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猪肉便宜了,为啥饭店还是一样贵?

· 2021-10-26 11:51:48 来源:奇偶派

前几天,看到有人在微博上抱怨,“猪肉价格从30多元跌到现在的10多元,快餐价格一分钱没跌,饭店消费更加不跌反涨,一份排骨竟然还是卖78元。”

仔细想了想,好像真的是这样,就在我常去的固定餐馆,从未见到有菜品价格下调的情况出现。

其实,猪肉价已从今年3月开始下跌。

图片来源:摄图网

此前,这一轮猪肉价格经历了18年猪瘟之后,迎来了很长时间的价格暴涨,彼时“吃不起猪肉就吃鱼肉鸡肉”不再是玩笑话。但在今年,天道有轮回,猪肉价格居然重回“1时代”。

身处猪肉消费大国,猪肉价格一涨一跌,到底对消费者、肉品销售商户、餐厅经营者、肉猪养殖户,会产生什么样的影响了?带着好奇,我们走访了这些业者,他们有话说。

进价上涨,肉贩毛利一块不到

“明天每个单品要涨两块,我们再不涨就没有利润了。”

10月18日上午接近午声,在湖北武汉一家菜市场中,“双汇冷鲜肉”摊位中的卖肉张师傅告诉我,这个礼拜比上个礼拜,整头猪的进价一公斤已经涨了接近7块钱。

一直以来,出现在新闻中持续下跌的猪肉价格,是反弹了吗?

梳理的农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示,2021年1-9月猪肉批发均价从46.69元/公斤开始,一路跌跌不休。截至9月,猪肉批发均价为19.94元/公斤,环比下降6.9%,同比下降57.9%。

图/奇偶派数据来源:农业农村部信息中心

尽管当前猪价仍整体呈现下行态势,但受2021年两轮中央冻猪肉收储的影响,猪价又分别于6月底、10月7日后出现小幅反弹。

除了我们走访的武汉,在贵阳,猪肉价格每斤涨2元左右。

同样是10月18日,在贵阳市心怡农贸市场中,猪肉肥瘦每斤12元,全瘦每斤15元,仔排每斤25元。

和我们在武汉菜市场中了解到的一样,一位贵阳的猪肉商户反映道,最近猪肉价格确实涨了一点,每斤大约涨了2元左右。

由于此前猪肉价格一路下跌,终于涨两元,对消费者的冲击其实并大。

在武汉的这家菜市场中,即便已经接近中午,我们依然看到不少大妈大爷提着菜篮子,驻足在肉摊前,稍微问两句,他们就掏出钱包付钱了。

眼前一位阿姨指着张师傅摊位上一串串肥瘦肉问价,得知12元一斤时,她马上决定来一点,“猪肉在涨了”,阿姨淡定地告诉我。

在我走访的武汉这家菜市场里,从几家不同的商户那里我了解到,10月18日当天,大众常购的肥瘦肉卖11或12元/斤,肋排24元/斤,精排38元/斤,脊骨11元/斤,五花肉有16元/斤或12元/斤。

很久没进菜市场的我,对猪肉价格还停留在那个四五十元一斤的印象中,没想到如今居然跳水到10多元每斤,我决定再去附近的商超看一看。

在超市的冷藏柜中,我看到一盒盒包装好的猪肉中,五花肉22.9元/斤,中粮脊骨16.9元/斤,中粮汤骨13.9元/斤,肋排49.9元/斤,精瘦肉26.9元/斤。

对比商超和菜市场我发现,商超中切好包装好的猪肉价格整体还是要偏高不少,但我看到,同样的时点,超市中选购肉品的消费者明显要少很多。

“越便宜越好,卖肉的和卖菜的都喜欢便宜的,我没遇到喜欢贵的”,双汇冷鲜肉的张师傅告诉我,虽然在接下来的几天里,猪肉单品价格即将统一上涨2块,但他们也是逼不得已,“最近猪肉的进价一直在涨,最近一个礼拜我们都没有钱赚”。

张师傅告诉我,卖肉的普遍利润不高,不管是卖得便宜还是贵,“始终赚的是两块钱一斤。”有贵阳的商户同样这样反映,“其实,我们每天卖猪肉的利润没有涨,只是我们拿的猪肉进价涨了。”

图片来源:摄图网

“毛利润减2块,差不多就是进价,有时候两块都达不到,过两天再不涨价两块都没有。”武汉的张师傅说,每斤赚两块钱的利润,在卖肉的商户这里,是一个正常水平,行情好的时候,能赚3块多,行情不好的时候,比如前两年,两块钱都不到。

去年这个时候,卖猪肉的老板都是亏钱的,去年肉价高,进价甚至都能达到22元一斤,卖24元、25元一斤,但是依然没有钱赚,“能交交房租,开工资都可以了。”

其实今年猪肉价格整体下跌,对卖肉的商户来说,是一件好事,张师傅说,“卖肉的话,行情好一头猪赚3、400百块钱,今年的行情比较好一些,像18、19、20年,那几乎卖肉的都亏了,特别是小店,小店好多都做了,大店保证不亏钱就可以了”。

