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众品牌抢跑入局,牛杂会是下一个风口吗?

道哥 · 2021-04-20 10:24:03 来源:餐企老板内参 2711

一个现象是:商场里越来越多出现了“牛杂”店。有人甚至说:“牛杂”,比酸菜鱼更有前景。

“牛杂”会成为又一个风口吗?

有人说会,有人说不会。有人在观望,有人早已抢跑入局。

01 悄然“疯狂”的“牛杂”

“牛杂”这个品类,为什么在2021年被反复提起?

这个品类虽不算新兴,却随着消费升级和变化,出现了更多“玩法”,悄然成为市场新的宠儿。和米线、酸菜鱼等不同,“牛杂”市场目前比较空白,做牛杂面和粉的比较少,属于新型快餐行业,尚有足够的空间;同时,从早餐的牛杂粉和汤,到中餐的粉面饭,再到晚餐的干锅,可实现全天候经营;同时,开店规模可大可小,从10平米的档口店到七八十平米的正餐店,均可。

这些特质早已被眼尖的餐饮人“相中”,纷纷入局。

比如,上海的阿平牛杂已经从上海、郑州,布局到了天津、北京,今年将突破100家店;广州的牛小灶成为区域市场的头牌,开出26家店;大鼓米线推出了大鼓牛杂,已经开出37家门店。

除此之外,还有大量品牌正在积极入局。上海川菜品牌望蓉城,也一口气拿了6个铺位,聚焦“牛杂”,发力这个品类。

刚刚,内参君独家消息:八合里海记明确进军“牛杂”,首店将在2个月后开出。

“牛杂”这个原本默默无闻的餐饮细分品类,似乎要“疯狂”起来。

“比酸菜鱼更有前景”?牛杂会是下一个风口吗

02 牛杂比酸菜鱼更好?

三年前,50岁的王平卖掉所有家当,赴上海创业创立了阿平牛杂,专注“牛杂”,切入中式简快餐细分领域。之后,阿平牛杂火爆上海,成为新晋“排队王”。

据王平自己称:阿平牛杂在上海,引爆了“牛杂”这个品类。

消费者眼中,是阿平牛杂的肉香汤美。但餐饮人看到的是出色的商业模式。他们发现:“牛杂”是一个“超级单品”,比酸菜鱼、酱骨头更有市场。

酸菜鱼、酱骨头只是大单品,无法做到全时段,而“牛杂”可以。

目前,“牛杂”主要有三个场景:一是阿平牛杂这种快餐;二是偏正餐的牛杂煲;三是牛杂小吃。其中的代表是阿婆牛杂。


事实上,随着“牛杂”品类越来越多,更多的消费场景还有待挖掘。因为在餐饮人眼中,“牛杂”具有四大优势:

1、产品体验感好。  

可快可慢。快了吃“牛杂”;慢了吃牛杂煲。再快就是小吃。以牛杂煲为例,分为两人份,有三个份,就可以吃得很满足。不够的话,还可以往里面加菜。

2、产品线可扩展。  

“牛杂”可以单吃配米饭,可以做牛杂汤、牛杂粉、牛杂面,热卤,还可以做牛杂煲,像火锅一样涮菜涮肉。

3、满足多种场景消费  

——“牛杂”可以走快餐化,作为工作餐堂食和外卖的牛杂粉、牛杂面、汤饭。

——“牛杂”可以升级为牛杂煲,做轻中餐,用于聚餐。

——“牛杂”可以做休闲时段的牛杂小吃等。

4、价格生存空间大  

以郑州中心为例,大众点评显示:阿平牛杂人均客单价32元;发哥与财叔牛杂煲做到了71元;而沙胆彪灰炉牛杂煲已经做到了 82元。还有一些新创品牌也做到50多元。

03 众品牌已开始“抢跑”

一个品类,如果头部品牌业绩不好,这个品类就难火起来。以郑州市场为例。阿平牛杂分别在A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店。正弘城86平,月均业绩70万;大卫城68平方,月均业绩也达到70万。

