头号餐饮产业媒体
投稿

新锐火锅品牌巴奴将完成A轮融资,计划一年内门店翻倍

雨晴 · 2021-11-11 09:49:53 来源:陆玖财经

中高端火锅市场的高速增长,才是火锅整体行业大盘增长的重要原因,这也是行业消费升级的大势所趋。而在火锅行业消费升级过程中,顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身,品质才是市场决胜关键。

陆玖财经从业内人士处独家获悉,新锐火锅品牌巴奴即将完成A轮融资,并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年,巴奴将一改从前的“慢节奏”,在海底捞、呷哺呷哺两大火锅头部品牌均宣布关店之时,加速扩张,一年内实现门店数量翻倍。

在餐饮行业整体略显疲软,火锅赛道信心不足之时,巴奴的加速,无疑将为整个赛道乃至行业的参与者,注入一剂强心针。

为什么巴奴有信心和能力逆流而上?可能还是得益于其20年始终坚持的产品主义。在消费升级,中高端火锅增速提高的背景下,顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身,品质才是市场决胜关键。

图片来源:摄图网

01 究竟什么是产品主义

巴奴一直标榜自己是“产品主义”的开创者,它所说的产品主义,到底是什么?

对巴奴略有了解的人可能知道,在端上消费者餐桌的一盘盘毛肚背后,是巴奴与西南大学联合研发的用木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚,是后来签下新西兰毛肚生产线,以及后续的冰鲜毛肚供应链。

很少有人了解,巴奴创始人和整个团队对原材料品质的极致追求,远不止体现在毛肚这一个单品上。

巴奴采购羊肉的团队,会因为羊的生长过程或者体重等指标不达标,放弃原定在一个加工厂采购200公斤羊肉的计划,仅仅采购30公斤就离去;能3天走200公里,前往草原深处,挨家挨户向牧民求购“草羊”。

现在很多火锅店都能见到的鲜鸭血、绣球菌、茴香小油条、乌鸡卷等菜品,都是巴奴率先突破了食安技术,或者率先开发出来,之后被端上更多餐桌。可以说巴奴对食材的要求,推高了整个行业的标准。

不止原材料,巴奴对火锅底料的要求近乎严苛。巴奴在重庆建的底料加工厂,整个研发团队每年优化火锅底料不止两次,花了近十年从找好料、放足料,到完全去香精化。据南方周末报道,因为优化升级的过程中,远在郑州的创始人杜中兵发现火锅底料水油相容,不够鲜亮,底料加工厂厂长被停职了一个月。

另外,巴奴还提出第三代供应链的概念,强调食材天然和新鲜,能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜。还是以羊肉为例,在采购到羊肉后,为了保证羊肉在餐桌上有最佳口味,每辆运输羊肉的车由两名司机轮流,全程开48小时,冷藏车全程不能熄火并实时监控冷藏温度,冷冻羊肉也不能断电。

至于食客们能看到的更新了5代的菜谱,都是以巴奴每个阶段开发的产品不同,代代更迭而来;摆盘也是针对食材的特性做出的研究。出于视觉效果考虑固然重要,核心却依然是产品。

目前中高端火锅的市场增速已超过大众火锅市场,人均消费金额及消费频次均大幅提升。中高端火锅市场的高速增长,才是火锅整体行业大盘增长的重要原因,这也是行业消费升级的大势所趋。而在火锅行业消费升级过程中,顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身,品质才是市场决胜关键。

也许看到了这个趋势的巴奴意识到,属于它的时代,可能正在来临。

02 从学海底捞到学巴奴

还有一个现象似乎也预示着巴奴已经成为行业领头羊之一,那就是模仿巴奴的品牌越来越多了。巴奴的文案创作、产品设计、产品介绍、店面装修,似乎一切都有人在模仿,甚至照搬。

最近,巴奴在深圳开了华南地区首店,和它前后脚开业的碧桂园旗下的天降AI火锅,就被部分媒体文章直言“恐怕难逃‘抄袭’嫌疑”。

从部分媒体报道和大众点评网友上传的照片看,天降AI火锅的菜谱、选品、摆盘、汤锅设计,让人恍若来到巴奴。其“双天降,四招牌,九臻品”15款招牌产品,和巴奴的“十二大护法”重合度非常高,绣球菌、茴香小油条等巴奴的爆款产品都在其招牌系列。其用的火锅,跟巴奴不能说是有些相似,只能说几乎一模一样,而巴奴方锅的设计实实在在拥有专利权。

更有趣的是,天降AI火锅首店开业,送1万份毛肚,且其毛肚同样宣称运用天然木瓜蛋白酶嫩化技术,历经十二道工序制作。木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚是巴奴首创,毛肚同样是巴奴的招牌单品。天降AI火锅的做法,让吃过巴奴的人很难不产生联想。

这不是巴奴第一次被模仿,也应该不会是最后一次。此前,餐饮行业竞相模仿的对象是海底捞,为此,黄铁鹰十年前还写了《海底捞你学不会》一书,告诉读者海底捞的服务只是表象,是海面上的冰山一角,在人们看不到的海面以下,人才培养和管理体系、技术的开发与研究、供应链的建设和优化等等,才是海底捞成功的根基。

