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资本涌入面食赛道,餐饮业开始变味了

梵谷 · 2021-07-29 17:29:54 来源:DoNews

餐饮业,过去很长一段时间不被资本看好,如今却逆转翻身、炙手可热。

前不久的 6 月 24 日,五爷拌面宣布完成 3 亿元 A 轮融资。公开可查信息显示,这是迄今为止餐饮市场中最大一笔 A 轮融资。紧随其后,高瓴资本也迅速下场,完成对五爷拌面的 A+ 轮投资。

短短几个月,五爷拌面就赢得多家头部机构的青睐。创立时间不到 3 年,其通过 " 自营 + 加盟 " 的运作模式,以东北三省黑吉辽为起点,迅速拓展至京津冀、江浙沪、珠三角、山东、内蒙等省市,实现了标准化、规模化高速扩张。其甚至对外宣称,到 2023 年,五爷拌面全国门店数量有望突破 7000 家。

此外,遇见小面、马记永、陈香贵、张拉拉等面馆品牌,也成为资本抢夺的热门。

尽管从历史来看,资本涌入必然会推动行业加速发展," 但这仅是资本推动的发展,而非市场需求。" 吼堂创始人袁烨如此评价当下餐饮业的资本事件。品牌经营、店面拓展是一件需要长期付出的事情,获得融资仅是第一步,绝非终点。

与此同时,赢得资本青睐后," 如果企业本身不具备领先的自我成长和门店发展速度,未来新的、更具创新力的品牌超越老餐饮企业,速度将越来越快。" 专注餐饮赛道投资的番茄资本创始人卿永也曾如此强调。

在资本助力、面食赛道餐饮品牌跑马圈地的现实下,却引来消费者质疑和吐槽。在社交网络上,例如 " 一碗面 40 多,性价比太低 "、" 好的炒菜馆越来越难找,就因为资本喜欢方便快速的火锅,油炸,烧烤,麻辣烫,现在面条也不放过 "、" 连吃的都要量化、机械化、效率化 " 等等。

对资本涌入餐饮行业这件事,当下表现更多的是加快门店拓展速度,以及更贵的菜品售价。回溯过往中,与资本接轨、意图借助资本发展的企业并不少,但败给资本的也不鲜见。未来一段时间,餐饮业在走过快速开店、激烈竞争的必经之路后,是否会重新大洗牌尚不得知,但至少,当下的餐饮业发展已经 " 变味儿了 "。

资本涌入

面食作为中国传统美食,不仅历史悠久,也不断发展衍变出兰州牛肉面、重庆小面等一系列知名品类。

这中间,青海化隆人打响了兰州牛肉拉面的名头,全国门店数多达 4 万家。日前最新拿到融资的品牌马记永、陈香贵和张拉拉均为兰州拉面品牌。而重庆小面则在文化旅游以及影视艺术等的带动下,不但为全国人民所熟知,甚至也成为瑞幸咖啡原董事长陆正耀的新创业项目。

但不论如何,当下兰州拉面,抑或是其他中式快餐类小吃,基本仍停留在街边店的发展阶段,不仅规模化、标准化程度低,卫生和食品安全也难以保证,不利于规模化发展。这些传统老店也就难以被资本相中和改造。

而伴随着外卖平台、SaaS 服务以及前中后台的信息化服务普及度越来越高,基于物流、资金流、信息流的数据实现了全面链接。数据的透明性导致竞争维度升高,用户消费需求、行为、趋势可被预测。

也就是说,线下餐饮商业实体已经具备互联网数字化的属性,因此它的发展速度也会更趋近于互联网模式。高质量的创业者和创业模型的出现,将获得飞速发展并形成超级规模。类似面食这种这种品类当做得足够大时,也会形成供应链上游的采购掌控力、规模化生产的效益和品牌溢价力等。

市场数据显示,五爷拌面将未来的开店目标定为全国门店 7000 家,而遇见小面也是在今年 3 月获数千万元 B 轮融资后,把未来三年的开店目标定为 1000 家。

这样的发展目标及开店规模,在过去难以想象。连锁品牌如东方宫兰州拉面,从 2013 年发展至今,8 年时间也仅开出 500 多家门店。很多头部餐饮品牌都是经过十几年、甚至几十年的发展,才有当下的地位和规模。重庆本地快餐企业乡村基,历经 25 年的发展,也才实现门店破千的发展规模。

这一切更多原因餐饮业发生了很多变化。中国的今天和五六十年代的美国、2000 年代前的日本极其相似,食品加工技术基本成熟,保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善,资本化大门已经打开,效率价值、品质文化个性需求、健康生活追求这三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。

接下来的十年,中国也将诞生更多世界级的超级体量餐饮品牌,也可能将决定未来中国餐饮百年的格局。未来 10 年将是餐饮人最好的 10 年,也是最后的 10 年,是无法失去、不能错过的 10 年。

资本重新审视餐饮业

过去,资本市场在很长一段时间内并不看好餐饮业。因为传统餐饮业存在很多问题,比如资产模式较重、流量依赖门店位置、财务数据难透明、产品不标准等。但随着移动互联网和连锁模式的发展,四有青年创始人赵刚认为,这些问题都能够得到了很好的解决。" 当餐饮变得越来越像消费品,资本风险也相应小了许多。"

