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米其林“星”光闪耀,川菜之味之美何在?

张红霞 雷倢 · 2022-01-08 11:38:24 来源:川观新闻

1月6日傍晚,米其林正式发布了首版(2022年)成都米其林指南完整榜单,包括1家二星餐厅,8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅,以及特别奖项——米其林服务奖。

这个消息在成都美食界内外引发了强烈关注,启动评选的数月间,米其林之星花落谁家,备受瞩目,各种民间预测版本迭出。

谜底揭晓,一众热门候选川菜餐厅上榜,激发了人们对川菜之味之美的热情和探寻。

川菜之味:以敬畏之心烹制的经典味道

玉芝兰算是一个传奇。主理人兰桂均以一手“大刀金丝面”闻名业内外,人均消费过千元的私房菜风格,令这家餐厅声名远播。2018年,玉芝兰分店开到上海,2020年上海玉芝兰即被评为米其林一星餐厅。

图片来源:摄图网

玉芝兰作为此次唯一获评米其林二星餐厅,兰桂均如是解读味道密码——自然之味,选用好的食材,不过度烹饪,把留住食物的本真排在第一位。形成成都地方风味,“以汤定味、以食材定格,以调辅料定神”;发酵之味,甜面酱,豆瓣酱、醋、酱油、豆豉、白酒、香肠、腊肉、火腿等都是发酵产物,用好此味,令菜品回味悠长、风味十足;调和之味,在前两味基础上,厨师变成超级造味之人,注重调出平衡之味。川菜的辛香滋味会令味觉上瘾,川菜凭此三味风行世界“是一定的”。

兰桂均

兰桂均说:“好的烹饪就象音乐一样,是没有国界的。做好了这三种味,越是走遍世界的食客,越能品出好不好。”在他看来,成都是一座包容的城市,在建设“美食之都”过程中,学习好的,也改进不足之处,就可以成为“美食之都”的标杆城市。

获评米其林一星餐厅,松云泽主理人张元富对此感到高兴。松云泽能创办3年多即跻身米其林,张元富认为,这与回归经典关系密切。

张元富主张川菜要“谨慎创新”。上个世纪三四十年代是川菜发展的黄金时期,已经形成了经典。去除糟粕、继承经典,知其本源再因地制宜创新,“当然这与厨师的理解能力、领悟能力,就是综合素质有关系,厨师应该读万物。”

张元富

除了在松云泽恢复荣乐园的包席制和精工细作的技艺,川菜“活字典”胡廉泉在做川菜大师张松云口述历史时提到,川菜为什么有今天的广泛性?实际上与“小煎小炒、干煸干烧”有很大关系,它的味型、方法决定了川菜与其他菜系不一样的特质。

现在,张元富带领团队自做泡菜、豆瓣,意在从基础调料入手做出正宗的基本味型,以恢复和抢救川菜技艺。

“这个是经得起检验的川菜DNA。我们要有技艺自信,越是走进米其林,越要重视烹饪的内在技艺。” 张元富沿着探索和恢复经典的路,一直向后看,也向前走。

作为川菜界新秀入选米其林,柴门荟创办人陈天福用说了两句话:餐饮人也是艺术家。让美味有记忆,做幸福川菜。

四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉则深感当下川菜界厨师们对食材和自然的敬畏之心,把食材特性融入四川文化中,令川菜发展更上台阶。

川菜之美:让四川文化的美名扬四方

成都作家曾颖说:“最近,我发现自己写的食物的文章很受关注,我把它们集结成书,结果销量比我之前写的14本书总和还多。”他说,这是为什么?一方面可以说美食流行,四川人普遍乐观、开朗,有一个原因,就是吃得还可以;另一方面,也说明美食有治愈功能,“当今社会,据统计大约40%的人都有睡眠障碍。但我问了许多厨师,没听到人说有抑郁症,这个现象很有意思。”

麦建玲

四川美食家协会会长麦建玲从当下聚餐“手机先吃”的现象说起,食客们不仅是在吃颜值、吃味道,还有背后的文化,“川菜人非常努力,去年协会推出的‘成都十大名宴’,就是对川菜美感的发现和传扬,今后还将展开名宴推选。” 她说,协会十分支持有更多的成都餐厅去申评米其林,“美食之都”需要更多不同风格的美食名片。

美食作者刘德跃谈到:“其实川菜不仅仅是一桌菜,背后反映了四川人的生活和价值观、世界观。”他希望,川菜要彰显“百菜百味,一菜一格”的博大精深。

杜莉回顾川菜发年历史——上世纪80年代川厨出国,在全球掀起了一阵中餐风潮。后来,因为粤菜北上,八九十年代沉寂了一段时间。2000年后,川菜创新又走得快了点,川菜界人士因此反省“不能因为走得太快丢了灵魂”。“这个灵魂就是文化,从世界范畴看,就是人与自然的和谐,现在,我们把菜系和文化结合来谈餐饮美学。我认为,把川菜发展成中餐的一个标志菜系,是川菜面向未来的发展方向。”

西南交大美术系教师、画家杨冕十分赞同,他认为餐饮行业特别需要精英的介入:“希望今后能在大众点评等看到不同价格阶梯的川菜餐厅,如果出人均5000元的川菜,这个产业链才能高低兼容、分类经营地端起来。”

兰桂均也表达了相似观点。他说,在美国,日本料理可以卖到人均1000美元的高价,而人均300美元的川菜却难以找到,“川菜的国际化既路途遥远又充满希望,米其林是一个国际化的通道,我们应该坚定地做好自己,再一路向外发展。”

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