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老字号餐企跌落神坛,他们的衰败给餐饮人带来哪些教训?

旖旎 · 2021-03-23 12:01:44 来源:职业餐饮网 2372

近日,一则“天津狗不理餐饮管理有限公司解散注销”消息,让老字号狗不理又成舆论热点。虽然事后官方回应只是一家门店关闭注销。但也又引一轮众人对这个老字号的惋惜。

一手好牌,让天津“狗不理”人打得稀难!可惜了这块金字招牌 。第一次去天津就冲着“天津狗不理”去,进店就有种店大欺客的感觉,整个就餐过程都是“全自动”的,做岀来的包子在成都随便找家包子補都比他好吃。天津本地人听说也很少光顾,这种店不垮也难哦!”粉丝的评价,代表大多数餐饮人的看法。

越来越多的传统老字号餐企,正在被时代抛弃,为什么有着百年金字招牌,曾经红遍大江南北,如今却为人诟病,人气渐衰,到底是什么让百年老店走下神坛?他们的衰落,又给其他餐企带来怎样的经验和教训呢?

顶着金字招牌,却跌落神坛  

对于很多餐饮人来说,最大的梦想,除了开上百家店,足迹遍布全国,还有就是能把自己的品牌和企业持续经营三、五十年,甚至上百年屹立不倒。

提到餐饮老字号,本该应是餐饮新起之秀们的“榜样”、“标杆”,如今却活得还不如后来者,前浪真的在慢慢被拍在沙滩上。

究竟为何拥有那么多优势,却一步步走下坡路,如今面临被淘汰的生死威胁?

1 发家于市井,如今脱离本地市场不自知  

“北京全聚德烤鸭,北京人不吃,天津狗不理包子,天津人不吃”,这些年无论是在北京的全聚德,还是天津的狗不理,都在当地很尴尬。过于异常的高价,导致它们“被本地人抛弃还不受外地人待见”。

1)以当地特色出道,却被本地人抛弃

全聚德以北京为根据地打出了牌子,成了京城的头牌美食,从此京城说到烤鸭只认这一家。

而狗不理以天津为大本营,天津人的早餐必点,后来迅速火遍大江南北,甚至名震海外,狗不理一度成了天津的代名词。

它们都发家于市井,在当地攒够人气享誉全国,但现如今当我们翻阅大众点评、美团点评等软件的时候,会发现当地人对于这两个百年老字号品牌差评不断,吐槽不停。

“太贵了,不值那个钱的”、“味道越做越难吃,只能骗骗外地游客”、“几十年不变,服务、产品都跟不上”……

本应在当地拥有最好的人气和口碑,如今却最不被当地人买账。

2)只做外地游客“一次性”生意,客群出现断层

现如今,打卡全聚德烤鸭、狗不理包子的,全都是外地游客,本地人却鲜少有人走进这样的百年老字号餐馆。

以前的亲民小吃,如今不仅缺失了当地特色,还变成了高端品牌,价格让人嗤之以鼻,价值没有半分长进。

而面对当地人日益下降的口碑,和不买账,很多老字号餐企没有找到原因“查缺补漏”,最终靠原来的金字招牌,只能吸引到外地游客。

脱离了本地市场,“佛系的做着游客生意”,长此以往,以前当地的老顾客被慢慢提升的价格和一成不变的产品、服务,寒了心;当地新顾客,尤其是年轻的一代,看不到新的价值和吸引点不愿意光顾;游客体验感不好,口碑提不上去,只消费一次,慢慢客群出现了严重的断层,市场也随着客流的减少,逐渐缩小。

“啃老”的老字号,顶着金字招牌,却跌落神坛!

