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粤点泰斗陈勋逝世,享年97岁

冯睿峻 · 2021-03-29 09:25:03 来源:美食导报

3月28日,知名粤点大师何世晃通过微信朋友圈发布消息,称粤点泰斗陈勋于今早(即3月28日)在广州逝世,经本报记者多方求证,陈勋大师享年97岁。

粤点泰斗陈勋

粤点泰斗陈勋大师,出生于1924年,入行于1937年,曾任广东、广州地区烹饪协会粤点技术顾问,在1978年就被评选为全国、广东省人大代表、先进工作者。曾受聘于全国首届烹饪名师鉴定会评委、全国第三届烹饪技术大赛评委,广东省广州市粤菜粤点大师考评组评委,曾多次到美国、新加坡等世界各地进行饮食技艺交流表演,并参与出版《食经》、《食在广州》、《广东饮食文化汇览》等书籍的编著,为“食在广州”做出了卓越的贡献。

他的一生,全奉献于点心

他见证了将近一个世纪的时代变迁,也见证了粤式点心80余年的发展与沉浮。在大半个世纪以前,他已经是叱咤粤点界的传奇大师,如今驾鹤仙逝,他依然是粤菜界、粤点界中最重量级的人物,行内人都亲切而尊敬地称呼他做“勋叔”。

1924年出生,虚龄14岁、实质13岁入行,于1937年左右,为了养家,陈勋进入“七妙斋”当学徒,师从当时业内知名的点心大师陈熙、崔强。

1946年农历六月初三,陈勋进入六国饭店,于两年后当上了点心部主管,成为当时著名的餐饮大佬,饮食圈内有“西有罗坤,北有陈勋” 的佳话,连叶剑英和聂荣臻等首长都品尝过他做的点心。

1958年,陈勋在源源茶楼工作1年。

1959年,陈勋以技术骨干的身份为大三元饭店筹备复业,随后一直在大三元担任点心主管一职。

1973年,陈勋离开大三元饭店,进入北园酒家担任点心部主管。

1978年,陈勋当选广东省人大代表,他先后多次代表广东到美国、新加坡等地进行饮食技艺交流表演。

1984年,陈勋从北园饭店退休,后担任了北园饭店顾问一职3年,于1987年正式退休。 

2011年,为了传承已近乎失传的旧式粤点,87岁陈勋受白天鹅宾馆的邀请,再度出山亲传点心技艺。

2018年,93岁陈勋受邀拍摄《舌尖上的中国3》,与徒弟们一同制作传统广式叉烧包。

两位恩师,教导他做人做事

当学徒的8年里,他学到的不仅是手艺和本领,更重要是学懂了一种对待事业的人生态度。

七十多年前,当时广州正值沦陷期,在那个人人自危、物资匮乏的时代,不少人在环境的逼迫下,被迫进入一些未知的领域谋生。

在1939那年,出生于番禺石楼的陈勋,通过一位在陶陶居卖饼的亲戚介绍,来到了当时长堤的潮州会馆(今真光中学)附近的一间名为七妙斋的酒楼当学徒杂工。当时进入餐饮业,是由不得你选择,许多人都想找一份可以解决基本的温饱工作,就算是再辛苦的,都巴不得愿意。

年轻时的陈勋

据说在最初之时,陈勋拿到的是七级工资中最低的25元港币一个月,尝过饿着肚皮过日子的滋味,也试过为了躲轰炸机睡骑楼底的凄凉。所以单从生活条件的角度而言,这一段岁月是他一生中经历过最为艰苦的,甚至是最为黑暗的岁月;不过从另外一个角度而言,陈勋又觉得这是他一生中最有价值、成长得最快的岁月。

粤点泰斗陈勋逝世,享年97岁

陈勋手中的点心单,是1941年元旦当天,七妙斋出品的点心。

单上,既有甜点,也有咸点。

陈勋曾说过,当初能在“七妙斋”入行,是一件幸运的事。这间拥有上千餐位的园林式茶楼,是当时广州城内最豪华的茶楼之一,很多有名的厨师、点心师傅都在“七妙斋”这里工作。而他,则幸运地跟随了陈熙和崔强这两位业内高手做启蒙师傅。

事实上,这两位老师给他最大的影响,就是“做人做事都须认真”