在双汇工作好几年,每日凌晨,厂里4、5点负责把杀好的整头猪给送来,张师傅和其他四五个人便开始分割肉和骨头,忙碌的一天便开始了。

按现在的价格,还是赚不了什么钱,除去每头猪不得不扔掉的5、6斤废弃的肉,“每头猪就赚个200多块钱吧,明天再不涨的话,就1块钱的毛利润都不到。”

猪肉下跌,餐饮老板乐了

“猪肉价格涨啦。”公司楼下,我常去的一家东北菜馆老板张启,在我和他聊完的第二天告诉我。

于是,我再次走进前几天去过的这家菜市场时,发现情况如张启所说,价格确实整体上调了两块,10月20日当天,肥瘦肉14元/斤,肋排26元/斤,精排38元/斤,五花肉14元/斤。

我走访的这家菜市场,也是张启三天两头买肉的固定市场,“我们在那里有固定的商户,价格会便宜一些。”

因为量大,张启从固定商户处拿得的价格普遍会比市场价便宜5块钱左右,比如18号当天,市场价21、22元的精瘦肉,他能以16元的价格买入。

猪肉价格在今年10月开始抬头的迹象,对餐饮店有影响吗?

这次猪肉价格小幅反弹,对张启的菜馆其实没什么影响,“像这种上调2元的情况,一般情况下我拿肉的固定商户是不会给我涨的,2块钱没啥意思,估计上涨5块钱要给我涨一块。”

提到今年猪肉价格整体下跌对餐馆经营带来的影响,张启直接告诉我,“那肯定是赚的啊,他降一块我们就多挣一块,他贵了我们就少挣一点,毕竟我们也不好经常调整菜品价格和分量。”

张启是热情敞亮的东北人,和网络红人周某一样,认为自己“这辈子打工是不可能打工的”。今年四月,正是猪肉价格大幅下跌的时候,他和妈妈来到武汉创业,开起了这家东北菜馆。

他告诉我,整个武汉,东北菜加上饺子馆,一共有两三千家,“我们根据市场行情来定价,属于中上等水平吧。”

经常吃这家东北菜,我发现一个特点,东北菜的量都特别足,这个特色,也关系着张启的每道菜能赚多少。

定价38元/份的红烧肉焖土豆,是这个菜馆赚得最多的一道菜,要赚钱,这道菜离不开土豆的作用。

“肉就是那几块,基本上都是土豆,土豆本身不值钱,贵的时候才一块五,现在基本上也才八九毛一斤,成本少”,虽然这道菜因此赚得最多,但这道菜做起来的步骤挺麻烦的,张启说,“要卤肉,所以就是挣点功夫钱,顾客吃个味,所以点的人也不少”。

赚得最少的是24元一份的香干回锅肉,但香干成本也挺高,所以里面的肉也不得不放很多,“因为五花肉里面有肥肉,一过油就收缩了,看起来肉就很少了,所以说你放少了就看不出来”。

“东北菜馆里的肉类菜都挺畅销的,实惠”,一位老顾客告诉我,这家店的人气一直都比较火热,尤其是每天中午12点左右,稍微去晚了一点,就很难找到座位,我也经常在中午点餐的时候,看到张启在收银台和后厨之间来回穿梭,忙得前脚不沾后地。

开店营业4个月来,店里人工基本上就是他和妈妈、厨师(特别忙的时候会招两个临时工),三个人忙活一个月下来,每个月的毛利徘徊在8、9万。

今年11月,张启打算上调盖饭的价格,“主要是因为天气冷了,蔬菜的价格马上就要上涨了,我们盖饭的价格定的稍微有点低,而且菜和饭分离的,量大,再添一点就成菜了。”

张启说,之前的红烧豆腐定的是10元,但是现在豆腐都5、6块钱一斤了,现在做那个基本上就是不挣钱。

经常买菜买肉,他发现,对比猪肉价格变动,蔬菜的价格明显更不固定,几乎是一天一个价,“今天涨两块,明天可能跌三块”,蔬菜的涨跌频次更高,但涨跌幅度还是在他能接受的范围内。

猪肉则不一样,肉一跌的时间就比较长,基本上能持续到半个月不涨,最长能达到一个月,到第二个月又开始变动了。所以肉的价格相对来说还算稳定,除非出现猪瘟,或者天灾导致这些猪死亡,肉供应不上了,价格就会上涨。

因此在张启看来,猪肉的价格变动和养殖业有很大关系。

价跌+猪瘟,养猪还赚钱吗?

