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卤味行业走入深水区,下一个市场巨头何在?

· 2022-01-31 17:12:38 来源:消费云观察

在消费升级的大背景下,卤味市场正在经历食材升级、技术升级、模式升级等一系列革新,以满足消费者不断变化的饮食需求。新品牌层出不穷之际,传统的一些卤味品牌却面临增速放缓、营收收窄等一系列困境,“变革”成了众多头部企业在当下的主调。

新老品牌的较量一触即发,究竟是传统卤味品牌继续引领行业发展,还是新锐品牌带领行业实现品质化升级,是决定卤味行业未来走向的重点。

卤味市场经久不衰

随着热气腾腾的蒸汽逐渐消散,一块块红彤彤的卤肉映入眼帘,迅速打包,装盒,递到消费者手上,走向千家万户的餐桌。从古至今,卤肉一直在以不同的形态、口感,存在于人们的生活中,且经久不衰。

图片来源:摄图网

从历史维度看,中国卤味源远流长,最早可追溯至夏商时期。人们将盐、香料等众多调味品放置在铜器炊具中,加入水与食物煮熟后,以刀分割食之,这便是最早的卤制的雏形。因为口感好,卤制品一直是中国人餐桌上一道不可或缺的美食。

而经过两千年的发展,卤味市场也逐渐衍生出川卤、浙卤、潮卤等多种派系,不同的派系所用调料不一样,卤肉的口感、色泽也不一样。如川卤,主要以酱油、糖色、盐、冰糖、米酒等各种香料为主,卤肉颜色偏红,所以又有红卤之称。

从现代市场看,以绝味、周黑鸭为代表的品牌通过主打不同的消费场景,而解锁了休闲卤味领域。以紫燕百味鸡、卤有有为代表的品牌则通过主打餐桌场景,鸡、猪蹄等卤味成为人们生活中的重要部分。

无论以什么样的形式,存在于人们的生活中,卤味能够流传两千年,且生生不息,足以证明其在市场上拥有强大的竞争力,而整个卤味市场也将会随着更加细分的场景,更加完善的技术,呈现出更大的空间。

三巨头内卷,寻找新的市场空间

毋庸置疑的是,整个市场将会随着消费需求的不断增长,呈现出更大的市场空间。但是,随着整个市场的竞争趋于白热化,市场巨头已经呈现出内卷与更加分化的趋势。

目前,卤味虽然有不同的口感,不同的制作方法,但是从大品类上区分主要有休闲与佐餐两种。在休闲卤味领域,已经诞生了周黑鸭、绝味等头部企业。只不过,休闲卤味制品的天花板也已经显现。据财报数据显示,周黑鸭已连续三年净利下降,绝味食品2020年净利也呈现下滑,且头部前五名所占市场份额只有2成,整个休闲卤制品市场趋于饱和。

市场饱和之下,无论是绝味还是周黑鸭都在寻求新的市场空间。去年,绝味与阿满食品共同投资成立阿满百香鸡,定位于佐餐冷卤,基于产业链协同实现区域扩张,已经实现部分采购和仓配协同。周黑鸭相关负责人也曾表示,未来不排除通过投资的方式布局餐桌卤市场。

从休闲冷卤跨到佐餐冷卤,对绝味来说,并不是一件难事。休闲冷卤与佐餐冷卤虽属于不同的细分领域,但二者依然属于卤味行业,原料同属于肉类。且休闲冷卤和佐餐冷卤均属于冷卤范畴,在供应链上也有相通之处,这也是绝味等品牌选择进入佐餐冷卤领域的原因之一。

如果选择佐餐热卤,无异于重新打磨供应链和文化基因。不易长期保存的特性,决定了热卤对企业供应链的高要求,热卤提倡趁热吃的文化,也与冷卤的文化存在根本差别。更最关键的是:热卤难以实现标准化。因此,佐餐热卤比佐餐冷卤入门门槛更高。

从规模上看,相较于休闲卤制品,佐餐卤味一直处于比较分散的状态。专注于做佐餐热卤的小店多为夫妻经营,店面分布在菜市场、街边,可服务半径小,无法实现规模化发展。因此,佐餐热卤尚未出现头部品牌。

谁能成为佐餐热卤头部品牌?

消费者一直都对热卤有稳定需求。据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示,卤制品消费在快速增长,预计2025年突破3000亿元,目前佐餐卤制品约占6成。其中,佐餐热卤历史悠久,是中国美食中重要的组成。面对广阔的佐餐热卤市场,品牌如何才能抢占机遇,走向头部?

图片来源:摄图网

首先,解决行业痛点。卤味众多头部品牌不入局佐餐热卤的重要原因就是行业痛点难解决。与冷卤不同的是,热卤最难之处在于如何保存。就以热卤猪蹄来说,接触空气时间长了容易氧化。所以,很多热卤门店不能大量售卖,进而也就无法形成连锁门店。针对此,业内众多品牌不断尝试与探索。如卤有有通过自建供应链工厂的方式,通过在工厂将卤制品加热至8分熟之后,冷链运输至门店,进行最后的一步熟制工艺,解决了这一问题。

其次,标准化生产。在解决了行业痛点之后,卤有有通过搭建中央厨房,实现了前店后厂的模式。在原料进入中央厨房后,按照气泡解冻、挑选品相、烧制去毛、清洗去污、腌制、去腥、小火慢卤、冷却、包装、杀菌、运输等标准流程完成制作,真正做到热卤的规模化、标准化生产。

最后,选择最具性价比的商业模式。在解决行业痛点,并且实现规模化生产后,卤有有在选址、门店等方面进行了多次探索。佐餐热卤聚焦餐桌场景,是放在餐桌上的一道美食,选择社区显然更合适。而且社区客源稳定,适合长期发展。基于此,卤有有便专注于社区,同时经过对比,将店铺面积控制在15平左右,房租成本较低,人员数量也较少,获得了较高的坪效。

未来的五年内,佐餐热卤必将会成为新的蓝海市场,而下一个巨头已经在悄然诞生中。最终,谁能够成为佐餐热卤领域的“周黑鸭”,时间会给我们答案。

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