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蔡名雄:从花椒风味模型到川菜出海

蔡名雄 · 2021-11-16 08:39:42 来源:花椒味道实验室

美食,是传播中国文化软实力的天然载体,而花椒又是一剂独特的风味入口。从花椒的风味研究到应用,从产地源头到消费端的全产业链,来自宝岛台湾的美食作家、摄影师、出版人蔡名雄已经深入其中十余年。

本文中,蔡名雄将和我们分享他多年间深入走访产地、鼻闻口尝所积累下来的风味经验,并在此基础上搭建的五大花椒味型,以及他从未停止的对“怎样以花椒为支点传播川菜及中华美食文化”的思考。

※本文内容源自即将于12月出版的《麻辣江湖·四川花椒(全新修订版)》(作者蔡名雄)一书,以及花椒味道实验室对蔡名雄的专访。如对本书内容感兴趣,请关注新书发售,购买支持。

01

有技术含量地传播中餐魅力

蔡名雄原本攻读的是电机工程专业,后来出于兴趣转到摄影,毕业后做了十多年摄影师和摄影记者,因热爱中餐和饮食文化而成了图书出版人,并致力于向海外推广中餐美食文化。2006年时他第一次到成都,开始钻研川菜,并且逐渐发现了四川花椒的独特魅力。

“其实初期只是单纯想要了解花椒,了解花椒的品种之间有什么差异性,但是问了很多川菜大厨,他们却也讲不清楚,大家都知道怎么用,却没有总结归纳出来一套系统性的描述方式,也无法具体说出差异性在哪里”。

蔡名雄就此下决心从认识花椒开始,十余年来,从花椒的产地源头到消费端的全产业链,都进行深入的观察和研究。

花椒采摘©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

花椒晾晒©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

花椒交易©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

蔡名雄有着“急切地想把川菜的精髓用理性的语言推广到世界的使命感”,“要把中餐的魅力和它真实的文化,翻译成现代语言、科学语言,以具有技术含量且理性地方式传播出去”,这也是他坚持十几年,不计成本地在做这件事的初心。

他认为,想要把中餐推广出去,光做菜谱是不够的,因为仅从技术的层面并没有什么区别和难度,而附加上文化的属性之后就不一样了,就有了温度、情感等独特性——饮食背后的风土民情,当地人的习惯、爱好等,都揭示了某种饮食现象出现的原因。

从凉菜即可看出川菜的味多味广©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

无论是“川菜出海”,还是“花椒出海”,单宣传食物有多么好吃并不具有足够的说服力,就像蔡名雄说的,人们对于“好吃”的感受是主观的,“用自己习惯的味觉体系来评价不熟悉的食物,很容易产生偏见”。而科学的语言的是共通的,理性描述与科学的分析对照才能引起外地人对本地饮食文化的尊重,进而愿意深入了解,用当地人的方式来认识并享受当地的食物。

02

通过类比建立风味模型

蔡名雄认为,花椒风味模型是面对陌生人群推广时非常重要的工具,帮助我们去理解一个完全不认识的风味。要认识不熟悉的风味,就要从不熟悉的风味中找出熟悉的味道来,并加以描述。

当前饮食领域的各种风味品鉴,如茶、酒、咖啡甚至是菜品的品鉴都是运用相同的概念,然而,中餐最大的问题就是到今日都还未建立一套具有普遍适用的风味模型体系,间接造成中餐在传播上的无形障碍,无法用普遍可以理解的形容词或为世人所普遍认识与熟悉的风味来描述中餐的风味特点,让不同饮食文化圈的人们可以简单、快乐地初步理解中餐。

化学成分分析是风味模型的核心理论基础

“我在实践过程中是拿柑橘类的风味来对比花椒的风味,因为柑橘属植物和花椒属植物都是芸香科,都有一些共性。”

花椒属和柑橘属植物风味组成的化学成分中都含有柠檬烯和芳樟醇,但是二者的成分比例不同,例如花椒皮以芳樟醇为主,柠檬烯的含量只有芳樟醇的1/5左右,因此会呈现出铃兰类花香;而柑橘皮以柠檬烯为主,芳樟醇只有柠檬烯的1/8左右,因此形成了具有识别性的柑橘类芳香。这就造就了它们类似又不同的风味感受。

在地的风味描述

“但是纯粹感官的理性描述或者成分的化学名词式描述,比较难以被大众所理解和接受,因此用熟悉的味道类比、诠释、分析不熟悉的味道,建立可描述花椒风味的风味模型十分重要。”

