似乎都暗藏着一个故事。

“谁知道周顽固的心情”“周顽固失恋脆肠”……餐+酒的搭配,也会因为不一样的名称,变得更有温度和情感。

△文艺的江小白熟人酒馆

 

可以说,每个店型下,江小白酒馆都会探索不同的餐酒搭配。

2022年初,江小白走出重庆,在成都开出第一家酒馆。而这家酒馆探索的,又是一种全新的餐酒体验。

“民生酒馆空间设计很像老重庆茶楼,对标的是中年饮酒场景,可以一两一两地散卖白酒;熟人酒馆就是朋友聚会的场景,对标年轻人的生活,以低度的预调酒为主;而成都的江小白酒馆,融入了更多时尚元素,也更注重创造产品,比如专为门店设计的‘今乐利口酒’。未来,江小白酒馆也会创新更多风味和IP,比如与艺人的合作联名酒。”江小白酒馆相关负责人表示。

03 年轻化突围,“餐酒+X”的无限拓展

成都是全中国酒馆酒吧最密集的区域,目前有超过2000家酒吧酒馆。江小白选择成都作为市场拓展的首站,似乎再适合不过了。

2022年1月,集餐酒吧和Live House于一体的江小白酒馆成都店开业。这家酒馆的菜单就与众不同,不仅产品融合性更强,还有个更为洋气的名字——“夜宵博物馆”。

其中,凉菜、卤菜、烧烤、江湖菜,搭配江小白酒馆专门研发的大人汤、今乐等系列低度酒,成为了消费者最爱。

大人汤分为米酒和梅酒,口味上包容性很强,对于不爱喝酒的人来说也能接受,不仅增加了饮酒的欢乐氛围,更扩大产品的消费圈层。

成都江小白酒馆试营业期间,今乐尤其受欢迎。过年期间,有成都的朋友表示:她去江小白酒馆用餐,2个人喝了2瓶今乐。结账时准备再买1瓶带回家,结果当天工作人员告知今乐已经暂时告罄。

除了全新的餐酒搭配,成都店的另一特点就是Live House的融合模式。

近两年,伴随着音乐综艺《乐队的夏天》爆红,Live House的文化被越来越多的年轻人熟识和喜爱。在这种市场需求下,专注做“酒”的江小白,和专注做“音乐”的太合一拍即合。

双方尝试从Live House的场景切入,在场景中输出情感,不仅激发年轻用户的情感共鸣,更激发了年轻用户的消费欲望。

在这里,具有超强消费实力的年轻用户不仅可以放松下来喝酒吃菜,还能欣赏原创音乐人和乐队演出,获得不需转场的沉浸式体验。

也因为此,江小白酒馆正式开启“餐酒+X”多业态经营的试水。在小酒馆行业中,江小白也开启了“一店一景,千店千面”的经营新时代。

04 江小白酒馆开启“餐酒搭配”广谱时代

从空间形态,到新品设计,再到用户体验,江小白酒馆无疑都依托于江小白。换句话说,正是江小白的存在,让江小白酒馆可以实现“酒菜一味”“餐酒搭配相得益彰”的初衷。

就像大人汤和今乐,从设计到最终出炉,仅用了一个月时间。而这背后得益于江小白的全产业链布局。

据悉,目前江小白拥有占地760亩的江记酒庄,最大年产能6.5万吨,并打造了核心面积达1万亩的高粱产业园。这不仅实现了酿酒原粮的本地化,也实现了降低前端运营成本,快速研发迭代酒水的目的。

不过,在小酒馆市场突围的过程中,江小白酒馆最核心的武器,是对餐酒搭配本身的洞察。

对“味”的渴望,深埋在中国消费者的基因里:从陶渊明、李白、苏轼等名家的美食美酒诗句,到如今中国消费者对烟火美食的味觉与精神追求。

消费结构从“温饱型”已然升级为“享受型”,而江小白酒馆定位的“餐酒搭配”也准确切中这一发展本质。

从这个角度说,江小白酒馆真正让“餐酒搭配”进入了广谱时代。

目前,江小白酒馆已经在进行全国性的市场规划,最先落地的可能是苏州。

从火辣的川渝到柔情的苏州,江小白酒馆到底还能找到多少“中国吃喝”的可能性?我们拭目以待。

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