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新一轮食材“涨价潮”来袭!快餐如何突围?

吾老湿 · 2021-02-03 11:57:27 来源:职业餐饮网

导语

受疫情影响,餐饮行业经营艰难,而食材价格不停地上涨,可谓是雪上加霜。食材涨价,餐厅菜品却不敢轻易涨价,这样的境况令餐饮老板们不知所措,到底该怎么办?

最近,新一轮食材“涨价潮”来袭!

为此,餐饮人叫苦不迭:现在不光是“牛魔王”“羊贵妃”“猪坚强”,还有“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”等等,荤素都在涨,而餐厅菜品价格却不敢涨。

其中,靠薄利多销赚辛苦钱的传统快餐更是举步维艰,“三高”重负依旧背负在身,顾客却捂紧腰包过日子。

那么,快餐的出路在哪儿呢?

食材“涨价潮”下,快餐的出路在哪?

快餐要想突围,那就要重构商业模式!

首先,我们要思考的是快餐的本质是什么?

两个字:效率。

快餐是以效率为驱动的业务模式。

正餐是以体验为驱动的业务模式。

但现在这两者之间的界限正在被打破。

快餐目前突围的方式有以下三个:  

1,引入正餐的体验感,提高整体客单价(和府捞面等)

2,以极致的效率提升,以极高性价比突围(十八汆)

3,拓宽产品类别,实现多场景需求的覆盖(阿婆牛杂)

出路一:正餐快餐化  

效率的基础上,融合正餐的体验  

我们先讲快餐正餐化的思维,快餐正餐化有两个切入点:

(1)表面增加了体验,内核还是效率为核心  

(2)在以效率为核心的基础上,融合正餐体验的需求。  

核心就是形式上增加体验感,但实质上还是效率为根本。

1、装修造景  

举两个例子来讲,第一个是深圳有一个彭海军鱼粉,它的本质还是特色快餐。

因为是快餐,就要快,让顾客快速作出决策,进店来消费,然后就餐过程中也要快,让顾客赶快吃完,赶快走。

在整个空间布局上,桌子排得越紧越好,越紧凑越好,所以你看现在很多的快餐店,给人的感觉就是非常的局促,就餐体验非常不好。

因为只有这样才能够在单位时间内实现营业额的最大化,也就是坪效和人效的提高。

但如果一切以效率为核心,势必会让顾客体验糟糕,这个时候融合一些增强顾客体验的元素就可以获得新的模式创新。

而彭海军鱼粉是怎么做的呢?

它造了一个景,这个景是一种石头沏成的石桌,中间是流水的设计,水里还有金鱼游来游去。

所以,这样的造景给人一种很悠闲,很惬意的感觉,让你就餐感觉在慢下来。

但实际上,这是表面上,心理上的悠闲,你可以看到造景本身是可以提供餐位的,并没有为造景而造景,并没有特别的浪费。

而且你看他的座椅,座椅不仅没有靠背,没有坐垫,甚至是高脚凳。

这种椅子目的就是要让你坐的不舒服,让你吃完就赶快走,不要停留。

所以,它的核心就是整个就餐形式上给人很悠闲的感觉,但实际上给人的就餐节奏一点都不慢,深圳还更快。

因此,快餐的内核就是效率,保证坪效和人效,在此基础上引入悠闲的体验感,让你在心理上感觉很放松。

与这个有异曲同工之妙的就是前段时间被腾讯投资的和府捞面,和府捞面以书房的优雅环境中和了快餐的局促感,让你觉得吃一碗面倍儿有面子。

2、体验上有正餐的厚重感  

再分享一个案例。

上海有个品牌叫做唏嘛香,它是做兰州拉面的,但是这个店的生意非常好,几乎每天中午都会造成排队现象。

这是个很难的事情,你想啊,就一个兰州拉面,满大街都是,为什么去吃了?为什么还能造成排队了?

