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发展潜力最佳? 快餐在挑战餐饮赛道高难度

孙旭 · 2021-02-20 11:18:50 来源:老孙话餐饮

谈到今天的快餐行业,有两个观点:

第一、快餐是所有餐饮赛道当中,成长性最快,最具有群众基础,最有规模和发展潜力的餐饮业态,这个业态当中最容易产生餐饮巨头;

这个似乎没有异议,麦、肯洋快餐和华莱士、杨国福、老乡鸡、乡村基……这一大堆巨无霸可都在那立着呢~

第二、中式快餐也是拼杀得最激烈,最挑战高难度的餐饮业态~

估计这个有不认同的,心说了,你快餐高难度?哪个业态不高难度?在今天市场需求过剩的背景下,哪个业态不是人脑袋、狗🐶脑袋打成一锅粥??

好,就此话题,我们就来聊一聊快餐的特殊性,聊聊为什么老孙说快餐是在挑战高难度~

其实,聊这个话题不是为了较真,而是想透过这个话题,让局内和局外的人都能清楚,今天想做好快餐可实在是不容易啊,看似简单,你得掌握十八般武艺,你得了解比其他业态更多的专业知识~

我以快餐来比照其他餐饮业态,列出若干个不同点,供大家思考~

一、快餐是负重指数最高的餐饮业态

注意,我说的是“负重指数”,不是痛苦指数,当然,也差不多~

一个综合体当中分布了若干个餐饮业态,大家的租金、人工、食材、水电税都大同小异,但是客单价可差远了,正餐的百八十和快餐的二三十差了好几倍呢~

当然你可以说快餐翻台率还高呢,是高啊,可现在不像过去,那时候没地吃饭去,现在早就过剩了,我往哪找那么多张嘴去?

况且现在快餐的午市也就那四十来分钟,过了这个点人毛没一个,晚上那半个饭市也一样~

所以,这样的负重与营收真的有点冤~

二、快餐的交易模式覆盖了所有餐饮业态

谈到交易模式这个话题,我们的很多正餐老板有点懵,什么交易模式?正餐无外乎是之前的领位落座,餐台点餐,或者是现在的落座后扫码点餐,没了~

你再看看快餐的交易模式,那可就多了去了,每一个交易模式的背后都是一套系统呢~

1、洋快餐的一站式出餐模式

2、大家乐的两站式出餐模式

3、家乐缘的自选流水线模式

4、小女当家的自助称重模式

每一个模式都反映了你对食材的、产品工艺的、成本效率的、空间人工的、供应链保障的,乃至于最终产品呈现时的温度、卖相、口感和综合满意度的标准理解,所以,老孙认为商业模式当中最为重要的,也是比较复杂的无外乎两个,一是产品结构规划,二是交易模式~

三、快餐的坪效、人效、时效要做到最高

敢跟银行抢地盘的也只有快餐了,所以快餐选址的租金高,就得注重坪效,对空间的利用可丁可卯,恨不得把设备挂到墙上,从而节省出几个餐位来,所以,很多正餐的、或者团餐的、再或者三四线城市的,无法理解一线城市快餐对坪效的全副武装~

人效就更是了,所以为什么快餐那么刻意的强调所谓的标准化、工业化呢,恨不得一个人做俩人的事,你看看草本汤从7点到夜里三点半就那么七八个人连轴转,一个夜班做上小两千块钱,就一个人在那折腾呢~

时效就更是了,你看看哪个业态关注时效?都是人效或者坪效,因为他们一个晚市就可以把全天的成本费用甚至于利润都给赚回来,而快餐不行,早中晚做到满也就算是正常微利,想做的再好一点,就得想着非饭市有没可能产生营收?餐饮零售化如何植入?晚市能否把群体消费引到店里来,从而拉高客单,延长饭市时间~

你看看,这都是我们快餐老板们琢磨的事,而其他业态的,很少考虑这些~

四、快餐的产品结构是重中之重

快餐可分成两类,一是单品类快餐,二是多品类快餐,但不管哪类,都是属于相对的小店型,百八十一百来平打住了,这里我们只谈多品类快餐~

快餐的营收是相对衡定的,基本上顶到天花板了,那么,我们要精打细算的规划我们的空间、人工和三个饭市,靠什么来锁定和贯穿我们的商业模式,进而提升顾客的满意度呢?

