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国内预制菜市场规模有望实现3万亿,餐饮人该如何搭上这趟顺风车?

王林静 李思静 · 2021-03-16 11:53:41 来源:美食导报

要想火,跟潮流;要想活,拼创新。在春节期间有“救市”之功的预制菜到底能不能强助力餐饮恢复元气呢?

八大菜系,30多个SKU(菜品种类),没有厨师、没有餐盘,现场加热上桌……有“中餐界折腾王”之名的西贝董事长贾国龙,最近推出了全预制菜品牌——“贾国龙功夫菜 ”,布局西贝档口,赚得了一波眼球,也引发了全网热议。

贾国龙功夫菜

有人说,这不就是在吃“高价盒饭 ”吗?当然,也有人盛赞这种新型零售模式,称其“节约成本,又扩充了菜式品类 ”。且不论此种模式之利弊,单贾国龙透露今年3月底前,功夫菜将覆盖全国西贝门 店这一消息,便足以引发行业高潮。

无独有偶,拥有网红餐厅的某餐饮集团近日也透露了考虑预制菜的消息,只不过现阶段,内部更倾向于在原有品牌上进行拓展,而日益扩张的“中央厨房”或佐证了这一新零售战略的推进。

言及此处不禁感叹:“预制菜的春天真的到来了吗?

为此,记者近期走访调查,为大家深挖预制菜火出圈的秘密,以及餐饮人该如何搭上这趟顺风车,在2021年逆势爆发。

市场:国内预制菜市场规模有望实现3万亿元

提起预制菜,大家第一时间想起的大多都是成品菜、半成品菜 这些关键词。

但预制菜并非只有这两类,市场上大致分为四大类产品:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品

预制菜的历史,最早可以追溯到1920年。随着世界上第一台快速冷冻机 在美国试制成功以及速冻加工品的问世,亦标志着预制菜的诞生

众所周知,西式快餐以标准化为特点。所以对于预制菜的发展非常有利,在美国、加拿大等欧美国家的不少餐饮企业都搭上这趟顺风车,玩得风生水起。

比如美国的西斯科公司,因此成为全球超大型食材配送供应链公司,在美国餐饮供应市场上占有率高达16%;日本的神户物产,因此成为日本最大的预制菜公司之一,在日本开设业务的超市超过800家。

预制菜发展促动因素

从预制菜的发展历程来看,以往重心都偏向上游产业 (如蔬菜种植、畜禽业、水产业等),后来补充中游产业 (即根据餐企、商超等需求进行加工为即食食品、即热食品等),但大多是在国外的餐饮市场、零售市场玩得火热

2005年,预制菜虽然在国内市场开始普及,但并没有达到预期般的“出圈”程度,主要还是停留在上游产业,在农贸市场、电商、商超流通,难以攻下下游市场

但随着消费者迭代、消费需求升级、外卖团餐兴起、物流冷链发达、宅家经济等因素叠加发展,预制菜从无人问津迅速发展到餐饮市场争先追捧,并且在2020年强势逆袭,市场亦迅速扩容,进入发展快车道。

预制菜在中国有望迎来一个高速增长期。 ”据国海证券食品饮料组分析师余春生称,从长期发展来看,参考日本预制菜60%的渗透率,中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

困境:高成本菜单一,入局不容易

虽然预制菜的发展空间巨大,但对于餐企而言,似乎并没有那么友好。

部分餐企为了跟上预制菜零售这波趋势,薅一把“宅家经济”的羊毛,都不得不选择和预制菜生产、加工类企业合作,但是这些企业不同于餐企,供应品类方面会有一定的限制,一是要从发展方向,二是要从成本考虑,三是更要思考安全打法

“预制菜市场同质化严重,要想生存,往往只能在保证品质上再打价格战吸引顾客 。”据湖南长沙一预制菜基地的相关负责人透露,客户群体主要对标连锁餐饮及酒店餐厅,食材、烹调手法、口味等趋标准化,可以减少成本,也可以帮助餐企加快出菜的速度。但在产品方面没法全面兼顾,一般只能主打一类 (如川菜、湘菜、火锅类等),这样可以减少损耗,多喘息几年。

此外,据国海证券数据,相比较于普通蔬菜,切片、切丝真空包装的即用净菜出现在货架之前有大量的制作、装包等加工环节和成本,价格普遍比非净菜要贵 ,一般要比普通蔬菜贵2倍—3倍,即使最终按照出菜率还原计算,一般也要高30%-50%。

