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2021年成都火锅企业新增注册量锐减,火锅不香了?

· 2021-12-27 11:41:41 来源:证券时报e公司

在成都,没有什么不开心是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿火锅。

但从2020年以来,近乎依赖于线下经营的行业都不同程度受到了疫情的影响,餐饮业更是“重灾区”。在此大背景之下,火锅产业大本营成都也遭遇到一定的冲击,2021年当地火锅店企业新增注册数量出现明显下降,近三年净新增家数呈现出下降状态。

几家愁来几家欢喜。这也带来了另一个商机,一家成都从事二手餐饮设备回收的商家告诉证券时报·e告诉记者,去年公司每月大概可以回收10余家餐饮店设备,目前每月可以收到30家左右。一年时间,仓库租用面积不断扩大,已从400平方米增加至3000多平方米。

那么问题来,火锅行业这口锅还好“烫”?

净新增注册家数连续下降

11月初,继呷哺呷哺宣布关闭200家门店后,海底捞也跟随做出断臂止血式决定,宣布将在全国关停300家门店。

作为火锅行业老大,海底捞的关店之举也引发了市场热议,此次关停比例已经接近20%。海底捞公告称,决定在12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中,部份门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。不过,海底捞不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工,同时将启动“啄木鸟”计划努力改善经营。

与此同时,海底捞火锅官微也发布“致各位关心海底捞的朋友一封信”,指出“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去,我们在此向大家保证,海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”截至今年6月31日,海底捞全球门店总数达1597家,若裁减300家之后,海底捞门店总数仍在1300家以上,依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

从资本市场来看,海底捞(06862.HK)登陆港股市场后就备受追捧,股价节节攀高。今年2月,海底捞曾创下85.78港元的历史高位,彼时市盈率也飙升至780倍,总市值一度达到4544.75亿港元;但截至到2021年12月24日,海底捞报收于17.02港元/股,总市值为948.69亿港元,市值缩水近80%。

龙头尚且如此,泥沙俱下,难有完卵。

● 以四川为例,据企查查数据显示,2019年~2020,四川火锅店企业新注册的数量分别是9115家和9122家,注销吊销的数量是4274家和3972家;此外,2021年至今,四川火锅企业新注册数量为8224家,注销吊销数量为3318家。相比前两年,四川新增火锅注册企业减少了约900家。

在成都市场方面,企查查数据显示,2019年~2020,成都火锅店企业新注册的数量分别是3281家和3308家,注销吊销的数量是1472家和1517家;2021年至今,成都火锅店企业新注册的数量是2550家,注销吊销的数量是988家。

对此,有行业人士向记者表示,从数据来看,2019年、2020年及2021年至今,四川火锅店净新增家数分别为4841家、5150家和4906家,成都火锅店净新增家数分别为1854家、1791家和1562家,呈现出下滑态势。需要注意的是,四川和成都火锅店新增注册数量已分别跌破了9000家和3000家大关。

上述人士进一步指出,通常来讲,餐饮店新增注册数量会高于注销家数,毕竟不是所有停业企业都会去及时注销。有些经营者也可能是选择暂时规避风险歇业,待疫情缓解或是找好口岸,再重操旧业。基于此类现实状况,关店歇业的火锅企业应该更多。

二手设备收购觅得商机

再聚焦到火锅大本营成都,近年来也不断冒出数百个品牌,走在春熙路的商圈逛一逛,会发现这俨然成为了火锅店的聚集地。

图片来源:摄图网

打开地图, 这里有不下50家花样繁多的火锅店,小龙坎火锅、吼堂老火锅、袁老四老火锅、蜀大侠火锅、大龙燚火锅、谭鸭血老火锅等网红品牌在春熙路扎根,人均单价全面覆盖80元~300元段位。作为成都火锅市场的“当红炸子鸡”,仅“小龙坎”品牌就在春熙路商圈就开设了3家大店,且每一家生意都十分火锅,排队等候的食客络绎不绝。

不过,爆款品牌毕竟是少数,光鲜的背后还有更多无奈的商家。据四川川渝王再生资源回收有限公司(以下简称川渝王)老板刘宇告诉证券时报·e公司记者,受疫情反复影响,这两年成都餐饮业生意很不好做,尤其是火锅店品类,刚开一两个月就关店歇业的商家很多。

刘宇表示,自己也是做餐饮起家,疫情之前,在成都周边郊县开起了十余家米线门店,但到了2020年实在难以为继,最后将门店缩减至3家左右。由于长期从事餐饮行业,通过基层调研分析,最终将转型领域放在了对餐饮店的二手物资设备的回收方面。

从2020年下半年入行以来,刘宇是深刻感受到了餐饮业的艰难,而火锅店更为恼火,公司目前有70%左右的回收设备来自于火锅店。刘宇对证券时报·e公司记者表示,11月初成都疫情结束后,在复工后的三天里,公司收了20家餐饮店设备,当月才租的1000平米库房就很快被堆满。其中,收了9家串串店、2家上千平的大型火锅店、3家中餐店、3家小面馆、2家奶茶店和1家酒吧。

