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中国火锅真正的战场,并不在餐桌上

王 寒 · 2021-12-18 17:25:27 来源:华商韬略

智慧化就是一条有效的解决路径。

规模和品质,难道只能二选一吗?

【1】

火锅店一旦走上规模化的道路,麻烦总是如影随形。

就在不久前,有火锅界航母之称的海底捞,被爆缺斤短两。一位耿姓女士投诉,菜单上显示72元的捞派脆脆毛肚应该有200g,但上菜后明显感觉分量不够,上秤称重发现只有138g。

虽然海底捞事后在官方微博进行了说明,称因员工提前摆盘后放入冻库保存,导致水分流失。并表示已向顾客道歉,将加强整改。

态度不错,但这么大的品牌竟然会出这种错误,还是让不少粉丝感到有些失望。

发生在品牌火锅店的事件不止于此。

2020年1月初,四川泸州市江阳区市场监督管理局接到举报,有人向小龙坎、蜀大侠门店销售回油:将用过的火锅油回收后,重新按照小龙坎的火锅底料配方炒制,并销往门店循环利用。

执法人员在嫌疑人用钢板搭建的场所内,查获回收所有违法制作工具。据供述,其已向多家火锅店供应了超过15.82吨的火锅底料油脂。

此外,小龙坎将酸肉刷猪血上色和餐具拖把一起洗等操作,也让消费者开始对这家网红火锅店敬而远之。原来一到饭点就排起长队的小龙坎,冷清了不少。

那些刚刚起势、跑马圈地的新晋火锅品牌,也是麻烦不断。

比如哥老官。

进入上海市场前,该公司的主要业务是为川渝地区的美食店配送调味料。

2019年7月,上海黄浦区市场监管局对哥老官进行检查,发现哥老官的“乐乐与官官de火锅奶茶”、“骨头汤底”等26种食品、食品原料及饮料不符合官方标准。

次年上述机关再对哥老官经营场所进行现场检查时,又发现厨房区域存在多处破损、油污等现象。

类似的例子,数不胜数。

事实上,即便是单店运营,出于人工操作不可控、规范不到位等原因,火锅店也很容易出漏子。而上述火锅品牌,不论是加盟还是直营,哪一个不是百店、千店的规模,而这,意味着风险的成倍增加。

那么,规模和品质,难道只能二选一吗?

当然不是,智慧化就是一条有效的解决路径。

【2】

2018年10月,海底捞在北京中骏世界城开出了第一家智慧餐厅。很多人在参观后对它的描述是,像一个工厂。

一进门,你就能透过玻璃窗,看到温度始终恒定0-4°C的密闭上菜房,还有一旁忙碌的机械臂设备。

根据工作人员介绍,这样既能隔绝外部虫害,又能保持菜品的新鲜。

“我们连机械臂的润滑油都是可食用的。系统根据接收POS订单信息配好菜后,传菜员只需将出菜口的菜品放置在传菜机器人的托盘上,后者就能根据桌号自动抵达顾客。”

此外,海底捞智慧餐厅85%以上的菜品均为中央厨房直配菜,每个餐盘底部都有RFID码,它对应着云平台上每盘菜的生产日期、保质期、库存情况、菜品新鲜度等数据。

借此,菜品品质得到了实时监控,与此同时,智慧开货系统的建立也有了可能,通过大数据分析,门店的要货计划也将更精准、更高效。

值得一提的是,海底捞还改变传统的人工配锅模式,打造自动配锅机。

一个普通顾客下单时,可以根据自己的偏好定制锅底,自动配锅机接到指令后,不仅能马上完成配置,这份“专属配方”也将记录在案,未来顾客在任何一家备有配锅机的门店,都能直接点单。

过去,消费者的投诉大多集中在“上菜速度慢”“菜品不新鲜”“菜品口感不好”“菜品分量少”等方面。而用智能设备取代人工,减少了不确定因素,降低了食品后厨处理环节的异物接触风险,让这些问题得到了有效解决。

而配锅机的使用,更是打破了标准化与个性化之间的矛盾,让千人千味的实现更进一步。

主导这家餐厅各项建设事宜的人,是海底捞执行董事、首席信息官邵志东,他说,当初推出智慧餐厅,出发点是希望把它变成试验店,把所有的技术放到这家店,看一看哪些是行,哪些技术不行,哪些能推广。

据了解,目前智能化配锅机已在海底捞70多家门店应用,传菜机器人在超过1000家门店部署,智能地排风设备已在600多家门店部署。

对此,海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示,“打造智慧餐厅,其实只是第一步,我们希望借助新技术实现我们整体运营升级,这将是一个持续的、不断增长和更新换代的过程。”

【3】

食品卫生与安全是餐饮业的底线,而不出错,是做得好的基础与前提。

图片来源:摄图网

近十余年是我国餐饮业狂飙突进的时期,在火锅、卤味、炸串等细分赛道,都出现了规模达到万店、千店的连锁品牌。

据中商产业研究院研报显示,单是火锅这一个品类,其市场规模在2016年到2019年的5年间,已增加到5188亿元,年复合增长率达到9.5%。

整个餐饮行业市场规模更是从2016年3.5万亿增长到2019年的4.6万亿。

遗憾的是,不论哪个时期,冲破底线的事件依然时有发生。

正如本文开头所写的那样,很多人将问题归结到规模上。但让我们反问一句,为什么规模化能成为其他行业降本增效的助力,偏偏餐饮业不行?

关键是要找到有效的运营模式,而智慧化正好是能够实现这一目标的手段。

以供应链为例,最理想的供应链,是采多少卖多少、采什么卖什么,这需要足够的大数据做支撑,而消费者在线下门店的每一次选择,就是数据积累最好的场景。

通过分析数据,不仅能够建立起人群饮食特征与偏好的具体模型,还能对其喜好的发展趋势作出预判。

这些分析结果,一方面可以上传到上游供应链,实现更加精准的订货配货,减少浪费,降本增效,另一方面,也有助于餐饮企业研发适合消费者口味的菜品,提升品牌打造爆品的能力。

事实上,自2017年起,已经有企业开始在智慧餐饮上发力:2017年11月,阿里口碑宣布全面开放无人餐厅技术,2018年7月,饿了么宣布推出“未来餐厅”项目……

然而,这些技术或项目更多是基于已有的基础设施和大数据,以助力中小型餐饮品牌迅速走上快车道为目的。

对于规模化企业来说并不适用。对他们来说,与其采购别人的服务,自主或与相关方合作研发可能是更有针对性的做法。

这必定意味着巨大的投入。

但是,如果能够帮助餐饮企业,建立更强的食品安全问题防御体系,为顾客提供更新鲜的菜品和更周到的服务,那就一定是值得的。

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