比如在西方,咖啡的风味模型里面是没有“乌梅味”的,因为乌梅在西方并不常见,而在面向台湾市场的咖啡风味模型里却有这样在地化的描述。用对当地人更容易理解和接受的方式、用可以想象得到的味道去类比,可以使人更直观地知道从一个陌生的食物身上可以感受到什么样的风味。

03

花椒风味模型

花椒的风味在不同的产地都是不一样的,同品种的花椒尚且有差异,不同品种的花椒之间的风味差别就更大了。

认知到不同品种、产地的花椒有差异性后,将可用以形容花椒的各种香气、滋味、特点的熟悉风味与形容词给出适当的定义,而后才能建立一套可供分析、描述、辨别花椒香麻味的风味模型。

在2013年《四川花椒》第一版出版前,蔡名雄用了五年时间,密集地游走在各花椒产地,直接到产地的现场去收样品,透过实地采风累积了四川、重庆地区数十个主要产区的近百份花椒样本,“每到一个产区,从叶子到嫩的花椒,只要树上各个部分能够采摘下来的我都尝过,我会很清楚什么味道会在什么地方出现。”

2013年至今,他依旧每年深入产地,一路鼻闻口尝,从花椒树上的鲜花椒、晒干的花椒、产地交易的花椒、城市市场的花椒到餐馆菜肴的花椒,从产地到餐桌全流程地试一遍,经多年的验证,花椒风味模型的正确性得到了证实同时进一步的完善。

在花椒产区©蔡名雄

通过近千次鼻闻口尝的味觉经验,再加上运用川菜味型的概念,蔡名雄总结归纳出五大花椒味型,这个属于四川、重庆地区的五大风味类型能明确对应特定花椒品种,让滋味与品种间有明确的连结,同时每一风味类型中不同的风格可对应不同的产地,为花椒的品种、产地、质量辨别提供了绝佳工具。

花椒风味类型与对应品种©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

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花椒本味

“花椒本味”是指花椒所独有,无法用其他单一味道来类比的混合性气味,建立风味模型前必须先定义花椒的本味。具有某种风味的花椒就是指在花椒的本味中,你所能闻到或感受到的额外且明显的气味。花椒本味按主要品种可区分为西路椒、南路椒及青花椒三大类。

花椒种植分布 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

西路椒

植物学上为花椒种(Zanthoxylum bungeanum),以茂县大红袍花椒为代表。

西路椒本味:是一种独特且混合着木香味、木腥味与挥发性感受的气味,入口后具有不同程度的麻感与苦涩味,多数西路椒的挥发性气味明显或突出。

西路椒 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

南路椒

植物学上为花椒亚种(Zanthoxylum bungeanum var. bungeanum),以汉源清溪花椒为代表。

南路椒本味:一种独特且混合著轻微木香味、乾柴味与一定的凉香感及轻微的挥发性感受的风味,入口后具有不同程度的麻感与苦涩味,伴随明显的清甜香或熟香味。

南路椒 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

青花椒

当前经济种植的青花椒不论是低海拔品种还是高海拔品种都属于植物分类学的竹叶花椒种(Zanthoxylum armatum DC.)下的多个品种,四川凉山州金阳青花椒及重庆江津九叶青花椒是代表性品种。

青花椒本味:是独特且混合著草香味、薄荷味、藤腥味与挥发性感受的风味,入口后有不同程度的麻感与苦味与涩感。

青花椒 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

05

五大花椒味型

五大风味类型中红花椒分为柚皮味型、橘皮味型、橙皮味型三大类;青花椒分为柠檬皮味型和莱姆皮味型二大类,可说是目前最有系统并适用于专业人士与大众的花椒品质和产地判断的人体感官风味模型。

有一定的花椒风味及模型熟悉度后,面对未知的花椒也能推测出其花椒品种并判断质量高低,即使花椒会随不同产地、每年的气候、采收与干制的差异产生风味特质偏移的现象,但其该有的风味类型基础风格是不会有太大变动的。

柚皮味花椒(西路椒)

代表性产地(此处主要讨论四川的产地):阿坝州的茂县、松潘、甘孜州的康定等。

柚皮味花椒最为人们熟知的商品名就是“大红袍”,其颗粒是当前主要花椒品种中最大的,颜色为饱满的红色到红紫色,不愧“大红袍”之名。

青柚 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

柚皮味是西路花椒品种的标志性味道,类似青柚子青皮与白皮气味经浓缩后的浓郁气味加上明显的木质精油挥发感的综合气味,个性上较粗犷,滋味带野性,对有些人来说有些浓呛,但回味时可以让你联想到青柚绿皮与白皮的综合性香味。味感强烈,麻感来得快而强,麻度高,容易出苦味。

