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资本新宠!市值百亿的兰州牛肉面,是兰州人开的吗?

· 2021-09-06 16:49:02 来源:地道风物

一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代厨子的个人奋斗,更重要的是,只有兰州这样骨骼精奇的城市,才能塑造出这“天下第一面”。

在兰州人眼里,牛肉面是当之无愧的“天下第一面”。

每天,有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆,化为200万碗牛肉面。在全国各地,牛肉面馆超过6万家,也曾有日本人不远万里六赴兰州,硬是把马子禄的牌子开到了东京街头,而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。

△图片来源:摄图网

一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代厨子的个人奋斗,更重要的是,只有兰州这样骨骼精奇的城市,才能塑造出这“天下第一面”。

细细分说,这碗面还带着河南味道:清嘉庆年间,甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村(今河南焦作博爱县境内)国子监太学生陈维精处,学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

△从河南出发的面食技艺,后来被一代代兰州人深爱。

摄影/严肃

等到了兰州,这碗面就不一般了,这里是游牧与农耕交汇之地,优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇,人流繁盛,正适合牛肉面这等快餐;兰州作为多民族聚居区,汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗,也能用一碗牛肉面“端平”。

待到1915年初春,回族人马保子为生计所迫,挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”,这碗面的传奇历史进程,也就开始了,四年之后,他在兰州开了第一家牛肉面馆,1932年,牛肉面在美食家唐鲁孙心里,已经变成了“清醺肥荷,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”的人间妙物。

如此飘逸的形容,乍一看,还以为在赞美一朵花。

△ 一清、二白、三红、四绿、五黄,均在一碗面中。

摄影/严肃

今日颇为流行的快餐标准化,牛肉面早在百年之前就摸了个透,一清、二白、三红、四绿、五黄(汤色清亮,萝卜洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗翠绿,面条柔滑透黄),可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道,是全国各地爱面人口味的最大公约数,而重香不重辣的辣子,让牛肉面即便在口味清淡的包邮区,也大有市场。

△图片来源:王玉刚供图

1999年,兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种,如今,兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号,大举出甘。有陈香贵,马记永,张拉拉,唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队,牛肉面新的创业风口正在席卷魔都,未来每月至少将会有50家新店开业,市场规模接近百亿……

△陈香贵门店,图片来源:田源供图

近几年,随着网络电商和速食包装的兴起,速食版的兰州牛肉面也悄然上市,比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面,还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面,都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。地道速食,同样是一个价值百亿的广阔市场。

兰州牛肉面,正在成为中国“最贵”的一碗面。

△老兰州烩菜牛肉面,牛肉面之外,还有丸子和蔬菜。

摄影/砍柴书生

而在兰州本地,这碗面在坚持传统的前提下也有创新。酸菜牛肉面一度流行,还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”;安宁的香园牛肉面,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面为代表的老兰州烩菜牛肉面,则加了丸子和蔬菜,吃着更为满足。

只不过无论是拼接各路西北美食,价格翻几番的包邮区牛肉面馆;还是方便速食的牛肉面“代餐”,都无非是聊解乡愁,兰州人还是更愿意回到家乡,起个大早,在家门口的面馆,扎一碗热气腾腾的牛大,赞一声“满福”!(满足)

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