正是看到这个品类繁荣,当前,已有越来越多的品牌想着进入“牛杂”这个品类,特别是做牛肉的。而入局者,已经开始了“抢跑”。

在广州市场,牛小灶主打牛杂煲,目前已经开出26家直营店。门店分布广州、深圳和佛山。门店以购物中心为主。

他们还花费重金请华与华设计了超级符号。这就足以表明牛小灶也是对这个品类寄予了多么大的期待。这种魄力,不得不让人感慨:牛小灶掌门人也是一个能成大事的狠人。

在上海市场,川菜品牌望蓉城更是一口气签了6个铺位,发力牛杂。望蓉城创始人李伟强说,“首店选在了上海环球港,预计6月10日开业。”

除此之外,大鼓米线也悄然进入,在江浙沪市场,已经开了30多家店。

一家名为上海华沃的餐饮管理公司,直接收购了阿平牛杂。收购之后,加速了全国布局,从上海走向了北京、天津、郑州、武汉、合肥、南京、无锡等地。

同时,这家公司又推出了“发哥与财叔牛杂煲”,走双品牌路线。其中,阿平牛杂定位快餐;发哥和财叔牛杂煲定位轻中餐,做聚餐场景。

“这两个品牌不放加盟,全直营,并且只进购物中心。”上海华沃的苑嘉益说。

就在刚刚,内参君获悉,潮汕牛肉的代表品牌八合里海记也进入了“牛杂”这个品类,并且首店开业的时间表已经明确:两个月后,开出首家店。

04 “牛杂”正在被“重做”

“牛杂”这个品类已经开启了新玩法,正在被“重做”。这得益于“牛杂”的价格带非常宽。从30多元到80元,都可以做。

内参君多次探店,总结出其中的五个可以“重做”的点。

第一个重做:品质升级  

因为“牛杂”是牛的副产品,传统的做法容易发臭。而目前市面上的“牛杂”品牌,基本都借鉴了潮汕牛肉的“新鲜”,对“牛杂”进行了升级,强调“每天食材都是新鲜供应,每一锅牛杂都是新鲜的口感”。

第二个重做:形象升级  

我们看到目前的“牛杂”店再也不是街边的“老破小”,而是专业人士设计的、具有强烈现代感的门店,既有传统的元素,又有现代的简洁之美。而且门店直接开到商场、写字楼周边,形象升级了。

第三个重做:品牌化  

按照传统逻辑,牛杂需要放加盟。快餐需要放加盟做大规模。但是阿平牛杂、牛小灶都是采用了直营的方式,目的是为了以后的品牌化运作。

第四个重做:打造多重竞争力  

阿平牛杂苑嘉益说,“新餐饮需要打造多重竞争力。产品是一个重要的基础。门店业绩能否做好,还有另外两个因素,一个是选址,一个是商业模式。这三者是铁三角关系。”

第五个重做:分工更加专业  

目前很多牛杂品牌运作都是团队化和职业化,很多配套服务都选择第三方外包,比如说选址,不是自己组建团队选址,而是跟第三方专业团队合作。

05 “疯狂”背后的隐忧

但餐饮业,很多事情都是“看起来很美”,真的躬身入局,就会发现事情比预想的要复杂。

强势品牌蜂涌而至,牛小灶创始人胡新祝却说需要“冷静”:“从外面看,毛利高,其实进来之后,没有那么高,并不好做。

事实上,“牛杂”并不是一个全新品类。以在广州市场为例,很多品牌也是进进出出。有些品牌开到三十家门店,一转眼就消失了。有一个和八合里海记齐名的品牌,也曾做过“牛杂”,最终失败了。“不怕虎牛腩”拿到了九毛九的投资,最终也没有长大。另一个做“牛杂”的品牌“砂师弟”也曾经很火,最后也不做了。

很多人看准了牛杂品类低成本、高价值感的特性,认为它和酸菜鱼等传统爆品一样拥有长线发展的潜力。但据行业人士介绍,牛杂的产量比鸡鸭鱼等食材低得多,蜂拥入局的商家使原料供不应求,进货价格持续猛涨,如果没有优势供应链资源,贸然进入已经胜算不大了。

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