从内心来讲,刘宇表示,今年的餐饮比去年还要难做,从经营1个月就关店的,到经营七八年关店的。收得越多内心越沉重,看着这么多餐饮店一家一家的倒下,可以想象这些餐饮人真的不容易。

但从另一个方面来,传统餐饮人做久了,很难转型到其他行业。刘宇认为,餐饮圈子始终都存在,大众日常消费依旧,就算前一个店做亏了关门,再就业还是可能继续选择做餐饮。那么,在竞争加大、生意难做的当下,更多的餐饮老手再开店之时,就会倾向于选择二手设备,降低很一大部分成本。

现阶段来看,刘宇再创业选择了二手餐饮设备回收,似乎这条赛道选对。刘宇的公司去年下半年成立时,租用仓库面积只有400平方米左右,一年左右时间,已经扩租到了3000多平方米。在经营方面,川渝王另一位股东汪林向记者透露,去年一个月回收餐饮店也就10余家,目前差不多每月可以达到30家左右。

从一线基层情况来看,汪林表示,火锅行业供应链菜品标准化、工艺简单、复制性强、进入门槛较低。但低门槛,也就让火锅新锐玩家层出不穷,导致市场竞争极为激烈,加之疫情影响,火锅行业参与者随时更替,被市场淘汰关店者甚多。不过,总的来看,还是受疫情反复爆发影响最大。

通常来看,200平方米以内投资百万元的火锅店,在生意良好的情况下,两个月左右可以回本。刘宇表示,相比之下,一些大型品牌加盟店则更是绝对的重资产投入,不菲的加盟、租金、装修费、设备费及人工成本,让这些大店表面光鲜,盈利水平却不见多高。今年,川渝王也曾收购过小龙坎、谭鸭血等网红门店设备,目前也在与海底捞等品牌洽谈合作。

预期市场规模重回5000亿

2021年以来,伴随国内疫情得到控制,餐饮业缓慢恢复。但今年下半年,国内疫情出现反复,防疫措施阶段性加强,8月社会零售餐饮收入同比增速由正转负。特别是10月中下旬以来,全国多地出现新增确诊病例,不少城市进入部分封锁状态,对餐饮行业再度造成冲击。

今年10月中旬,在中国烹饪协会主办的中国火锅产业大会上,协会火锅委员会曾发布了《大数据分析报告》显示,2020年全国餐饮收入实现39527亿元,火锅产业销售收入实现11700亿元,占整体餐饮收入的29.6%,继续保持餐饮行业的主力产业状态。

另据中商产业研究院报道指出,2014年火锅相关企业注册量突破1万家,2017年突破2万家,2019年火锅相关企业注册量达到26311家;火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元,复合年增长率为9.5%。但2020年受疫情影响,火锅相关企业注册量同比小幅下跌26.4%,缩减至2万家以内;市场规模在2020年降至4380亿元,降幅在20%左右。

目前,国内相当一部分火锅企业活不过五年,约三成在两年内倒闭,市场淘汰率很高。虽2020年受到疫情影响,但是新成立的企业有8万多家,今年前9个月,仍有5万多家火锅企业注册。

在各类火锅品类中,川渝系火锅属于市场主流品类,其头部品牌易规模化经营,连锁化程度最高。近年来,娱乐圈也刮起一阵火锅热,明星们除了“玩综艺”,还纷纷跨界进入餐饮市场,川渝系火锅成为各路明星切入餐饮赛道的突破口。

时代在发展,行业在创新,如今开火锅店的“打法”早已不同往日,“网红”导流、“排队”造火。

证券时报·e公司记者注意到,在火锅市场中,小龙坎、川西坝子、大龙燚、蜀大侠等川派网红火锅店做得风生水起,大排长队的“盛况”屡屡出现;此外,陈赫参与创办贤合庄卤味火锅,杜海涛、吴昕成立辣斗辣火锅,薛之谦的上上谦串串香火锅、包贝尔辣庄火锅等品牌,也在最近两年扎堆进入市场。

火锅赛道很大,能容得下各家的玩法,许多新锐品牌完成融资,对全国“火锅版图”虎视眈眈。不过,火锅赛道拥挤而市场增量有限,行业或将进入洗牌阶段。

有火锅从业者对记者表示,网络时代,让很多行业都被“革了命”,但餐饮尤其是火锅不可能被消失,由于火锅属性更需要线下体验感受。目前,大家需要比拼的就是供应链、成本、人员等方面的管控能力,大型门店可能在采购成本上有优势,能够提供更好的服务,但在前期门店投入和人工成本方便较大,不一定有夫妻店活得滋润。毫无疑问,大家都希望疫情早点过去,让社会餐饮消费回归正常。

目前,火锅江湖处于“内卷”期成为业内共识,但未来餐饮市场规模依然可期。展望未来,中国烹饪协会火锅委员会及其他研究机构仍对火锅市场充满希望,纷纷预计2021年市场规模有望回到5000亿元级别的水平,并预期未来三年内呈现持续上涨的趋势。

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