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食安问题频发,背后的真实原因是?

戈壁奶茶 · 2021-03-18 11:15:32 来源:职业餐饮网 2161

餐企食安风波不断,频频登上热搜,被推至舆论的风口浪尖。

“员工餐吃剩的排骨,再放进顾客粥中售卖!”  

“菜品不洗就上桌,火锅店员工用扫帚倒制冰机”  

“用地沟油烧菜,食材放在垃圾桶上”  

“后厨偷吃顾客的菜,又放回盘子里端给顾客吃”……  

不仅餐企舆论不断,还引发食客对餐饮品牌、外卖,乃至对整个餐饮业的不信任。

很多顾客评论说,“能不去餐馆就不去,能不点外卖就不点”。

但其实,大部分餐饮人为了食材新鲜凌晨三四点起床去采购,为了熬老汤坚持8个小时守着,为了菜品味型创新,一天吃N顿品尝,吃到恶心……

食安一直是餐饮人最为紧绷的一根“弦”,最重视的,却为何还是问题频发呢?

餐企频频被记者卧底,食品安全接连曝雷的背后……

1 部分餐饮老板为了“省成本”,回收油、食材二次用  

三高一低一直压得很多餐饮老板喘不过气,为了成本管控,一些餐饮老板开始在“成本”上动了小心思。

在菜品上偷工减料,在原材料上下手,不是“老油炒菜”,就是在食材上“粗制滥造”。

1、回收油锅底成本节约3倍,屡禁不止抵不过“利益驱使”  

“地沟油”一直是顾客闻声色变的“魔鬼”,但是有餐饮老板为了节省成本依旧频繁使用。

去年就有知名火锅加盟店两年累计制售地沟油2吨,因为回收油锅底成本能节约3倍。

一般火锅店用新油,想味道好,至少要用3斤左右的牛油,成本就要30-50元。而回收油,经过提炼,只需要1斤不到就可以达到牛油3斤的口感。

不仅用量少,成本也只需要新油的三分之一,巨大的利益驱使,成本减少,让小部分餐饮老板抵不住诱惑。

2、篡改过期食品保质期,员工餐吃剩的再放进粥里售卖!  

除了用“老油”做菜节省成本,很多餐饮老板还在食材上“打歪主意”。

很多餐馆可能会在前一日留下很多食材,怕食材被大量浪费,为了节约成本,部分餐企老板会选择篡改过期食品的保质期。

比如去年某知名品牌汉堡店,因为面包销售量预估错误,害怕成本上升浪费,就篡改日期,一直售卖不新鲜的食材。

还有像近日的某知名粥店,将员工餐吃剩下的排骨直接捞出,放进给顾客的山药排骨粥里。

这些都是餐饮老板为了节省成本,少花钱,而让媒体卧底“抓包”被曝光。

2 个别餐饮从业人员,没有“责任心”  

除了餐企为了节省成本,而导致的食安问题。还有一个最重要的原因,就是出在个别餐饮从业人员不规范操作上。

虽然每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度、卫生标准,但是依旧还是会出现问题,可以说是管理不到位,管理体系不完善,监督不严,但本质的问题是“缺少责任心”,这不是制度所能够解决的。

1、“为了方便”——用扫帚倒制冰机,混用刀具案板  

通过分析,很多食安问题都是员工“为了方便”所造成的。

某火锅店员工为了图个方便,随手抄起了打扫卫生的扫把,去把制冰机内的冰块弄出来。

而这冰块内,正是火锅要用的毛肚、黄喉等食材。

切配人员嫌麻烦,就在杀鱼的菜板上切西瓜,刀具案板都是混用,哪个在身边就用哪个,也不做清洗。

部分餐饮从业人员,为了自己的方便,让整个后厨遍布食安问题。

2、“坏习惯”——厨师品尝后的菜倒进顾客盘子里  

还有很多食安问题是因为部分员工,不知不觉中养成的“坏习惯”,没有人监督、改正所导致的。

去年某知名连锁餐企,因为给顾客吃“口水菜”被媒体卧底曝光,门店外卖被强制下架。

因为后厨厨师“顺手尝尝”的不规范动作,在等菜期间,用自己的筷子不停翻捡,然后吃了一口的菜返回盘子端送给顾客。

还有的厨师直接徒手抓着吃,吃完的炒饭被送到堂食区,因为后厨人员的不规范行为,导致整个品牌声誉一落千丈。

3、“没有想那么多”——空调冷凝水蒸包子  

而部分员工一些“没有想那么多”的无脑动作,忽视一些问题的严重性,也让食安问题屡见不鲜。

一豆汁儿店员工,因为一个没想那么多的“动作”,给一家16年的老店引来巨大风波。

员工把空调冷凝水顺手倒入蒸包子的笼屉保温设备中,没想到顾客误认为店家用冷凝水和面做包子,舆论彻底炸开了锅。

虽然每一家餐厅都有详细的流程制度,但是却无法具体落实到每一个人。

而缺乏责任心的部分餐饮从业人员,这其中包括老板、后厨员工、前台服务人员,都很有可能因为一个细小的动作,引起食安问题,食安风波,让品牌跌入谷底。

3 不能因“个例”,毁了大部分餐饮人的匠心  

食安风波频发,让很多顾客对餐饮行业失去了信任,甚至一些餐饮同行都对食品安全失去了信心,只能无奈的表示,能不去外面吃就不去,能不点外卖就不点。

“裂开了,还以为粥起码干净卫生,看来外卖真的不能点了”  

“以后不敢出门吃饭了,这后厨太吓人了”  

“家家应该都是这样,应该没有几家是干净的”  

         

但其实,这些这些食安问题只是“个例”,不能以偏概全,大部分餐饮人的匠心值得被肯定,值得被看见。

有的餐饮老板,为了菜品的上乘和安全,可以跑6000公里只为好花椒,怎会因地沟油毁了好味道。

大部分餐饮人为了食材新鲜凌晨三四点起床去采购,为了熬老汤坚持8个小时守着,为了菜品味型创新,一天吃N顿品尝,吃到恶心……

有的餐饮老板,每天的睡眠时间只有2-3个小时,要“升级打怪”,要改革迭代。

而有的厨师,要起早贪黑,要用年复一年的熟练,来让口味和速度满足顾客的需求。

不能让大部分餐企的用心、匠心,都因个例而付诸东流。

总结:

关于食品安全,如果认真去检查,每家餐厅都会或多或少的都会有问题,只不过有些问题无关紧要。

不过,作为餐饮经营者,理应严格要求自己,严加管理。我们所做的一切不是为了应付检查,更不是为了糊弄卧底,而是,做餐饮真正需要这样的责任心,捍卫食品安全,才能够长久经营下去,希望餐饮老板都能够明白这个道理。


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