另外,疫情也是一个转折点。" 很多过去觉得不缺钱、不需要融资的餐饮企业,也都提高了风险意识,开始对资本有了更深的理解,甚至主动去拥抱资本市场。" 赵刚如是说。

其中,西贝此前一直坚持外宣," 西贝永不上市。" 但疫情促使其发现了西贝自身问题和现金流问题,也认识到了资本的实力和力量。疫情过后,西贝创始人贾国龙却在中国餐饮品牌节表示,西贝已经决定上市,目前正在寻找合适的时间和资本。

据中证网此前报道,西贝相关负责人透露正在进入上市培育期,上市时间和地点还没有完全定下来。" 我们在不断的学习和探索上市的路,也在找合适的优质资本。上市后,一方面可以释放一些股权,激励员工 ; 另一方面也可以缓解像出现疫情这样的危机时,面临的资金风险。" 西贝副总裁于欣此前也强调到。

事实上,从 2019 年开始,基于海底捞、九毛九、绝味等企业的上市,餐饮投融资市场发生了一些微妙变化。

在卿永看来,一方面,A 股市场十多年来,终于又有餐饮类新公司上市,且区别于过去大型国有餐饮企业。另一方面,在港股上市的餐饮企业市值过去都很低,长期大概在 8-10 倍的 PE,但因为九毛九和海底捞等企业上市,把 PE 拉升近百倍,再由于财税、供应链等各种问题的解决,以及线上用户流量增长放缓,让全国一些老牌投资机构及包括腾讯、阿里都开始关注投资布局线下餐饮,争夺流量 IP。

2020 年,餐饮投融资事件就开始逐渐上升,仅餐饮行业的投融资就接近 140 起,单笔融资金额甚至最高达数十亿。一些头部高势能品牌在融资时用 " 抢 " 字毫不夸张,数十家资本追同一个项目比比皆是,很多不知名的、不能赋能的小机构几乎抢不到份额。

进入 2021 年,餐饮业的投融资事件数量和金额,竞争更为激励。这中间,最明显的就是融资金额越变越大。

变味儿的餐饮业

资本的长期目标是逐利。而与科技、互联网行业相比,餐饮业又极具变数。

在四有青年创始人赵刚看来," 资本只会选择在合适的时间点进入,比如企业初创期和成熟增长期,都有可能让企业和资本快速的实现共赢。但大多数时候,如何花钱要比如何赚钱难很多。" 如何用好资本更多是一种能力。避免被资本操控的前提是,企业对自身品牌战略认知清晰。

中国的餐饮业早期获得资本的发展过程中,出现过很多负面案例,像俏江南、大娘水饺等,包括早期的资本化之后,并没有获得成功,像小南国和湘鄂情等。这些餐饮行业不愉快的资本经历,导致很多企业将资本想象得很可怕,抗拒资本。老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。

但是,今天越来越多的企业在不断拥抱资本,并且通过资本不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河,并成为了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶,还是主打下沉市场的蜜雪冰城,还是基于服务主义的海底捞火锅,或者产品主义的巴奴火锅,这些优秀的品牌,都在让资本为己所用,都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长,并且有护城河的伟大公司。

诚然,借助资本力量、" 融资、扩张、上市 ",这是餐饮业一种快速崛起的发展路径,但其中的泡沫和危机也不少。其中,消费端关于餐饮入局面食的吐槽就很繁多。" 一碗面 40 多,性价比太低 "、" 好的炒菜馆越来越难找,就因为资本喜欢方便快速的火锅,油炸,烧烤,麻辣烫,现在面条也不放过。"

对于这样的市场声音,赵刚反驳说,产品固然重要,但就餐是一次综合体验,味道从来不是餐饮唯一的因素。" 食材的优劣、出品安全性、口味的稳定性、包装是否精美 …… 等等因素都会影响顾客的消费决策。即便口味差异并不大,消费者也会为其他因素买单,毕竟整体的消费体验肯定是升级的。"

但现实以及历史证明,并非如此。例如味千拉面在 2011 年 " 骨汤门 " 事件之后,生意不断呈下行趋势。2020 年,其净利润亏损 7786.8 万元。即使借助新项目烧鸟店谋求转型,但市场声量也是不温不火。

当下,资本助力后、大量开店现象越发普遍。赵刚提示到,很多新入行的餐饮人都失败在租金上,同样的问题还有人力成本的增长,而且这个趋势在未来十年内都看不到好转迹象。未来餐饮企业的钱都不是赚出来的,而是通过精细化管理省出来的。业内频繁提及 " 总成本领先战略 " 这个词,无论房租怎么涨,总会有企业赚钱,你没办法控制租金市场的涨跌,你只能控制你自己比别人做的更好。

资本只是锦上添花,品牌如何实现可持续,并建立起竞争壁垒,这一定程度上决定了品牌能否持续做大。但就当下眼下发展来看,大量开店对连锁管理能力的挑战无疑巨大。稍有不慎就可能陷入相反一面——大量闭店。

参考资料:

1.《专访番茄资本创始人卿永:去年数十家资本追同一个餐饮项目的比比皆是,二级市场头部效应显著 》每日经济新闻

2.《番茄资本创始人卿永:解读 2020 中国餐饮,洞见大趋所在》 企业家日报网

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