其实唏嘛香的拉面也没有特别的,他主要成功的思维,其实是把小吃往正餐的思路打造。

平常的兰州拉面就是一张菜单,然后写满了各种小吃,高一个级别的兰州拉面也就是柜台点餐或者说进店之后扫码点餐。

而这个唏嘛香不同,它是按照正餐的思维来做的,不是向肯德基这种柜台点餐的方式,它在入口处有一本厚厚的菜谱,感觉很正式,然后里面的主食就是拉面,凉皮,小吃就是羊排,羊肉串等。

从产品结构上,它还是一个拉面的小吃快餐。除了厚厚的菜谱,他还有设置等位区,以及叫号的屏幕,像火锅店一样的排队叫号系统。

店里坐满以后,每个人都会有等位小票,然后里面出来一个人,再凭借排号进店消费,而这就更有利于排队效应,因为必须里面收拾好了,你再进店,这样顾客不会因为有人出来了就私自进去,给店里其他人造成不适感,也有利于排队效应。

其次,是他的整个装修的一种厚重感,深褐色的空间设计,也给人一种正餐就餐的感觉。

加上25元(现在提价到28元),在这个上海的购物中心并不算别的贵,所以就能够吸引很大的一批人进去消费。

但是,顾客不可能只点一个拉面,肯定还会有其他的小吃,而其他的小吃也不算便宜,这样加起来,客单价就四五十元了。

所以,传统小吃快餐的一个模式突围就是把小吃打造成正餐的形式,到这需要以下几个重构:

1,把店开进购物中心,只有足够的人流量才行

2,产品要有普遍的认知,大家都有消费的基础

3,装修要有厚重感,让人一眼觉得就很有质感

4,按照正餐的流程模式来招待顾客,厚重的菜单,排队叫号系统。

快餐除了引入正餐体验感这个方向,很多餐饮品牌都在做,核心逻辑就是提供更好的产品以及服务,但同时收取更高的费用。

出路二:极致效率+极致性价比  

更高效更低价,降维打击街边夫妻店  

而一些实力雄厚的大品牌却正在从反向进攻,既然快餐的核心逻辑就是效率,那怎么才能更高的效率,然后更低的价格呢?

下面讲的是上海的一个小满手工粉,他虽然在价格上没有做到非常低的价格,但是在产品价值感与就餐效率方面有着可借鉴的地方。

在顾客进店-点餐-取餐-结账上尽可能地去人工,尽可能的提高效率。

比如:

1,提高进店的转化率:整个门头设计的非常有价值感,提高进店消费的欲望;

2,点餐是自助微信点餐,没有人工点餐的辅助;

3,取餐也是自己去取,叫号取餐;

4,结账的时候,自助收餐有奖励;

5,整个就餐体验是比较局促的,但是整个空间设计给人很有设计的感觉,给人一种很悠闲的设计感。

如果在餐桌布局上再合理一些,就非常的OK了。

所以,通过场景的设计弱化快餐就餐时的局促感,提供形式上的顾客体验感,就能够获得顾客的青睐。

讲到小满手工粉,就不得不讲到更典型的一个品牌,那就是海底捞旗下的十八汆。

十八汆是海底捞内部孵化的其中一个快餐品牌,海底捞内部孵化的快餐品牌目前知道的就有9个了,在北京是十八汆,在成都是捞派有面,在郑州是佰麸私房面等等。

十八汆的模式就是极致效率+极致性价比的模式。

十八汆的一碗面只有9.9元,在北京这样的城市,是非常低的价格了。除了价格之后,在整体的就餐效率上是非常高的。

进门左手就是明档自选的小吃,拿着托盘选完小吃,再直接点一份主食,也就是面条,最后就是结账,而结账呢不需要人,只要把托盘在一机器下放置就可以直接算出价格,然后扫码付款就可以。

 

在就餐区,把原本是公共的就餐区,直接间隔成单人就餐区,这样就能够更有效的利用餐位,避免了餐位的闲置。

吃完之后,还倡导鼓励顾客自己把托盘碗筷回收。

在顾客就餐的每一个环节上,十八汆都是让顾客自己完成,这样就减少店内员工的工作量,也就不需要那么多的服务员,降低整体的运营成本,而这又有利于产品进一步的降低。

高效的就餐流程+极少的员工+极致的性价比+优雅的环境,这种模式具有很强的杀伤力,一旦这种模式跑通,那么传统夫妻店就毫无还手之力。  

食材“涨价潮”下,快餐的出路在哪?