2“倚老卖老”,曾经的荣耀成了如今的“枷锁”  

对于很多像狗不理、全聚德这样的老字号餐企来说,不仅跟不上当下消费主力的消费需求,创造更多附加增值,反而靠着自己百年积淀下来的品牌在安乐窝中“倚老卖老”。

1)“倚老”:仗着政府扶持,在安乐窝里失去危机意识

“隔开了动荡市场的诡谲变幻,有些老字号就像个被保护到发丝的巨婴,在政策营造的温室中肆意打滚。”

一餐饮媒体的这句评论也道出了,很多餐饮老字号习惯于被保护,而忘记了学会一种本能叫做“自我保护”、“未雨绸缪”。

当我们回顾每一次餐饮行业危机的来临,老字号餐企都有一道幸运的“保命符”——各个节点的政策红利,让自己度过劫难和危机。

2017年,商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》,从技艺传承,到供应链升级、经营管理模式创新、对接资本市场等方面,都对老字号提供了不少的帮助;

2019年,国货复兴,老字号又得政策大力扶持,获得财政、金融方面的帮扶和倾斜;

2020年,疫情黑天鹅,老字号获得政府补贴,全聚德财报显示,报告期间全聚德获政府补助122.7万元。

这么好的政策扶持和保护,却反倒成了一种“枷锁”,过分依赖外部环境,而自己没有主动革新求生,就让其在安逸中日益“消瘦”下去。

2)“卖老”:靠“招牌”赚钱,被骂“黑店”

“一顿早餐吃掉400多,服务员不说价格就要给下单,绝对不会去了”  

“包子味道还不如路边摊,死贵还难吃”  

“8个包子,一杯豆浆,138元,黑店”  

                        

狗不理董事长张彦森曾经公开表示:“一定打破一个思想,就是老字号就是便宜,老字号为了做久,一定要有一定的利润空间,在保持质量的情况下,就要有一个合理的价钱。”

曾经去吃狗不理、全聚德,是身份的象征,但现如今它们菜品和服务跟不上涨价的速度,仗着自己老牌身份,漫天要价,惹得顾客差评不断,丢了人心。

在狗不理,一个虾仁包,卖到了35元的“天价”,但味道和市井小店的包子并无差别,不仅如此,服务员“爱答不理、爱吃不吃”的态度着实让很多顾客气的饭都不想吃。

硬性套餐打包出售,服务员牛气冲天,投诉无门,敢问哪个顾客还会去第二次呢?

                    

当然狗不理也不是个例,全聚德一只烤鸭,卖200-300元,只能片出两盘肉,还附加服务费。很多顾客感叹,服务在哪里?

很多人是慕名而去,觉得被这样的老店坑了,很是失望。

                       

3)“啃老”:持续吃老本,被后浪拍在沙滩上

“极致性价比”、“沉浸式就餐体验”、“直播新玩法”、“个性定制化服务”……

随着市场的变化,想要做餐饮,就一定要会与时俱进,赶不上潮流就会被市场淘汰。

面对90、00后这样的新的主流消费群体,因为他们的需求在发生变化,好玩、有趣成了新的诉求,这就要求餐饮人也要跟随脚步,无论是在产品、场景、服务上都要不断革新。

而老字号依旧还在几十年前的轨道上“因循守旧”,显得和主流消费群体格格不入。狗不理、全聚德除了在整个体制和运营机制上老化以外,品牌老化、产品老化、场景老化、运营模式老化以及服务体系老化等多种问题,让其在激烈的竞争中慢慢被遗忘和淘汰。

“啃老”的老字号,顶着金字招牌,却跌落神坛!

而后起之秀正在慢慢崛起,以前提到烤鸭,全聚德是首选,高规格高标准的典范,但如今,追求品位的会选择大董,大董价格虽然更高,但是精致的就餐环境,和不断递进的西式烤鸭菜品,俘获了很多国外友人和追求高端品质的客群。如果想吃平价烤鸭,更有味道不错的便宜坊、四季民福、京味斋等抢占市场。全聚德在众多“后浪”的追逐下,市场份额越来越少。

长期的高价低质,还没有新的附加价值出现,严重“吃老本”,即使是再好的金字招牌也禁不住这样的长期持续损失下去。

总结:  

时代抛弃你的时候,连一声招呼都不打。老字号跌落神坛,是时代发展的必然结果。而他们最大的弊病就是,以为抱着金字招牌就可以高枕无忧,迭代落后,创新落后,无法满足消费者的新需求,没有持续不断的给消费者提供新价值。

所以,餐企要想在激烈的市场竞争中屹立不倒,就必须要坚持创新,紧跟消费者的步伐,努力迭代。否则,注定要被时代所淘汰。


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