由于预制菜生产企业无法满足餐企的需求(如品类受限、预制菜加工后的价格高等),大部分餐企将目标转向了建设中央厨房,自行研发预制菜品 。借此降低采购和人力成本,实现菜品标准化、菜品零售化。

但是很多预制菜对新鲜度、安全度等方面的要求都很高,也需要中央厨房的高度配合,如加工、冷链、物流等。这样一来,成本无疑会增加,一般的餐企亦难以负担

实际上,自上世纪90年代以来,我国自建中央厨房的餐企普遍都面临亏损

据网上公开数据显示,自建一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房,装修工程需要80—100万 加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要150万 其它周边费用50万 项目总额300万左右 ,做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。而自建一个3000—5000平方米的中央厨房,则需要1000—5000万的投入。

西贝贾国龙功夫菜全是预制菜!究竟是谁给他全面布局的胆?

酸菜鱼也是目前预制菜的热门产品

“中央厨房体系单次投入达千万级,覆盖范围有限,使用率达不到一定的比例。”据业内人士透露,这对餐企来说,运营成本很难负担

总而言之,中央厨房规模与投入成本成正比。也就是说中央厨房的规模越大,场地租赁费、人工成本费、设备费就越多。

对策:入局预制菜,可攻单条生产线

自建中央厨房,对于中小规模的餐企来说,确实难以承担。毕竟这是一项长期的项目,并非马上投入就能立即收回成本

据中国连锁经营协会的数据显示,国内有超过74%的连锁餐企自建中央厨房。其中,超50%餐企研发标准化成品及半成品

另有统计资料证实,高档连锁餐厅的预制菜占有量为60%以上,而且口味与现做毫无区别。

我们研发的半成品菜,必须冷藏,且保质期为4天。 ”海底捞相关负责人表示,一般收到食客下订单后才会开始制作,并保证生产后24小时完成配送。不过这种“工厂直配”的模式目前只在北京地区试水。

想入局预制菜,自建中央厨房可以减少人力、运营成本,但风险也大。连锁餐企或头部餐企品牌会更适合,且负担得起。餐饮投资顾问谢先生表示,在防疫常态化情况下,中小型餐企若不顾经营情况强行建设中央厨房,经不起前期的亏损,就有可能面临倒闭的风险。

谢先生强调,建设中央厨房对于大部分餐企来说,弊大于利。但可以灵活变通,根据自身情况进行单条生产线作业。单条生产线对于厨房设备要求相对简单,且运营成本可控。

比如广州酒家、陶陶居等粤菜头部企业,都有预制菜零售服务。在真空锁鲜技术方面都狠下功夫,所以菜品复热后还能保持原味。

再比如大鸽饭、翅叔港式海鲜火锅等餐企,在2021年春节大考中表现亮眼,推出即热食品,靠盆菜拿下了销量王座,也让更多食客爱上盆菜,为盆菜文化传承贡献出自己的力量。

据广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅相关负责人介绍,2021年春节盆菜,销售一空。

在如今餐饮市场消费背景下,食客对预制菜出品要求较高,更喜新鲜、速度、健康这几方面。尤其在防疫常态化下,即食的需求尤为凸显

无论是粤菜、川菜、湘菜,还是江浙菜、北京菜等餐企,直接面向终端客户永远都是风口。当下大部分食客对预制菜有三大要求,一是宅家舌尖安全,二是方便快捷,三是满足美食社交

西贝贾国龙功夫菜全是预制菜!究竟是谁给他全面布局的胆?

即食佛跳墙实力不容小觑

所以即热食品、即食食品会火出圈,餐企不妨在成品菜零售方面下功夫,如加强品牌化、真空包装技术等。又或者将研发、品牌、零售留给自己做,将采购、物流、供应链等与第三方预制菜生产企业进行合作,也是比较省心的做法。

一业内人士建议,对于自身经营来讲,在没建设中央厨房的情况下,既要保证出品的质量,又要满足食客的味蕾,可以与优秀的预制菜出品企业合作,让其供应部分半成品或即配食品,这样在保证出品的同时,还能提高后厨作业效率,一举两得。

红餐点评

尽管目前来看,国内预制菜市场一片蓝海,但还是要谨慎跟风。一方面,预制菜需要的中央厨房设备投资巨大,而成本回收期则比较漫长,对资金的要求比较高。另一方面,国内消费者对预制菜的接受度还不够。因此,即使预制菜的春天要来,也还是需要很长一段时间,风险与机遇并存,盲目跟风要不得。


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