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预制菜爆火,方便面和外卖会被挤掉吗?

杨俏 · 2022-01-17 11:40:16 来源:《财经天下》周刊

2022年春节临近,预制菜的风头正盛。

年前,传统餐饮企业们纷纷推出各具特色的预制菜年夜饭,将佛跳墙、花胶鸡、油焖海虾、八宝粥、宫保鸡丁、红烧丸子等南北菜品尽皆囊括其中,这种之前俗称的“半成品”,从餐厅转移到了家人团圆的餐桌上。

在二级市场上,从1月12日-14日,A股的预制菜概念股也“独领风骚”,掀起了涨停潮。包括国联水产、福成股份、得利斯、海欣食品等多只个股上演了连板行情。其中,国联水产收获连续3天20%幅度的涨停板,股价从5.18元一路拉升到8.95元,涨幅超过72%。

“居家过年”的90后年轻人们,让预制菜在这两年“火”了起来。但是,带着浓厚“工业化”气息,少了“烟火气”的预制菜们,能够进一步占领家庭的年夜饭餐桌吗?

资本“爆炒”预制菜

离春节还有半个月,但是餐饮行业“预定年夜饭”的战争已经打响了。

在上海南京路街头,老字号新雅粤菜馆门前排起了长长的队伍,不少人在排队购买“半成品”年夜饭。

一位中年消费者告诉《财经天下》周刊,她买到的半成品菜,每道菜基本上都在225g左右,都是传统的家常菜,现在打88折,一个菜到手才花30多元;如果是套餐的话,买15道菜大概需要花600-700元。在她的印象中,老字号们做“半成品”年夜饭已经有十几年的历史了。“我感觉很多传统餐饮企业都在做这块业务,但不知道为什么今年大家都改名叫预制菜了。”

地方老字号们的招牌菜,正致力于用预制菜的方式端上家庭年夜饭的餐桌。像上海老字号梅龙镇酒家,也推出了年夜饭套餐,一共六款,包含酒香大黄鱼、佛跳墙、鲍汁葱烧海参等经典菜品,价格在298元到1888元之间。

在盒马鲜生、大润发里,今年也可以直接把佛跳墙、花胶鸡等经典名菜端回家做年夜饭了。买了它们回家的消费者,不必再洗菜、择菜、切菜、配料,直接把分装的菜品下锅烹制就可以了。

早年间,外卖刚兴起时,“料理包”产品也曾火爆一时。但料理包基本已是成品,与之相比,预制菜是把食材切配分装,或者做成半成品,消费者买到家只需要在厨房里经过简单炒制即可食用。

在市场上常见的三全、思念、湾仔码头等速冻食品品牌售卖的速冻汤圆、水饺,以及便利店里常见的饭团、关东煮等即热食品,这类半成品食物早已在我们的生活中屡见不鲜。对于企业来说,这类预制菜也能节省成本,实现菜品味道和品质的可控性,因此,它也受到了不少餐饮企业的欢迎。

但在近两年来,预制菜站上了风口。

图片来源:摄图网

2021年春节期间,“就地过年”的年轻人们,让天猫平台的年货预制菜销量比上一年同比增长了16倍。在京东平台上,1-2人份的小包装预制菜成交额同比增长了3.5倍。

疫情的影响下,“懒人经济”大行其道。对于不少越来越重视健康理念的年轻人来说,外出就餐花费了太多时间和金钱成本;外卖又总感觉不够安全、卫生、可靠;自己做饭手艺欠佳不说,买菜、备菜又颇为麻烦。因此,预制菜也跟着成为了他们的“新宠”。

据国海证券预测,我国预制菜市场存量目前约为3000亿元;未来6-7年内,市场规模有望达到1万亿元,长期来看则有望达到3万亿元以上。

资本的嗅觉是敏锐的。2021年4月,“预制菜第一股”味知香登陆A股,让更多人看到了预制菜的市场想象空间,目前,其市值已达到93亿元。2021年9月,专注于速冻米面快餐的“速冻供应链第一股”千味央厨在深交所上市,发行价15.71元,但在一周之内该股连拉7个涨停板,股价一路涨至40.07元。11月,水产品预制菜企业鲜美来也递交了招股书,谋求在A股上市。

又是一个春节将至,预制菜市场的潜力再度受到关注。

在1月11日,国联水产与盒马鲜生签署了合作协议,双方表示将在水产预制菜品开发与市场推广等方面进行合作。1月11日晚间,得利斯表示,预计公司在2022年预制菜营收规模达到约12亿元,是2021年4亿元营收的三倍。

