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胖哥俩肉蟹煲遭曝光:死蟹当活蟹卖,腐烂、发馊食材二次加工再上桌

韩福涛 朱恩民 · 2021-08-23 09:23:21 来源:新京报 2084

“这不是干巴了嘛,要过过水,过水后就显得新鲜。”他用略带责备的语气告诫记者:“以后剩啥东西了,别说,要装不知道。领导不让说,因为不能让客人知道是剩的。”

胖哥俩肉蟹煲,一家知名连锁餐厅,近几年被很多人追捧为“美食打卡地”。

在该公司官网上,“食材新鲜”被列为第一卖点。一组数据称,截至2020年底,这家品牌餐厅已经入驻全国130多个城市,拥有门店400余家,全年接待顾客达到3600万人次。

“食材都是当天加工,保证新鲜和口感。”这是胖哥俩门店员工常挂在嘴边的话。

然而,新京报记者近日调查发现,火爆背后,这家餐厅的食材问题也常常被食客投诉。

6月底开始,记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店,揭露“食材新鲜”背后的种种乱象:承诺现杀的活蟹,其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”;过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌;提前煮熟的肉品,即使变味儿也会留到第二天继续卖;500g一份的肉蟹煲,店家授意只给430g……

“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖,“不能让客人知道”

北京有16家胖哥俩肉蟹煲门店,大多开在热闹的商业街或大型购物中心内。不少门店在网络平台上被评为“人气销量餐厅”,每逢节假日,门店常常排起长队。

官方加盟热线的工作人员向新京报记者介绍,胖哥俩旗下的门店分为合营店和加盟店,大城市以合营店为主,总部占股51%,门店日常管理也由总部负责。

在胖哥俩官网上,食材新鲜,被列在诸多卖点的第一位。然而记者近日在北京两家门店卧底调查发现,使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常“惯例”。

胖哥俩肉蟹煲合生汇店,是一家直接由胖哥俩总部管理的合营店,开在东四环合生汇商场四楼。位置好,客流足,大厅摆着60多张餐桌,能同时容纳上百人就餐。该店一名管理人员透露,高峰时店里一天的营业额超过10万元。

6月27日,记者应聘进入该店成为后厨人员,负责切配食材。后厨设有凉菜间和杀蟹间,正值夏季,用餐高峰时十多个燃气灶同时开启,员工个个汗流浃背。

这里卫生情况堪忧。厨师烹饪时大多不按规范佩戴工作帽,有时直接把锅勺放在脏兮兮的灶台上。清洗土豆、鸡爪的水槽,一天都不换一次水。偶尔有煮熟的鸡爪掉到清洗池里,员工直接捡起扔到篮子里。

和其他门店一样,这里主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等各式煲类。其中最受欢迎的,是该连锁餐厅的主打菜品肉蟹煲。

“我们的螃蟹上午刚运来,都是活的,你们点的话现宰现杀。”卧底期间记者发现,每当有顾客询问螃蟹是否新鲜时,员工都会给出这样的回答。

但实际情况并非他们承诺的这样。

6月28日中午,店里陆续有两份送上餐桌的蟹煲被顾客退了回来,原因是顾客发现螃蟹“颜色发黑”。

后厨一名杀蟹工向记者透露了其中的秘密:“是昨天剩下的螃蟹。过了一天放得时间长了,肉就发黑了。”

“螃蟹不都是现杀的吗,怎么还会有剩的?”面对记者的疑问,这位员工觉得记者过于大惊小怪,“当天卖不掉有啥办法?颜色变深了,只能洗洗再卖。”

随后几天,记者在店内观察发现,每天一早,供货商会送来活蟹,交由后厨宰杀后售卖。由于客流不稳定,每天总有杀好的螃蟹卖不完,少则十来只,多则近百只。

剩下的螃蟹,后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天,清洗后,再充当现杀的活蟹卖给顾客,而顾客大多被蒙在鼓里。

6月28日晚上临近下班,记者发现后厨还剩下80多只宰杀好的螃蟹。一名后厨员工担心变质,特意在螃蟹上加了冰块。

“为什么不养一晚,第二天再杀?”这名员工解释说,这些螃蟹很难活过一夜,为了防止他们死掉变质,只好提前宰杀。

记者调查发现,售卖“隔夜死蟹”的情况并非只在这一家门店出现,开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作。该店一名管理人员透露,这家店也是由胖哥俩总部直接管理的合营店。