第一任的师傅陈熙,是出了名苛刻。虽然当时没有什么拜师学艺的师徒名分,但陈熙对手下的管教非常严格,比如吉士布丁上的蛋花稍微做偏了,陈师傅必定训斥;又如切猪肉、笋丝不均匀,也会被严厉责罚。

“这个陈师傅是会功夫的,能一个人打十几个,我们几个学徒都很怕他,因为我们一出小差错,他真的会动手教训你。我跟了他1年多,吃过不少苦头,但手脚都灵活了。”

——陈勋日后回忆道

第二任师傅崔强,因为最擅长做“百花馅”,也就是今天所说的虾饺,所以绰号“百花强”,是当时的业内赫赫有名的大点心师。

虽说师从崔强,但陈勋其实并没有真正拜师,而是在他手下偷师学艺的。崔师傅并不会主动教你一招一式,但你可以找借口呆在他身边,看他是如何做手艺的。和陈师傅不一样,崔师傅从来不打骂人,学徒们有什么差错,他都只会默默地自行“查漏补缺’。  

例如学徒们的肉馅拌得不好,崔师傅会默不作声地将馅拌好;还有如果学徒们的点心做得不工整,他又会悄悄地重新做过,而不准那些不合格的点心卖出去。陈勋就是摸透了崔强师傅的这个特点,不断找机会动手做点心,一次“退货”不行,就做两次、三次,直到过得了崔强师傅那一关。“我就是这样不断学,不断试,才慢慢学懂了崔师傅的手艺的。”

对于陈勋来说,手艺这门学问,是摆在那里的,不增不减,只要你肯学终有学成的一天。但从陈熙和崔强师傅身上,他真正学到的,是一种做人做事的精神。

“做人一定要认真,不得有马虎的心态;做事一定要干净企理(有条理),不能蒙混过关。”

——陈勋的处世哲学

这种处世的理念,一直贯穿了他的整个事业生涯,而他依然会这样教诲每一位向他请教的后辈。

大创作时期乃点心界的领头羊

纵观整个上世纪40年代中期至80年代中期,陈勋在这整整40年的时间里,可谓当代粤点文化的弄潮儿。他当时的一举一动,直接影响到日后的粤点文化发展。可以说,今时今日我们在茶楼尝到的许多茶点,都有勋叔当时作品的影子。

入行的第8个年头,陈勋从学徒工一步步升任至点心师傅,甚得老板和崔强的重用。而此时适逢海珠戏院对面的六国饭店急需人才,于是在崔强师傅的推举下,陈勋被六国饭店所聘用。

进入六国饭店的那一天,是1946年的农历六月初三。两年后,24岁的陈勋成为了这家无人不知、无人不晓的高级饭店点心部主管,在当时餐饮界可谓名噪一时的年轻俊才。那一年,陈勋拿到了10年前初入行时的7倍工资,是当时最高的“份七五”工钱175元港币一个月。

时至今日,广州点心界还流传着当时“西有罗坤,北有陈勋” 的褒奖之词。

星期美点的菜单

当年陈勋接任六国饭店点心部时,广东一带的人正流行“三餐两茶”的生活习惯,为了招引顾客,当其时的茶楼推出了“星期美点”,就是将一月更换一次菜点品种的期限缩短为一周,把茶市点心按一周七天,每天推出不同的招牌点心,做到一周天天换,日日有亮点,前后不许重复。而当时24岁的勋叔,正值人生中精力最旺盛的阶段,他在六国饭店大展拳脚,可谓“一发不可收拾”。

据说他在点心品种变化和花色上狠下了功夫,每星期可以推出最少10款点心,包括五咸五甜,有时甚至是八咸八甜,其品种有蒸、焗、炸、煮、炒等,可谓冠绝全城。在当时,陈勋所带领的六国点心部,最成功的一个招牌就是“玉液叉烧包”,也就是我们今天所说的“即做即蒸即卖”的叉烧包,今天的“即点即卖”正是源于此处。

直到1959年,陈勋作为当时最有魄力的点心主管,被安排到“大三元茶楼”作筹备复建工作的猛将。

当时,因为许多物资是计划供应的原因,陈勋的创作条件受到限制。不过极其幸运的是,当时的大三元属于物资特殊供应的单位,一些必要的物资、稀奇的食材,在这里还是能获得。就在这有限的条件下,他的创作并没有停下来,反而“越挫越勇”——在大三元,陈勋创作了许多轰动一时的点心:奶皮猪油包、网花糯米鸡、冰肉蛋糕等,其中有几种他首创的点心,甚至一直延续至今,成为了大小茶楼必备的经典点心,当中最有名的,当属经典名点“炸面肠”“糯米包”“糯米卷”。