西路椒©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

柚皮味花椒乾燥后颗粒大、结构蓬松且红亮,十分引人目光,随手抓起一把来就闻到挥发感明显的柚皮味、木香味时就可断定是西路花椒。

橘皮味花椒(南路椒)

代表性产地:凉山州会理、会东等。

柑橘 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

橘皮味花椒是在南路花椒本味中散发标志性的明显柑橘皮香味、熟果香与凉香味,木香味轻微而舒服,有些产地偏向清爽感明显的青柑橘皮香味。味感丰富且苦味较低或不明显,麻感缓和而舒适,麻度为中上到强,多数有回甜感,整体风味个性十分雅致利落。

小椒子©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

橘皮味的南路花椒颗粒相对小而被称之为“小椒子”,小椒子油泡多而密,干燥后果粒扎实,颜色主要是暗红褐色、暗褐色到黑褐色,卖相不好在市场中较吃亏,出了产地只能低价卖。在产地,不起眼的小椒子一般都卖的比西路花椒(大红袍)贵,一来是气味滋味更舒服,二来是产地的人们知道橘皮味小椒子的采收比柚皮味西路花椒(大红袍)费工。

橙皮味花椒(南路椒)

代表性产地:雅安汉源、凉山越西、甘孜九龙等。

橙皮味花椒本质上属于南路椒,是橘皮味花椒经人工培育、选种所得到的品种。

橙子 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

相较于橘皮味花椒,橙皮味花椒的气味浓度适中,较轻而舒服的南路花椒本味中有着明显的柳橙皮爽神清香味及突出的清鲜甜香味与香水感,回味带明显清新柳橙甜香滋味,木香气味相对轻微、杂味极低。

汉源贡椒©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

橙皮味南路花椒的颗粒中等,油泡中等大小,多而密,乾燥后花椒颗粒结构扎实,麻度属于中上到强,但强度增加温和且麻感细致,让人有麻口却舒爽之感,即老四川常说的麻感纯正。因橙皮味南路花椒的细腻精致、香气怡人而幽长的风格,历史上的贡椒多属于这类型的花椒,如汉源贡椒、越西贡椒、九龙贡椒等。

莱姆皮味花椒(金阳青花椒)

代表性产地:凉山州金阳县

莱姆(Lime), 皮薄且紧致平滑 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

莱姆皮味花椒的气味总是在饱满舒服的青花椒本味中透出明显的青莱姆皮爽香味与凉爽感,明显可以感觉到的草香味,藤腥味轻微,形成鲜明爽朗的原野风格,麻感舒适,麻度相对高,苦味较低。

金阳青花椒©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

莱姆皮味花椒颗粒匀称,油泡多而密,颜色上为亮而饱和的黄绿色,不像柠檬皮味花椒的颜色是偏深浓郁绿色。

柠檬皮味花椒(九叶青花椒)

代表性产地:重庆市江津区、壁山区、酉阳县。

柠檬( Lemon),果皮较粗糙 ©蔡名雄,《麻辣江湖·四川花椒》

九叶青花椒为青柠檬皮味,藤椒为黄柠檬皮味。青花椒本味属于浓而浊的感觉,并拥有明显花香感的青柠檬皮味或熟成的黄柠檬韵味,凉爽感气味轻或没有,本味浊的感觉来自明显的草腥味或藤腥味,带少许苦味,黄柠檬皮味的草腥味、藤腥味及苦味明显较轻,属于清新而爽的风格,麻感都是鲜明到粗糙,麻度则是中等。

结语

从花椒风味模型的建立,到不同味型与品种的对应,虽然在蔡名雄所著的《麻辣江湖·四川花椒》一书中已经呈现了一定的成果,但是想要全面地将花椒风味与品种做出明确归属界定,则还需要更多更专业的努力,需要有正确的样本收集、花椒成分分析并横向比较,加上植物学、种植与育种技术等专业知识等,牵涉的广度深度已不是一个个体的“川菜与文化研究者”就能做出成果的,需要花椒产业所有相关方的支持。

我们得以从蔡名雄所建立的花椒风味与应用认知体系中极大地增进对于花椒的了解,同时也呼吁更多对花椒以及对传播中国饮食文化感兴趣的朋友的加入,成为探索中国味道的同行者。

※本文中所有照片皆为蔡名雄所拍摄,版权所有,未经允许,禁作他用。

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