在这里,店员也会向顾客承诺“现宰现杀”,但背地里同样售卖“隔夜蟹”。

7月16日一早,记者在该店后厨发现,冰箱里放着前一天宰杀后剩下的十多斤螃蟹。记者询问后厨员工如何处理,对方回答说“留着继续卖”。

“这不是干巴了嘛,要过过水,过水后就显得新鲜。”他用略带责备的语气告诫记者:“以后剩啥东西了,别说,要装不知道。领导不让说,因为不能让客人知道是剩的。”

在上述两家门店卧底期间,记者发现,卖“隔夜蟹”已经成为店里的“惯例”。除了店员,门店管理人员对此也心知肚明,甚至打着“不能浪费”的旗号要求店员“暗箱操作”。

上百斤过期土豆继续用,腐烂、发馊后二次加工

除了螃蟹,土豆是这家餐厅消耗量最大的食材。然而很多顾客不知道的是,掺加了过期土豆的菜品,几乎每天都会被端上餐桌。

胖哥俩合生汇店的一名后厨员工介绍,该店每天的土豆用量多时四五百斤,少时一两百斤。

记者注意到,餐厅采购的是成品包装的去皮土豆,每袋5斤,袋上贴着生产厂商的信息、生产日期和保质期。去皮土豆不易保存,外包装上注明保质期为3天。

6月29日晚临下班时,记者在后厨发现一批生产日期为6月27日的袋装土豆。按保质期3天来算,这堆土豆第二天就会变成过期食材。

“生产日期是27号,明天30号算过期吗?”记者提出疑问后,一名后厨员工给出了肯定的答复,“保质期是27、28、29三天,30号就算过期了。”让记者意外的是,他并没有丢弃这批土豆,“直接拆开包装剁了,拆了包装就看不出来过没过期。”

这些土豆足有上百斤。当晚,这名员工吩咐记者将这批土豆拆开剁块。果然,第二天,尽管有些土豆已经变质,但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。

“既然过期了,为什么不报废处理?”

“报损会被领导说,能用就将就着用。”

之后几天里,记者注意到,客流少的时候,就会有一些快过期的土豆剩下,而后厨员工都会提前拆掉包装,把土豆剁成块掩人耳目。土豆过期后表面会变软发黏,有些还出现黑斑甚至腐烂。后厨员工却对此视而不见,“保质期3天,放4天也没事。”

他们会把变质的部分切掉,剩下的继续使用。一名后厨管理人员还特意叮嘱:“切口要规整一些,不能让顾客看出有剜过的痕迹。”

7月16日,在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店,这样的场景再次出现。

在处理过期土豆时,一名干了两年的老员工前来安慰记者,“不要太担心,土豆过期就马上剁了,包装袋扔到垃圾箱里,都是这样处理,以后厨师长会告诉你。”

如他所说,记者找到后厨管理人员询问如何处理过期土豆时,对方毫不避讳,直言可以继续用,“你别管那个日期,先用旧后用新。”

不仅如此,由于后厨温度过高,有些尚在保质期内的土豆也会变质。一天晚上,记者在后厨发现,三十多斤剁好的土豆已经散发出异味。但后厨员工对此并不意外,“哪能不馊,屋里温度这么高。”

第二天一早,记者将土豆变质的情况汇报给后厨的一名管理人员,在明知变质的情况下,他指示记者继续使用,并交代“先拿高压锅把这些土豆煮了”。

连续几天,剁好的土豆都出现了变味发馊的情况,而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。

变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜,店家授意上菜“缺斤少两”

除了螃蟹和土豆,其他食材也难保新鲜。

记者在合生汇店卧底发现,每道菜品必加的配菜鸡爪,也有食材问题。

在制作时,为了保证鸡爪的软糯口感,后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用。而通常到晚上闭店时,煮熟的鸡爪都会剩下几十斤。一名后厨员工告诉记者,按餐厅规定,当天未用完的鸡爪不能再用,不过记者观察发现,第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌。

在胖哥俩凯德MALL大峡谷店,猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。处理这些肉类时,后厨通常提前煮熟,然后分装冷藏,等厨师烹饪时取用。