也许是《海底捞你学不会》一书的劝退,也许是巴奴靠产品主义异军突起,开创了餐饮3.0时代,人们觉得“巴奴模式”更有竞争力,所以出现了巴奴的模仿者。

然而,3.0是2.0的升级版,不仅保留了上一代的优点,还增加了新的核心竞争力。上一代领军企业别人学不会,新时代的开创者,后来人就能学会吗?难度可能更大。

巴奴供应链事业部总经理翟志刚就曾自信地表示:“从放弃老油和废除火碱发制毛肚,到如今第三代供应链理念‘能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜’,巴奴一直在挑战全行业。没有品牌能够做到像我们一样极致。” 所以,他并不担心有人试图复刻巴奴,因为他们“学不到核心”。

中国食品产业分析师朱丹蓬也表示:“如果说没有从整个供应链的完整度、品质的保障、品牌的调性、场景的创新、服务体系的完善、客户粘性的加强等方面进行内功修炼的话,光靠装修风格,光靠菜品,其实是没有用的。”

如果不能学到“海面”以下看不到的部分,即使现在完全复制一个巴奴,最终还是会在巴奴自我超越、产品迭代中败下阵来。

03 从火锅看整个餐饮行业

被模仿确实是一种略显尴尬的认可,因为只有成功企业才会有此“殊荣”。巴奴方面与陆玖财经交流时也表示,他们被模仿,“其实于行业也是利好的”。

餐饮行业,后来者模仿成功的先行者,对于自身来说可以减少犯错成本,对于行业来说,成功模式应用的增加,可以推动整体进步,其实不是坏事。但是模仿和抄袭的度要把握好。

火锅赛道已经是一片红海,“网红”火锅店同质化的现象越来越严重。根据艾媒咨询的《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》,仅去年6月至9月,就有灥喜锅抄袭怂重庆火锅厂陈设、火凤祥抄袭吼堂陈设、海底捞疑抄巴奴产品摆盘等至少3起抄袭事件。艾媒咨询就此发表评论:“当火锅店被曝光为抄袭后,将给品牌带来很大的负面影响。”

想要成功,应该在借鉴别人优点的基础上进行思考,进而做改良和创新,最终作出自己的特色,才有机会超过曾经的模仿对象。如果是亦步亦趋,不加思考地、机械地复制搬运,抄得好可能沦为“正牌”的“影子”,抄得不好就是东施效颦、邯郸学步。

仍然以天降AI火锅为例,背靠碧桂园,它的起点不低,有包括农业在内的全产业链,可能也是餐饮行业AI机器人做得最好的一家。在起步阶段向巴奴学习,是给自己设置了一个较高的标准,对其定位和今后的发展有利,对消费者有益。

如果只是对巴奴进行“复制粘贴”,包括巴奴的人员配置、管理模式,天降AI火锅很可能丢失自己在科技方面的卖点。

 火锅行业的竞争现状,一定程度上反映了整个中国餐饮界的状况。在《巴奴和海底捞不是零和博弈》一文中,陆玖财经就提到:“餐饮业赛道细分化将导致行业竞争更加充分,更快优胜劣汰。

尽管洗牌速度越来越快,袁辉杰认为,餐饮行业和其他行业相比,还不那么“卷”,“因为行业内的优秀人才密度还不高”。他还表示,国内餐饮行业还有五到十年的相对红利期。

现阶段,光“好吃”,可能已经不够了。苦练内功,提升产品品质、供应链效率、管理模式;吸纳人才,建立稳定的核心团队;找到核心竞争力并不断放大,同时控制好自己发展的节奏。这些都是中国餐饮企业想要活下来并获得发展必不可少的。

04 巴奴面对的困难,可能才刚开始

巴奴的全国扩张之路,只能算得上刚刚开始。今后的道路上,巴奴会面临更多挑战者和困难。虽然巴奴现在还处于强势发展期,但如果不能居安思危,在和友商的对比中取长补短,也难言能保持强势多久。

创始人杜中兵曾表态说:“餐饮没有市场占有率的概念,餐饮最重要的就是活得好、活得久。即便接下来我们接触了资本,也不会有快速扩张快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏,3年之内巴奴依然会聚焦一、二线城市。”

现在,巴奴似乎要改变原先的计划,加速疾跑,不知是否已经做好了准备?

11月,火锅龙头海底捞宣布年底前要关闭300家“经营未达预期”的门店。今年8月,同为知名火锅连锁品牌的呷哺呷哺宣布将关闭200家亏损店。两家龙头企业关店的原因,都涉及因为快速扩张而导致“严重选址错误”,或者人才储备不充足。可见在平稳发展时大家差不多都能考虑周全,一加速就有更大可能性暴露问题。

直到目前为止,巴奴在全国还只有85家门店,与海底捞的超过1000家、小龙坎超过900家门店相差甚远。不同体量的公司,无论从供应链还是从人才管理方面,都有巨大的不同。有无资本的干预,在发展策略上可能也会不一样。

巴奴即将加速的消息,是寒冷冬季里,照向餐饮行业的一束光,对于提振行业信心,有重要作用。至于巴奴开始加速后是否经得起考验,我们拭目以待。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024