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年夜饭,餐饮老板们扩张还是收缩?

曲丽莉 黄涛 · 2021-02-15 14:24:57 来源:华商报 2495

春节进入倒计时。与往年不同,今年提倡“就地过年”,本地餐饮服务需求有望增加。近期华商报记者走访发现,西安市部分餐饮场所收到一些年夜饭预定的订单,但由于疫情,跟往年旺季相比,今年春节的餐饮消费仍面临一定的不确定性。不少企业负责人面临艰难的预判和抉择:是扩张,还是收缩?

不过,已经有一些餐饮、食品企业快速反应,加大在外卖、线上布局,采取线上预约预订+线下门店自提等服务扩大销量。多家企业表示,会主动采取措施,更加注重危机应对。

备餐还是观望?

眼看着春节就要到了,往年火爆的“年夜饭”预定,今年在疫情之下,有没有受到影响?现在预定还来得及吗?

上周,华商报记者就目前的年夜饭预定情况,采访了西安市多家餐饮店。

华商报记者来到西安市通化门附近一处酒店了解年夜饭预定情况。酒店一位女士介绍,目前有少量10人以内的包间,可以订年夜饭。最近几天,预订一切正常,订单量还可以。

在西安市胡家庙附近一餐馆,一位工作人员拿出菜单介绍说,目前有少量包间还有大堂席位,但年夜饭当天提供标餐无法点餐,包间价格为1399元起。考虑到供应情况,需要提前备餐,选择晚上吃饭的客户比较多,建议提前确定时间或选择中午时段。

在西安市南二环边上一处餐厅,记者看到,门口摆放着年夜饭的宣传字样,一位工作人员向记者介绍目前可以预订,建议提前确定。

记者发现,往年春节前一个月甚至更早,餐饮行业就忙着准备年夜饭了。今年由于有疫情影响,同时又有“留下来过年”的号召,让餐饮企业不知道究竟该备餐还是观望?有的企业接到年夜饭的预订,可还是有些担心,“万一客户出现预订变化怎么办?”

问起年夜饭的预订数量,西安东郊一家中餐企业负责人刘宇叹了一口气。他告诉记者:“我估计肯定不多,虽然国庆节前后就开始宣传预定了,但有定的也有退的。今年规定聚会人数不超过10人,但好多大的家庭和家族都超过10人了,有些客人顾虑晚上家里人多就取消了,有的会刻意把人数控制到10人以内。”

西安东郊一家火锅店负责人邓先生对年夜饭市场表示乐观,他分析,今年春节提倡就地过年,很多人会留在西安,今年春节餐饮消费应该还可以。

从需求端看,考虑到疫情防控,不少市民聚餐自发控制人数,避免较多的人聚集。

餐饮老板们扩张还是收缩?

餐饮企业有的需要客户到店自提

有的开始配送或提供“半成品”

每一年,西安各大餐馆酒店都会推出配送年夜饭的服务。今年,不少企业加大了配送年夜饭的宣传推广。

华商报记者注意到,今年许多商家推出以蒸碗为主的“半成品”年夜饭礼盒。西安饭庄承接年夜饭外卖服务,但是和以往外卖不同的是,今年的年夜饭外卖服务需要顾客自己上门来取,所有的外卖上都会有打包人员的信息和体温。

西安唐乐宫可以免费配送年夜饭,记者发现其“唐宫小厨”小程序上面售价988的盆菜和158的鲫鱼年糕已经售空,但“生财就手蒸碗8碗装”只售出14件。

面对今年春节市场,小六饮食做出了规划:“今年春节提倡就地过年,宅家过年。春节期间小六餐饮门店聚餐消费等预计较往年有所下降。对于市场变化,公司提前进行了预判,除了往年销售较好的蒸碗类产品加大产量供应,今年还推出了快厨食盒——外带年夜饭套餐,消费者购买回家后,经过简单的复热加工就能吃到一顿丰盛的年夜饭。线下门店和线上小程序都提供了提前预约,然后到店自提的供应服务,满足消费者节假日期间的餐食需求。”