从1月12日起,A股的预制菜板块被彻底点燃。

预制菜市场也在突破以往的速冻食品、火锅类冻品等的范畴,开始寻求在“改变厨房”上的突破。

新兴的预制菜品牌们,更加注重菜品和口味的丰富性,开始覆盖到国内的八大菜系知名菜品,并打出“开袋即烹”的旗号。

在老牌餐饮企业中,西贝早已推出了“贾国龙功夫菜”的预制菜品牌,并不惜砸出十亿元落地贾国龙功夫菜的超级中央厨房项目。海底捞也推出“开饭了”系列产品。

创投圈里也开启了对预制菜项目的投资热潮。包括眉州东坡旗下的王家渡食品、珍味小梅园、三餐有料等新兴的预制菜品牌均在2021年获得了融资,投资方中不乏红杉中国、IDG资本、青松基金等知名机构。瑞幸咖啡创始人陆正耀在去年宣布推出“趣小面”品牌后,也在近期踏入了预制菜赛道,推出“舌尖工坊”项目。

市场仍是初级阶段

尽管预制菜市场火热,但实际上,它起步时间并不长,目前行业较为分散,还没有头部企业出现;在国内,其市场渗透率还较低。《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》曾提出,目前国内预制菜渗透率只有10%-15%,预计在2030年将提至15%-20%。而在日本,预制菜的渗透率已经达到60%以上。

在国内的头部企业中,国联水产也表示,2020年公司的预制菜销售收入占营收比重仍然较少。在得利斯的营收中,预制菜业务收入占比也还不足10%。

预制菜的主要赛道,仍然是在B端。

早在2014年左右,料理包就已兴起。据媒体报道,送餐速度越来越快的外卖,有70%以上都是靠料理包做出来的。

外卖餐饮商家为了节约人工、租金等成本,往往使用简单复热、最快几十秒便可出餐的料理包,加热后配以主食即可出餐,保证在用餐高峰期间也能将外卖迅速送至消费者手中,实现“薄利多销”。相比自制菜品,预制菜的标准化程度要高,出品也更稳定,食品安全程度更高。企业采用规模化采购,也能大大降低食材成本。

但对于目前兴起的酒店“半成品”预制菜肴来说,国内的八大菜系烹饪技术多样、品类繁杂,较难实现标准化。这条赛道的进入壁垒,要比料理包高上许多,不仅要求玩家们具备研发优势,对产品的品相、品质也要求较高。

味捷集团作为预制菜的上游企业,利用自己建设的中央厨房,为外卖餐饮品牌提供半成品预制菜,目前旗下有超2000多家加盟商。包括牛家人、粥员外、湘口福等品牌,均为其客户。

味捷集团创始人陈建荣告诉《财经天下》周刊,公司在原材料供应上,是通过期货锁定的方式,即至少提前半年锁定价格,预订大量原材料;通过这种方式,将单项产品的成本降低。“加盟的餐饮店不再需要资深厨师,不但能节省人员开支,也能解决高端厨师人才难以复制的问题。”

“我们的净利率控制在了10个点以下,加盟商才有赚钱的空间,他们的毛利大概能达到40%以上。”陈建荣说。

2020年末,苏州农耕园农产品销售联合社的总经理段军华注意到,预制菜的风口正在来临。他决定,将联合社从售卖农产品的传统经营模式改为销售预制菜。

2021年,段军华联合了另外9家农产品合作社,共同转型为预制菜代工厂,请来厨师进行营养搭配、调制产品,销售给B端企业和C端用户。他所在的联合社在太湖流域附近,主要售卖的是“苏州水八仙”和“太湖三白”两个菜系的菜品。

“预制菜模式避免了以前销售农产品的应季问题,解决了我们农产品滞留的问题。” 段军华说,转型预制菜以来,联合社的半年销售额达到了500万-600万元,比以往翻了一番还多。“我们的产品客单价在10-20元之间,毛利率能够达到20%-30%。”

图片来源:摄图网

但是,半成品预制菜对菜品“新鲜”度的要求较高,和生鲜一样,它对冷链和仓储物流方面的要求更高。对预制菜企业而言,也必须要在渠道上具备足够的优势,才能在行业竞争中胜出。

段军华也表示,预制菜企业的成本高企,例如物流配送成本以及冷链成本等,“如果毛利率变低,我们的工厂也就难以为继了”。

头顶“预制菜第一股”光环的味知香从2008年就开始进入预制菜赛道了,在C端和B端都有布局,但目前,其70%以上的收入是来自于C端销售。

随着整个预制菜行业红利的提升,味知香的营收从2016年的2.91亿元增加至2020年的6.22亿元,同期的净利润从4100万元增长至1.25亿元。2021年前三季度,味知香实现营收5.7亿元,净利润1.03亿元。

赶上了这一波预制菜的风口,味知香在2020年的毛利率和净利率有了较大提升,毛利率达到29.46%,净利率达到了20.09%。而在2021年上半年,其毛利率为25.9%,同比下降了2.5%。味知香表示,毛利率下滑主要是受到了营业成本增加的影响。

没有爆款的预制菜,已经内卷了

但预制菜市场,能一直和现在一样“火”下去吗?