海底捞孵化快餐品牌的方向,我觉得是正确的,快餐嘛,那就把“快”这个字发挥到极致,那就具有很强的竞争性,不像西贝孵化的一些快餐品牌,违背快餐的根本。

出路三:拓宽消费场景  

加产品、做融合,营业时段横跨早、中、晚、夜宵  

快餐的演进方向除了增加快餐的体验感、极致的高效之外,还有第三个突围方式,那就是增加产品类别,拓宽消费场景,延长经营时间,避免只有午市、晚市有人之外,其他时间都闲置了。

最近和府捞面、老乡鸡都在做这个事,和府捞面开始卖火锅,而老乡鸡在深圳的首店中午卖快餐,下午卖奶茶,晚上就变身成“酒吧”了。

老乡鸡开这样的一个店,可能试水只是表面,真正的目的可能是要拉高老乡鸡的品牌势能,夺人眼球,从而更好地打开深圳市场。

在增加产品类别,拓宽消费场景方面,有一个品牌就做的很不错,就是广州的阿婆牛杂。

阿婆牛杂可以满足多种不同的消费场景,比如说你可以买一份萝卜牛杂,边走边吃;也可以进店堂食吃一碗牛杂粉、牛杂面;甚至还可以具有社交属性,吃一份牛杂煲;最后还能做外卖,提供到家的服务。

拓宽消费场景方面,还有一个品牌更加典型,那就是成都的一个叫《罗一手奶汤面》。

这个品牌目前在成都有4家直营店,据说每一家店的盈利状况都还很不错。

如果你到这个店吃饭,外摆是一张张低矮的小桌子,显得是一种市井的感觉。

然后服务员会给你一本厚厚的菜谱,菜谱上有面条、快餐、小吃、烤鱼、钵钵鸡、小龙虾……等等,然后每一家店的门口有粥,一份几块钱,需要自取,还有一份10块钱的凉菜,给你一个盘子拿多少算多少。

面是门店的招牌菜,但一碗面就是9块钱而已。

也就是说罗一手奶汤面是一家以面为主打,早上可以喝粥、吃面,中午可以吃快餐,晚上可以吃炒菜、钵钵鸡,夜宵可以吃烤鱼、小龙虾的全品类、全时段的经营模式。

横跨早、中、晚、夜宵四个消费场景,24小时营业的多场景消费的一家全品类餐饮门店。

这种模式最大的挑战就是如何覆盖人力成本,因为你各种产品都有,对后厨甚至前厅的人力成本就会特别高,如果四个场景无法实现消费通路,那这个模式就很难跑的通。

也就是说罗一手奶汤面这种模式可以参考,但不可轻易模仿复制,面临巨大的风险,尤其是在一线城市人力成本很高的地方,更加不可轻易尝试。

那么,这种全品类全时段经营的核心在于打通四个消费场景的通路,其根本就是以“装修具有市井风格的品牌感”+“低价而无压力的招牌产品”+“菜品自选的随意亲切感”。

只有这样才不会让顾客觉得这是一家单纯的早餐店或者是快餐店,也不会觉得这是夜宵店,而是一个任何时段、随时都有的吃并且口味还不错的餐饮门店。

小结:  

最后总结一下,快餐的模式重构,它需要你从品类需求,消费场景、人均消费、门店面积等要素去重构,主要是三种突围方式:

1,引入正餐的体验感,提供增值服务  

2,极致的效率流程,提供高性价比的产品  

3,增加产品类别,拓宽消费场景  

关于快餐如何突围,您还有什么其他观点吗?欢迎留言分享!

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