“非洲猪瘟形势严峻,这一猪周期十年罕见”,2019年媒体报道这样描述猪瘟对猪周期的影响。

始于2018年下半年的非洲猪瘟,在短短半年内,蔓延至全国然后大面积爆发,为防控疫情,各地提升了养殖标准,饲养户大量清空式出栏,生猪市场价格猛跌。

到了2019年,猪价格攀升,下半年尤甚。那一年生猪批发价从1月份的12元涨到了年底的36元,一轮猪周期的猛烈涨幅很快就完成了。

虽然猪瘟风险一直没有消除,但猪肉暴利引发各路养殖场疯狂扩产能。

“我听家里说,母猪产仔,一个仔就能回收成本。除非大规模死亡,平均一猪窝只剩一个,不然稳赚。”一位个体养殖户告诉我们,按照2020年4月的行情,如果是自繁自养,每头猪的净利润能达到2000-3000之间。

一年赚,一年平,一年亏,这本是在猪周期中养猪户的日常,而从2018年开始到今天还未停止的第五轮猪周期,猪价振幅更大,猪价高点也远高于前几轮周期。

这让不少养猪户摸不着头脑,于是带着投机心理开始了养猪生意。

几乎没有任何大规模养殖农畜经验的孙军,正是抱着这样的心理,不顾一切地加入了。

从去年12月左右开始,花了接近4个月的时间,投入近20万元,他的猪圈终于在今年3、4月份建好,让他没想到的是,猪肉价格这时已经开始大幅下跌,但夫妻俩还是决定买入10多斤一头的45头断奶猪,加上自己喂养的母猪生产的40头仔猪,一共85头仔猪。

“已经没有回头路了,当时也只想着赌一把算了。”孙军无奈地告诉我。

但没想到的是,养殖户最怕什么就来什么,正值酷热的7月夏季,“当时一根猪身上发红,然后怎么医都医不好,后来发现是高热病,猪瘟的一种,然后就开始一根根死掉。”

喂了近4个月的猪,在仅仅一个多月的时间里,几乎全军覆没,如今宽大的猪圈里仅存一头。“不算投入的猪圈成本,算上自己产的猪,再加上买的猪,前前后后一共赔了9万左右吧。”

这场“猪肉的游戏”,孙军夫妻俩血本无归,一共赔掉30多万元。

孙军告诉我,和之前猪价暴涨时,每头猪的净利润2500元/头相比,现在喂猪已经完全不赚钱了,喂一头赔一头,现在卖给猪贩7块钱/斤,一头肥猪200斤,能卖1400元。

“喂出来就是亏,一头猪从出生到卖掉要6个月的时间,每个月吃掉300块钱的饲料钱,所以一头猪仅饲料就要花费1800元左右。”

2021年初,全国猪肉产量终于突破了临界值,供应开始大于需求,猪肉开始卖不出去了。猪肉价格开始下跌。

孙军在这次猪周期中血亏,猪周期从来没有停止,不断有养殖户进进出出。

一位牧原养猪员工认为,个人养殖户已经很难赚钱了,“牧原猪场2019、2020年大规模扩建,很大程度挤压了个人养殖户的生存空间。”

而在这一轮“猪周期”中,生猪产业的区域化、规模化特征显著。今年,养殖业的头部企业在规模养殖的赛道中疯狂扩大产能。

牧原股份2020年出栏1800万头,2021年出栏量目标是4000-5000万头;温氏股份2020年出栏目标为950万头,2021年的出栏目标为3000万头。

仅牧原、正邦、温氏、新希望4家企业加起来,2021年的生猪出栏目标就高达1.3亿头。正常情况下,全国一年里的生猪出栏也不过6亿多头。

相比于散养户,头部养猪企业在年景好的时候的确可以赚到大钱。

牧原股份2020财报显示,牧原股份销售生猪达1811.5万头;净利润为274.51亿元。

以此计算,得益于疫情期间猪肉价格上涨,牧原股份去年平均一头猪贡献的净利润超过1500元。

如今,非洲猪瘟似乎随着猪肉价格的下跌而为人忽视,其实警报尚未解除,养猪的利润大幅下跌,相比抗风险能力强的头部企业,散养户已经很难再赚到钱。

就连牧原这样的头部企业,今年也出现了阶段性亏损。

2021年三季度,牧原股份单季度营收同比跌18.68%至147.44亿元,归母净利润亏损8.22亿元。牧原股份2018年以来业绩首次下滑,2019年二季度以来首次单季出现亏损。

写在最后

前两年,我们还在吐槽无法实现“猪肉自由”了,今年却是大快朵颐的好时候。即便是菜市场中提着菜篮子的大妈大爷,也不讨价还价了。

猪肉价格从今年年初一路阴跌到九月,对菜市场卖肉商户来说,价格下跌总体来说是利好的,因为利润就2块,肉贵即卖不出去。

而对餐馆老板来说,猪肉价格下降一块,他们就多赚一块,今年是个不错的年头。

唯独对猪肉养殖户来说,面临猪肉价格下跌,猪瘟不散的双重风险,今年似乎是几年来最差的一年。

(文中张启、孙军为化名)

 

参考资料:

1.《反弹!贵阳猪肉价格每斤涨2元左右》天眼新闻

2.《专访朱增勇:这轮超级“猪周期”有这些特点》第一财经

3.《猪肉大跌,到了放肆吃肉的时候吗?》三联生活周刊

4.《大厂竞“猪”:养猪!养猪!养猪!》雷达财经

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