业内也有声音认为,长期来看,预制菜仍然是个“小众”的市场。因为,对于广大消费者而言,尽管它方便、快捷,但是它的口感,仍然不是足够“诱人”。

尽管90后们迅速接受了预制菜,但是因为“外卖料理包”的影响,在很多人的心目中,预制菜仍然意味着“不够新鲜”,“不好吃”。

在中餐的美食文化中,“色香味意形”缺一不可。从高端酒店到街头小吃,讲的就是一个新鲜火辣、热气蒸腾的“锅气”。一位中年消费者就表示,作为中央厨房的一个环节,预制菜是通过集团化采购,标准化、工厂化的操作诞生的,其中传递着一股“浓浓的工业味”,失去了在餐厅就餐的“烟火味儿”。

从事餐饮行业十余年的陈先生也向《财经天下》周刊表示,即使预制菜再强调其食材的“新鲜”,但也还是无法和现制菜相比,“而且半成品菜固定的佐料搭配无法满足食客个性化需求,它只能满足那些对口味和新鲜度要求不高的消费者”。

餐饮行业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳也认为,对于那些真正在吃上“讲究”的人来说,他们“肯定不会给外卖料理包和预制菜买单”。在他看来,预制菜的卖点就是省事、品类多。

“宅家”的年轻人们会图个一时方便,但一旦习惯了居家,只要时间充裕,更多的人会去选择学习烹饪,而不是一直依赖预制菜。

“实际上,现在冷冻产品的口味复原度和营养复原度,几乎可以和店内现制餐饮达到一致了;现有的技术也可以做到,食品在不用额外添加剂的基础上达到6个月的保质期。国内生产企业的食品加工技术以及无菌环境都大大提高了。”一位从事预制菜的商家对《财经天下》周刊说,“但现在,用户们还是存在一些偏见。”

他表示,自己相信,随着食材标准化技术的更新,资本对于预制菜和新零售体系的投入,以及消费者的迭代,预制菜产业会加速成熟。

对B端来说,预制菜最大的“标准化”优势,却是C端用户最难认同的一点。

同时,对于博大精深的中国菜系来说,预制菜的菜品如何兼容不同地区消费者的口味偏好、进行产品研发,同样是个极大的难题。

陈建荣告诉《财经天下》周刊,在“众口难调”的前提下,口味无法统一,一直是餐饮企业连锁化面临的一个最大难题,因此才会有众多地方性品牌的出现。目前味捷旗下品牌菜品的定价都在15-25元之间,主要就是面向90后、95后经常点外卖的年轻人,对他们来说,“高性价比”才是主要考虑的因素。

陈建荣说,公司通过大数据了解到,目前最好卖的产品就是香辣牛肉、老北京炸酱面、番茄鸡蛋、小炒辣椒肉等,“这些也是全国消费者通吃、接受度较高的菜品”。

这类菜品看起来普通,口感要求并不算太高,并且南北餐桌普遍都可以兼容。

在段军华看来,目前的“地方特色”预制菜,是具有一定区域局限性的。他担忧的是,这样下去,当预制菜行业参与的玩家越来越多之后,产品难免容易趋于同质化,进而导致恶性竞争的出现,“我们也算是在夹缝中求生存”。

由于菜品研发的门槛较高,现在也有不少项目是找准了市场上卖得好的菜品迅速跟进,打价格战、扩大规模。

“预制菜的配方压根不是什么商业秘密。只要有一款卖得好,就有更多的跟风者推出相同的产品。”陈建荣表示。

预制菜的菜品,也开始内卷了。以选用的食材名贵、工序复杂著称的“闽菜之光”佛跳墙,曾多次出现在国宴菜单上,在餐饮店内的售价动辄上千元。

但现在,在预制菜市场中,佛跳墙已经被拉下“神坛”。在盒马App上,年夜饭佛跳墙1.25-1.6kg礼盒装的价格,从138-299元不等。在拼多多平台上,佛跳墙的均价还不到20元,甚至还有拼单价9.5元的佛跳墙,已经拼了超过10万件。

多位从业者均对《财经天下》周刊表示,目前预制菜行业正处于SKU遍地开花的阶段,但后续行业中的价格战,恐怕也不可避免。

但万亿预制菜赛道上,目前还没有能牢牢抓住年轻人的“胃”的爆款菜品。

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