7月15日晚下班前,一名后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨,“这些食材是前两天没有用完剩下的,已经变质有异味了。”另一名员工看到后提醒说,牛骨的异味较轻一些,还可以用,他随后安排记者将几包牛骨重新放回冰箱,留作第二天使用。

牛杂煲是这家连锁餐厅近期推出的一款新品,主料为牛杂。在一些网络平台上,胖哥俩在宣传时,强调加入的是“新鲜”牛杂。新京报记者以顾客身份询问了北京多家门店,部分门店的工作人员坚称使用的是“新鲜牛杂”。

然而,记者在胖哥俩凯德MALL大峡谷店卧底时发现,该店在制作牛杂煲时并未使用新鲜牛杂,而是来自一款牛杂调理包。据员工透露,调理包里的牛杂是半熟制品,烹饪牛杂煲时,掌勺的厨师会把一袋冻得结结实实的牛杂包放入锅内,化冻之后再加入其他配料。尽管使用了调理包,但员工在售卖期间并不会主动向顾客说明。

除了食材问题,记者调查发现,胖哥俩大峡谷店还会刻意“缺斤短两”。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说,餐厅菜单上显示,一份蟹煲用蟹约500g,而后厨的一名杀蟹工透露,实际上每份蟹煲的分量都不足500g,“一份420g或430g,都是固定的,尽量不要多。” 他表示,这个分量是店里的规定,“以前的分量比现在还少,原来只有380g、390g,现在还增加了呢。”

这家店平均每天能卖出约100份蟹煲,一份蟹煲少放50g螃蟹,一天就能省下5000g,相当于多卖10份蟹煲。一份膏蟹煲售价208元,肉蟹煲178元,估算下来,仅靠缺斤短两,这家店一天就能多赚近2000元。

多名食客就餐后出现腹泻等症状,专家建议及时举报

事实上,胖哥俩餐厅曾多次因食材问题被投诉。

记者查询发现,胖哥俩在北京的16家门店中,最久的已营业5年,最短的只有8个月。在某美食点评平台上,很多网友反映胖哥俩肉蟹煲“食材不新鲜”。诸如螃蟹有臭味、豆腐发酸、鸡爪有腥味等等,也有不少网友称就餐后出现腹泻、拉肚子等不适症状。

在上述平台上,记者统计了胖哥俩北京门店的网友评论,其中,提到就餐后出现腹泻等不适症状的留言就多达165条,仅西单大悦城店就有31条。

王力(化名)就曾有此遭遇。他向新京报记者反映称,近日,他一家三口在胖哥俩肉蟹煲北京上地华联店就餐后,出现腹痛、腹泻和发热症状,随后一家人被医生诊断为急性肠胃炎,他由此怀疑这家餐厅存在食品卫生问题。王力称,协商过程中,店家不承认他们得急性肠胃炎与该店食物有关,仅愿意以人道赔偿名义报销医疗费。

他的经历并非孤例。据青岛一家媒体报道,当地有顾客在胖哥俩肉蟹煲就餐时吃出头发,并且发现螃蟹也臭了。交涉后,店家给免了单,但否认螃蟹不新鲜,称“臭蟹属于极个别情况”。青岛当地食品监管部门就此事对该餐厅进行了检查。

记者进一步了解后发现,在胖哥俩餐厅就餐后出现不适症状的顾客中,大多选择通过网络平台留言投诉,并没有进一步找商家维权。

对此,中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江解释称,对消费者来说,餐饮消费维权一直是个难题,“主要难在举证上,消费者就餐后出现不适,一般不会去医院就诊,即使去了,医生也很少出具明确的病因诊断证明。”

在维权时,仅靠诊断证明也不够,还需要其他关联证据,才能进一步与商家协商赔偿。由此,他建议消费者遇到这类问题,在及时就医收集证据的同时,还要及时向卫生监管部门举报,“监管部门接到举报之后,应该立即前往餐饮企业调查,对食材、卫生状况进行现场检查,及时封存取证。”

陈音江表示,如果餐饮企业明知食材过期仍然使用,说明这个企业食品安全意识淡泊,卫生管理上也有漏洞。“这个行为严重违反了食品安全法的有关规定,不仅要承担民事赔偿责任,还要面临行政处罚,造成严重后果的,甚至要担负相应的刑事责任。”

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