头号餐饮产业媒体
投稿

星巴克售卖过期食材背后,去厨房化给餐饮门店带来了新问题

Han · 2021-12-15 11:55:48 来源:BT财经

星巴克又在食品安全问题上翻车了,这次和预制糕点有关。回顾近年公开报道,冷冻糕点、料理包等预制食品产业发展迅速,在简化出餐流程、释放利润空间的同时,也给餐饮连锁大品牌乃至整个行业带来了新的麻烦和难题。

星巴克几十块一杯的饮品卖得不便宜,但食品安全却无法得到保证,令其再次成为舆论热议焦点。这次“翻车”的原因是,有星巴克门店违规使用过期的红茶液、抹茶液,并将隔夜的预制糕点上架。

近两年餐饮连锁的后厨越来越小,料理包和预制食品发展迅速。餐饮门店没有了厨房,出餐迅速、节省空间的同时,与预制食品相关的安全问题也越来越多。

01 星巴克又翻车了

星巴克门店没有甜品师和厨师,为什么食品柜里有诱人的奶油蛋糕和鸡肉卷?现调饮品茶香浓郁,是如何在短短几分钟冲泡出来的?

事实上,星巴克的蛋糕、三明治都不是店内制作,而是由生产厂商配送的半成品;一些饮品里的红茶、抹茶等风味并非来自现泡茶叶,而是提前准备好的原料液。这次星巴克的“翻车”正是来自上述预制食品和预制液。

从星巴克的承诺来看,开封后的蛋糕如果当天没有售出,则会进行报废处理。但是据《新京报》记者卧底调查,有星巴克无锡门店主管吩咐记者将前一天开封、已经发干的糕点摆在柜台继续卖,甚至明确要求“先卖剩下的、再卖新鲜的”。

图片来源:摄图网

预制红茶液、抹茶液、奶油、巧克力液的过期问题,更像是监守自盗、掩耳盗铃。这些“预制液”本来是为了饮品出餐更快而预先调制出来的,为了保证新鲜和最基本的卫生健康,如果过了使用期限,剩余没有用掉的应该被清空。但星巴克某无锡门店里,在明知已经过期的情况下,不新鲜的预制液仍被做成饮品被贩卖给顾客。

截至发稿,星巴克承认无锡两家门店的食品安全违规行为,对二者采取闭店整改措施。相关监管部门也表示已经展开调查和约谈工作。

星巴克已经卖得不便宜了,为什么还要铤而走险触碰食品安全的红线?《新京报》援引业内人士观点表示,虽然星巴克是直营模式,但所有门店采用“店长负责制”以业绩和利润为导向方向,难免出现睁一只眼闭一只眼的行为——说得简单点,还是为了利润。

02 预制食品的“双刃剑”

星巴克并非惟一一个在预制品上翻车的大品牌。

据《潇湘晨报》,杭州某家“一点点”奶茶的冰箱里发现了存有过期的奶霜,当时店员称工作较忙、未及时处理。另一现调饮品连锁品牌“茶百道”也曾被报道类似问题。

奈雪的茶(02150.HK)也曾数次身陷食品安全风波。近期《钱江晚报》报道称上海某家奈雪门店因为标注虚假生产日期、保质期或者经营超过保质期的食品、食品添加剂,被当地市监局罚款,其中细节与上述星巴克事件如出一辙:店员将预制蛋糕解冻后,直至保质期结束仍在售卖。

海底捞(06862.HK)也被曝出有食客在乌鸡卷中吃出疑似塑料片的异物,后来公司查明确认是工厂灌装环节中标签掉落到产品,门店“摆盘失察”。

预制料理包的性价比也被消费者关注。知名连锁西贝莜面村曾经因为人均一百多的客单价、但大多菜品使用料理包而被热议,一篇名为《骑手困在系统里,商家迷失在料理包中》的文章发现有消费者质疑道“100多的价格吃什么不好,要来吃西贝的加热食品”。

但毋庸置疑的是,预制食品的时代来了,厨房正在远离餐饮门店。从外卖到餐饮门店,料理包正在取代一些厨师的工作。据新思界产业研究中心数据,2019年中国料理包行业市场规模高达71亿元,国海证券研报更预估未来6—7年预制菜市场规模有望达到万亿元。

这两年消费赛道的投资热度一直不减,资本也在紧盯预制菜和料理包的赛道,省去不少人工、店面成本的预制食品背后利润想象空间非常大。比如最近水产预制菜品牌“鲜美来”提交IPO材料冲刺水产预制第一股,预制菜龙头味知香(605089.SH)也披露了获得多家机构密集调研。一级市场上,预制菜品牌的融资消息也源源不断,据AI财经社,2021年珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜品牌接连获得融资,金额最高达到近亿元。

图片来源:摄图网

但预制菜也给餐饮行业带来的新挑战。以预制蛋糕为例,它们被制作好后,往往被冷冻保存,只要不解冻,放个一年半载都不会变质。但是在售卖环节,它们需要被商家提前数小时解冻后,才能被提供给消费者;一旦解冻,就需要在一定时间内(如48小时)立即食用。

传统“原料-餐饮门店-消费者”的链条被拉长,成为“原料-料理包-餐饮门店-消费者”,这样的变化让食品安全问题更加复杂。如何监管预制食品到消费者盘里的“最后一公里”?餐饮门店是否有义务告知消费者使用了料理包?消费者有权利知道料理包的生产日期等信息吗?门店、料理包生产企业应该如何划分权责?在资本涌向这个赛道之际,这些问题都亟待被厘清。

因为,这些都是食品。民以食为天,稍微一点差错,可能带给消费者的就是无法挽回的伤害。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024