经过了疫情的考验,许多企业都表示会更加注重危机应对机制,让品牌和产品能够更长远地为消费者服务。

商家有的不敢大量进货

有的抓住机会销售

春节期间,市民采购年货,为食品、饮料等商家带来了清理库存、提高销售的机会。但今年形势还不明朗,不同行业、不同企业的预判和举措差异比较大。

西安一位做食品零售的工作人员孙先生告诉记者:“即使要过年了,很多大超市和经销商都不敢轻易进货。这几天返乡政策明确后,销售会稍微好点。2020年的生产只有往年的30%,还有20%的货压着出不去,线上销量也很少。”

德懋恭水晶饼的工作人员表示:“多年以来,即使2020年的疫情,德懋恭水晶饼在春节期间也是一直处于供不应求的状态。2021年因为疫情反复,目前就水晶饼的销售状态看,单店销量下降了估计20%左右,但是自2020-2021年品牌专卖店陆续扩张了5家,所以整体销售其实还是增长的。就最近一段时间的春节销售状况看,2021年春节整体消费启动应该较晚,理性消费占比更重,客单价比往年稍低,但德懋恭水晶饼的整体销量估计影响不大。”

春节期间人们对食品、饮料、酒类的需求非常旺盛,因此春节也是对快消品销售额贡献最大的一个节日。因为疫情的原因,尽管庆祝、聚餐活动相比往年规模会小一些,但许多零售商依旧把春节作为提振快消品销售的绝佳机会,通过预测和适应不断调整产品供给,以适应消费者的不同需求。

冰峰饮料对今年春节和之后的销量做了乐观的预期:“去年春节冰峰玻璃瓶产品完全无法流通销售,受疫情高峰期影响大幅下挫。而2021年春节快消品销售额将会有力反弹。伴随健康生活理念持续升温和家庭消费支出比重日益增加,预计碳酸饮料品类的销量将有16%的增幅。”

餐饮企业多元经营

推进线上化进程和零售化转型

今年春节,市民的消费预期如何呢?西安市民卢海媚告诉记者:“今年我妈觉得疫情还不容乐观,可能就不会串亲戚了,过年期间也不会选择去市中心,天气好的话就在我家周边公园走走,去附近商圈逛逛。”

还在上大学的王依婷说:“我家离大明宫遗址公园近,很多人会趁着阳光好的时候出来踏青。”也有个别市民表示收入预期下降,朋友聚会、家庭聚餐、外出就餐减少。

陕西省餐饮业商会名誉会长王喜庆告诉记者:“春节是餐饮业一年中最重要的一个时间段。历年来,在春节前后一个月的这段时间,餐饮企业无论是对宴会、团体聚餐,还是产品的售卖都高度重视。”

不过,今年的情况特殊。“首先,不能大规模的聚餐了,这就让餐饮营收损失了一大块儿;第二,大家对去年春节期间的情况还是心有余悸。所以,这个春节期间能不能像往常那样正常就餐,实际上对于餐饮企业来讲,心里还是有很多担心的。”王喜庆强调,因为疫情的反复,大多数餐饮企业都不敢贸然扩张。

西安市统计局近期发布的《西安餐饮业发展现状分析》显示,餐饮业同旅游业、娱乐业、交通运输等行业一样,消费弹性很大,其消费状况容易受到经济波动和突发事件的影响,新冠疫情对餐饮企业影响较大。

疫情时期,线上销售、无接触配送发挥了重要作用。一些大型餐饮企业纷纷转型升级,将线上销售作为独立板块,2020年1-11月,线上餐饮企业中从事网上销售业务的企业占到3成左右,网上营业额同比增长24.2%,外卖送餐增长1.0%。大型餐饮业大力研发新产品,积极开拓市场,完善配送服务,增加网上销售额。

西安市统计局专家表示,疫情倒逼行业进化。此次新冠肺炎疫情是对餐饮企业的一次大考,疫情之下,所有餐饮品类均遭受冲击。而外卖展示了巨大的优越性,无接触服务方式成为保障居民生活的重要手段。疫情过后消费者更加注重食品安全、制作安全、配送安全和堂食体验感,餐饮行业需结构重塑,在产品上讲究“卫生+健康+分餐”,制作上推进“透明+智能”,销售上融合“线上+线下”“餐饮+零售”,服务上实行“无接触配送”等。企业多元经营,进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。

财经评论人士王建红表示,目前形势下,企业更需要科学研判市场、精准采取措施,比如挖掘“宅经济”需求拓展市场。 


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