在“大三元”,陈勋安然度过了那个时代的风潮起落,同时也见证了那个时期的餐饮业巨变。而他自己,也成为了这段时期中,改变当代粤点文化历史的核心人物之一。

陈勋在北园酒家时期的工作照

到了70年代初,年过半百的陈勋在北园酒家里,度过了正式职业生涯中的最后十多个年头。于1984年退休时,他在北园酒家累计创作的点心也多达数十个,连日本银座饮食集团也不远千里前来请教,据陈勋回忆,这些到北园的日本客人,将整个点心逐一“解剖”,分析里面的原料。第二年他们来的时候,就送了一本他们制作的点心画册,跟他的点心一模一样。

80年代的粤点界,也正式迎来了新时代的浪潮,许多如今是业界大佬的师傅们,就是从那个时期入行的。虽然很多人没有直接向陈勋拜师学艺,但他们所习得的许多手艺,很多却是来自于陈勋等前辈之手。

而陈勋,更被许多后辈称为是改革开放后的点心教父。

退休不忘传承传统技艺

退休之后,陈勋作为点心界泰斗,依旧会有许多机构或是酒店邀请其出山,为点心制作指点迷津。在走访全国各地乃至世界各国、与后辈接触的过程中,他的人生态度,感动了许多人。

2011年,为了传承已近乎失传的旧式粤点,是年87岁的陈勋接受白天鹅宾馆的邀请,再度出山亲传点心技艺。而在“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”为期将近4个月的准备时间里,陈勋来往白天鹅的次数不下三四十次。

但是他竟然极力拒绝了白天鹅宾馆的一个合理要求——专车接送。陈勋选择了自己乘坐公交车到白天鹅,然后指导完毕后,又自己乘车回去。他友人都说,陈勋受邀参加各式大小型活动,很少会接受专车接送,他宁愿自己乘公交车,这样就“不会给大家添麻烦”。

陈勋的为人就是这么耿直,对后辈完全不会有“老前辈”的架子。曾经有一位业内的点心大师傅来向他请教,问道可不可以把“师承陈勋大师”这件事往外说。

陈勋就爽朗地对他说:“可以,怎么不可以。认我就是师傅,不认就是尿壶,都随你。”

言下之意就是,陈勋并不认为自己是“绝对权威”的大师,因为他一再强调,自己的成名离不开时代背景,他只是一个时代的过客。所以只要你觉得他身上有值得学的地方,那么你可以当他是老师;如果是不值得,那么你当他是个糟老头,也绝没问题。

陈勋还说过,自己早已是过了古稀之人,他有自己所处的年龄段所应有的一些思维,所以很多事情的看法已经不再适合年轻人了。他常常告诉别人,其座右铭是“知足者贫亦乐,不知足者富亦忧”,安享晚年是他最得意乐意的事,不过他常会转念一想,就会告诫那些年轻人:“你们可千万别‘知足’,要勇敢地去拼搏。

任何出品,都是消费者说了算

粤点的发展潮流,不存在“新旧结合”,是时代的消费者说了算。

2016年,陈勋曾接受本报采访表示,时代可以造就一个神话,也可以颠覆再来。新旧结合是一个美好愿望,但他认为这是不现实的。

点心说到底也是一种商品,它是为适应消费而生的,换言之如果消费者不接受,那么它最终会被淘汰。很简单的例子是,旧时的猪油包、花肉卷等点心,它们的出现与红火,是因为当时的人需要吃油腻的食物。而时至今日,肥腻却成为很多人的“眼中钉”,所以它们注定要退出时代的舞台。我们如果用“新旧结合”的思维来讲,旧时的猪油,怎么结合法,都是与新时代接不上轨道的。

也因此,他很少批评那些创新的点心,甚至是那些在他眼中是“乱来”的点心,他也不会一票否决。因为它既然受到当代消费者的接受,自然是有它存在的道理,因为它或许就是这个时代的宠儿,而或许在十数年后,它又会被淘汰。所以,新和旧是不可结合的,它们只能重合在某个时期,而最终会被新新事物所替代。

陈勋大师叱咤粤菜界、粤点界80余年,如果说谁是“食在广州”的最佳见证人,相信他必定众望所归!

愿大师一路走好!

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