当然是产品结构规划了,品类品种既不能太多,从而负重,占用人工,影响效率,又不能产品过少,导致选择性差影响复购,还得能全程贯穿供应链,最重要的是顾客的感受,啥时来都有对应的产品,单人的,多人共享的,品质味道性价比还不错,你想想看,就那三四十块钱的生意,得有多难?

五、快餐选址的20米定生死

失之毫厘差之千里,快餐的选址为什么那么玄妙,那么的具有专业性,因为快餐与正餐本质上的不同~

正餐,慕名而来,目的性消费,现在没几个去吃饭前没想好,到现场凭感觉选哪个的~

而快餐不一样,随意性、随机性消费为主,刚需的,填饱肚子的,便利性、醒目度都是他的关键词,所以,选址的高难度就不言而喻了,你听说过哪个快餐标榜酒香不怕巷子深吗?没有~

六、快餐是业态复合的主战场

为什么我们经常讲所谓的复合业态,或者业态复合?因为现有的单一业态已经吃不饱了,如果营收没有新的增量很难活下去了~

我们想盘活晚市,靠增加几个共享产品来拉动晚市经营奏效吗?不灵~

我们在快餐店里做下午茶,顾客买账吗?不买~

所以,靠原地敲敲打打的没用,做业态升级或者业态复合,这是一个大话题,也是破解眼下难点的必由之路~

七、便宜、快捷、丰富还得好吃的主容易伺候吗?

过去的短缺时代已经一去不复返了,今天的顾客是真正的爷,因为生活水平提高了,对健康、舌尖的要求也挑剔了,快餐也得有场景氛围,有主题有颜值,有价值感,也得好吃了~

所以我们看到很多老品牌顾客不认了,因为你做得太糙,太工业化,太不好吃了,你们还存在于过去的时代思维,存在于你们的想象当中,今天的主流客群早就不认账了,所以,刷新、清零是非常重要的~

上述,你看看有多少个不同点,多少个高难度在等着我们,在今天供需过剩时代能做好快餐,而且能够稳定、规模化的发展,这样的品牌尤其值得钦佩!

这里,我想针对三方面做快餐的人群给几个忠告:

一、针对餐饮跨界的大牌们

不论你之前做哪个领域或者什么餐饮业态,做得有多牛叉,进快餐不是一个最佳选择,或者说即将陷入一个泥潭~

如果你决意要进去,那就得做好打持久战的准备,从123到456再到789,一个动作也别想少,想赚快钱,靠低价供应链优势来占领市场的做法是行不通的,不信,咱走着瞧~

二、针对仍在局内的老牌快餐们

一个没落的、老的快餐品牌,往往伴随着一大批曾经很牛逼的创始人与一大群老八路,老的经营思想和落后的商业模式,怎么变局,往往是万变不离其宗,原地打转转,怎么办?

创始人离位、放手,老团队承包、责任制,靠勤力守住老品牌~

待真正的刷新清零洗脑后,另起炉灶,看看你还能不能牛逼的起来,否则,只能是那句话:原来靠运气赚的钱,今天都被实力给输回去了~

三、针对部分快餐职业经理人们

我们的很多餐饮职业经理人非常优秀,在某一个领域或者专业出类拔萃,但是,有时候太过局部,眼界没打开,螺丝钉角色,执行者而非决策者,一旦职务升迁,掌控大盘时发现,战略规划能力,商业模式的创新能力,产品研发能力以及跨业态的资源整合能力远远不够,思维还停留在某一个局部的过去时~

这是走不远的,我们的每一个餐饮高管都应该把头抬起来,悟透企业的竞争战略,规划企业的商业模式,牢牢把握产品、模式和市场需求,这才算是真正的入局与悟道。

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